Como un iceberg, el coste real del pescado fresco tiene una parte enorme que no se ve. Muchos restauradores se fijan solo en el precio de compra y olvidan el transporte, la merma y el tiempo de trabajo. Aquí te cuento cómo calcular el margen real según el canal de aprovisionamiento.
Todos los costes: lonja vs mayorista
El precio por kilo es solo la punta del iceberg. Para una comparación honesta, tienes que sumar todos los costes:
- Precio de compra por kilo: lo que pagas al proveedor
- Costes de transporte: combustible, tiempo, desgaste del vehículo
- Coste de mano de obra: ¿cuánto vale tu tiempo o el de tu cocinero?
- Merma y diferencia de calidad: ¿cuánto acabas tirando?
- Merma de corte: pescado entero vs filetes listos para usar
? Ejemplo:
Lenguado en lonja vs mayorista:
- Lonja: 18€/kg + 15€ transporte + 2h de trabajo (50€) = 83€ por 4kg
- Mayorista: 22€/kg entregado = 88€ por 4kg
Coste real lonja: 20,75€/kg vs mayorista 22€/kg
Calcular la merma y el rendimiento
El pescado entero de la lonja tiene una merma de corte muy superior a la de los filetes del mayorista. Eso impacta de forma brutal en tu precio real por kilo:
- Pescado entero: 45-55% de merma (cabeza, espina, piel, aletas)
- Filetes de mayorista: 5-10% de merma (solo recorte)
La fórmula para el coste real tras la merma:
Precio real = Precio de compra / (% rendimiento / 100)
? Ejemplo:
Lubina entera en lonja vs filetes de mayorista:
- Lonja: 20,75€/kg, 50% merma → 20,75 / 0,50 = 41,50€/kg de filete
- Mayorista: 22€/kg filetes, 8% merma → 22 / 0,92 = 23,91€/kg
¡El mayorista sale 17,59€/kg más barato!
⚠️ Ojo:
Muchos operadores trabajan solo con el precio de compra y se olvidan de la merma. Así, la lonja parece más barata cuando en realidad estás pagando más por ración.
Incluir el tiempo y los costes de personal
Un viaje a la lonja devora tiempo. Y el tiempo es dinero:
- Viaje de ida y vuelta: normalmente entre 1 y 3 horas
- Tiempo en la lonja: entre 30 y 60 minutos
- Procesado adicional: limpiar pescado entero lleva mucho más tiempo
Trabaja con un coste/hora de 25-30€ para ti o tu cocinero. A ver: con 3 horas ya estás gastando entre 75 y 90€ en mano de obra. He visto este patrón una y otra vez en las finanzas de restaurantes — costes laborales ocultos que se comen el margen sin que te des cuenta.
Comparar calidad y vida útil
El pescado de la lonja tiene ventajas, pero también riesgos:
- Ventajas de la lonja: producto del día, sabor frecuentemente superior, argumento de origen local
- Riesgos de la lonja: calidad variable, disponibilidad sin garantías
- Ventajas del mayorista: calidad constante, entrega fiable
? Ejemplo:
Si 1 de cada 10 veces te llega pescado en mal estado en la lonja:
- 10% de merma extra = 10% más de coste real
- 41,50€/kg se convierte en 45,65€/kg
Sigue siendo más caro que el mayorista a 23,91€/kg
¿Cuándo sale más rentable la lonja?
La lonja puede ser más ventajosa en situaciones concretas:
- Grandes volúmenes: a partir de 20-30kg se diluyen los costes de transporte
- Distancia corta: lonja a menos de 30 minutos
- Transporte propio: pasas por allí de camino a otras compras
- Especialidades: piezas que el mayorista no tiene o no trabaja
Según KitchenNmbrs, para restaurantes pequeños que consumen menos de 15kg de pescado a la semana el mayorista suele ser la opción más económica. Bueno, y herramientas como KitchenNmbrs te ayudan a registrar estos cálculos de forma automática para que siempre tengas los números claros.
Artículos relacionados
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿El pescado de la lonja es siempre más fresco que el del mayorista?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios del pescado?
¿Puedo deducir los gastos de transporte en la declaración?
¿Qué hago si la lonja no tiene lo que necesito?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →