Revender ingredientes sobrantes a colegas del sector evita la merma y te devuelve dinero que ya dabas por perdido. El reto está en fijar un precio justo: no puedes vender por debajo de tu precio de compra sin saberlo, pero tampoco tiene sentido pedir demasiado por productos que, de lo contrario, irían directamente al cubo de basura.
Por qué vender sobrantes a otros locales tiene sentido
Toda cocina profesional sufre en algún momento una sobrecompra o tiene ingredientes que se acercan a su fecha de caducidad. Que un restaurante venda esos géneros a otro ocurre más de lo que parece. Ojo, especialmente entre negocios del mismo barrio: la colaboración entre vecinos es habitual y beneficia a todos.
- Reduces la merma y recuperas parte de la inversión
- Ayudas a un colega que necesita ese producto en ese momento
- Construyes una red de contactos útil para futuras compras
La fórmula base para calcular el precio de reventa
Con los ingredientes sobrantes el cálculo es distinto al de una venta normal. Estos productos estaban destinados a tu propia cocina, así que cualquier euro que recuperes es mejor que perderlo todo tirándolo.
💡 Ejemplo:
Tienes 5 kg de salmón que compraste a 18 €/kg:
- Tu precio de compra: 18 €/kg
- Precio de reventa: 15 €/kg (83 % del precio de compra)
- Ingresos: 5 kg × 15 € = 75 €
Recuperas 75 € que de otra forma habrías perdido por completo
Distintas estrategias de precio
Estrategia 1: Precio de compra menos 15-20 %
Es el método más usado. Cobras entre el 80 % y el 85 % de tu precio de compra. El comprador recibe un descuento atractivo y tú evitas la pérdida total. Bueno para todos.
Estrategia 2: Precio de mercado menos descuento
Mira lo que cobran los proveedores por ese ingrediente y aplica un descuento del 10-15 %. Este enfoque funciona muy bien para productos con mayor vida útil.
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con tu precio de compra real, incluyendo los descuentos por volumen o rappels que hayas negociado con tu proveedor.
Cómo calcular el margen en una reventa
En la reventa de sobrantes, el margen se calcula de forma diferente a una venta convencional. La verdad es que he visto esta fórmula generar confusión incluso en cocinas con años de experiencia, así que vamos a dejarlo claro.
Fórmula:
Margen = ((Precio de reventa − Precio de compra original) / Precio de reventa) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Reventa de solomillo de ternera:
- Tu precio de compra: 28 €/kg
- Precio de reventa: 24 €/kg
- Margen: ((24 − 28) / 24) × 100 = −16,7 %
Margen negativo, pero evitas perder el 100 % del producto.
IVA y administración
Según KitchenNmbrs, uno de los errores más frecuentes es olvidar el IVA al calcular el precio final. En España, los alimentos tributan generalmente al 4 % o al 10 % según el producto, así que consulta siempre con tu asesor fiscal para aplicar el tipo correcto.
- El precio de reventa sin IVA cambia al añadir el porcentaje correspondiente
- Emite siempre una factura o albarán para tu contabilidad
- Registra qué vendes y a quién para tener el control de tus existencias
Pactar las condiciones con claridad
Fíjate en este punto: muchas operaciones entre colegas se complican por no haber acordado los detalles antes. Acuerda condiciones claras sobre calidad, entrega y pago:
- Revisad juntos la calidad del producto en el momento de la entrega
- Definid quién se encarga del transporte
- Establece un plazo de pago concreto
- Intercambia datos de contacto para futuras operaciones
💡 Consejo práctico:
Crea un grupo de WhatsApp con otros restaurantes de tu zona. Así puedes ofrecer o pedir géneros sobrantes de forma rápida y sin complicaciones.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo vender ingredientes que están próximos a su fecha de caducidad?
¿Tengo que vender siempre por debajo de mi precio de compra?
¿Cómo encuentro otros restaurantes dispuestos a comprar sobrantes?
¿Qué pasa si el comprador tiene un problema con el producto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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