Frischer Fisch vom lokalen Markt kann günstiger aussehen, aber die tatsächliche Marge hängt von mehr ab als nur vom Einkaufspreis. Viele Restaurantbetreiber vergessen zusätzliche Kosten wie Transport, Zeit und Ausfall einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Kosten bei verschiedenen Einkaufskanälen berechnest.
Alle Kosten von Fischmarkt vs. Großhandel
Der Preis pro Kilo Fisch ist nur ein Teil deiner Gesamtkostpreis. Für einen fairen Vergleich musst du alle Kosten einbeziehen:
- Einkaufspreis pro Kilo: was du dem Lieferanten zahlst
- Transportkosten: Kraftstoff, Zeit, Verschleiß des Autos
- Arbeitszeit: was kostet deine Zeit oder die deines Chefs?
- Ausfall und Qualitätsunterschiede: wie viel wirfst du weg?
- Filetierungsverlust: ganzer Fisch vs. fertige Filets
? Beispiel:
Seezunge vom Markt vs. Großhandel:
- Markt: €18/kg + €15 Transport + 2 Stunden Zeit (€50) = €83 für 4kg
- Großhandel: €22/kg geliefert = €88 für 4kg
Tatsächlicher Kostpreis Markt: €20,75/kg vs. Großhandel €22/kg
Filetierungsverlust und Ausbeute berechnen
Ganzer Fisch vom Markt hat mehr Filetierungsverlust als fertige Filets vom Großhandel. Dies beeinflusst deinen tatsächlichen Kilopreis:
- Ganzer Fisch: 45-55% Filetierungsverlust (Kopf, Gräten, Haut, Flossen)
- Filets Großhandel: 5-10% Filetierungsverlust (nur Trimmen)
Die Formel für tatsächlichen Kostpreis nach Filetierungsverlust:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100)
? Beispiel:
Ganzer Wolfsbarsch Markt vs. Filets Großhandel:
- Markt: €20,75/kg, 50% Filetierungsverlust → €20,75 / 0,50 = €41,50/kg Filet
- Großhandel: €22/kg Filets, 8% Filetierungsverlust → €22 / 0,92 = €23,91/kg
Großhandel ist €17,59/kg günstiger!
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis und vergessen den Filetierungsverlust. Dann sieht der Markt günstiger aus, während du pro Portion mehr zahlst.
Zeit und Arbeitskosten einbeziehen
Eine Fahrt zum Fischmarkt kostet Zeit. Diese Zeit hat einen Wert:
- Fahrtzeit hin und zurück: normalerweise 1-3 Stunden
- Wartezeit und Einkaufen: 30-60 Minuten
- Zusätzliche Verarbeitungszeit: ganzen Fisch ausnehmen kostet mehr Zeit
Rechne mit einem Stundensatz von €25-30 für dich oder deinen Chef. Bei 3 Stunden bist du bereits €75-90 an Arbeitszeit los.
Qualität und Haltbarkeit vergleichen
Frischer Fisch vom Markt kann Qualitätsvorteile haben, aber auch Risiken:
- Vorteile Markt: tagesfrisch, oft besserer Geschmack, lokale Geschichte
- Risiken Markt: schwankende Qualität, keine Garantie auf Verfügbarkeit
- Vorteile Großhandel: konstante Qualität, zuverlässige Lieferung
? Beispiel:
Wenn du 1 von 10 Mal schlechten Fisch vom Markt kaufst:
- 10% Ausfall = 10% höherer tatsächlicher Kostpreis
- €41,50/kg wird €45,65/kg
Immer noch teurer als Großhandel bei €23,91/kg
Wann ist der Markt günstiger?
Der Fischmarkt kann in diesen Situationen günstiger sein:
- Große Mengen: ab 20-30kg verteilst du die Transportkosten
- Kurze Entfernung: Markt innerhalb von 30 Minuten Fahrt
- Eigener Transport: du fährst ohnehin in der Nähe vorbei für andere Besorgungen
- Spezialitäten: Fisch, den der Großhandel nicht hat
Für kleinere Restaurants (weniger als 15kg Fisch pro Woche) ist der Großhandel normalerweise günstiger, wenn du alle Kosten einrechnest.
Wie berechnest du den tatsächlichen Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Einkaufskosten
Addiere zum Einkaufspreis alle zusätzlichen Kosten: Transport (Kraftstoff + Verschleiß), Arbeitszeit (Anzahl der Stunden × €25-30), Parkgebühren. Teile dies durch die Gesamtkilos, um den tatsächlichen Einkaufspreis pro Kilo zu erhalten.
Korrigiere für Filetierungsverlust
Messe, wie viel verwertbares Produkt du nach der Verarbeitung übrig hast. Berechne das Ausbeute-Prozentsatz und teile den tatsächlichen Einkaufspreis durch diesen Prozentsatz. Formel: tatsächlicher Preis = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100).
Vergleiche die Endpreise
Stelle die tatsächlichen Kostpreise pro Kilo verwertbares Produkt nebeneinander. Vergiss nicht, Qualitätsunterschiede und Ausfall (schlechte Lieferungen) einzubeziehen. Wähle den Kanal, der das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bietet.
✨ Pro tip
Halte einen Monat lang fest, was du tatsächlich pro Kilo verwertbares Produkt bei beiden Kanälen zahlst. Viele Unternehmer schätzen dies und verpassen so Hunderte Euro Einsparungen pro Jahr.
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Häufig gestellte Fragen
Ist Fisch vom Markt immer frischer als vom Großhandel?
Wie oft sollte ich meine Fischpreise anpassen?
Kann ich Transportkosten von meinen Steuern abziehen?
Was ist, wenn der Markt nicht hat, was ich brauche?
Wie berechne ich die Arbeitskosten für die Verarbeitungszeit?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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