La salsa de pizza parece barata, pero su coste real suele ser mucho más alto de lo que imaginas. La mayoría de los pizzeros solo cuentan el tomate triturado y se olvidan de las especias, el aceite, la sal y el tiempo de elaboración. Aquí te cuento cómo calcular el coste completo, sin dejar nada fuera.
Todos los ingredientes de una salsa de pizza
Una buena salsa de pizza es mucho más que tomate. Para calcular su coste real, tienes que incluirlo todo:
- Tomate triturado o passata (base)
- Especias: orégano, albahaca, tomillo
- Sal y pimienta
- Ajo (fresco o en polvo)
- Aceite de oliva (para textura)
- Azúcar (para equilibrar la acidez, opcional)
⚠️ Ojo:
No omitas ningún ingrediente, ni los que usas en pequeñas cantidades. Una cucharadita de sal cuesta unos céntimos, pero en 1.000 pizzas al mes, la suma es más relevante de lo que parece.
Calcula la cantidad por litro de salsa
La mayoría de las pizzerías preparan la salsa por litros. Facilita el porcionar y conservar. Mira este ejemplo de receta estándar para 1 litro:
💡 Ejemplo: receta para 1 litro de salsa de pizza
- 800 ml de tomate triturado: 1,60 €
- 2 cs de orégano: 0,15 €
- 1 cs de albahaca: 0,20 €
- 1 ct de ajo en polvo: 0,05 €
- 2 ct de sal: 0,02 €
- 2 cs de aceite de oliva: 0,25 €
Coste total de ingredientes: 2,27 € por litro
Incluye el tiempo de trabajo en el coste
Hacer la salsa lleva tiempo. Ese tiempo tiene un valor económico. Calcúlalo así:
- Tiempo por litro: unos 10 minutos (mezclar, probar, envasar)
- Coste hora de cocina: por ejemplo 15 € la hora
- Coste de mano de obra por litro: (10 minutos / 60) × 15 € = 2,50 €
💡 Coste completo por litro:
- Ingredientes: 2,27 €
- Mano de obra: 2,50 €
Total: 4,77 € por litro de salsa de pizza
Del litro al coste por pizza
Bueno, ya sabes cuánto cuesta un litro. Pero ¿cuánta salsa gastas por pizza? Depende del tamaño y tu forma de porcionar:
- Pizza Ø 30 cm: unos 60-80 ml de salsa
- Pizza Ø 35 cm: unos 80-100 ml de salsa
- Pizza Ø 40 cm: unos 100-120 ml de salsa
💡 Coste de salsa por pizza (Ø 35 cm):
90 ml de salsa por pizza = 0,09 litros
Coste: 4,77 € × 0,09 = 0,43 € por pizza
Cuenta con la merma
La merma es algo que muchos cocineros detectan demasiado tarde. Siempre preparas algo más de salsa de la que realmente usas. Añade entre un 5 y un 10% de merma a tu cálculo:
- Salsa que se acidifica por llevar demasiado tiempo
- Derrames al porcionar
- Restos que quedan en la olla y acaban en el cubo
⚠️ Ojo:
Suma un 8% de merma a tu coste: 0,43 € × 1,08 = 0,46 € por pizza. Parece poco, pero en 1.000 pizzas al mes son 30 € extra que se esfuman sin que te des cuenta.
Compara con la salsa industrial
Muchas pizzerías se plantean usar salsa ya preparada. Fíjate bien en los números antes de decidir:
💡 Casera vs. industrial:
- Casera: 0,46 € por pizza (incl. mano de obra y merma)
- Industrial: 0,65 € por pizza (solo producto)
- Ahorro con la casera: 0,19 € por pizza
En 1.000 pizzas al mes: 190 € de ahorro
Actualiza tu cálculo de costes con regularidad
Los precios de las materias primas cambian. Según KitchenNmbrs, actualizar tus fichas técnicas al menos cada tres meses es clave para mantener el margen real:
- Revisa los precios del tomate con tu proveedor
- Las especias suelen encarecerse por importación
- Ajusta tu receta si los costes suben
Una herramienta de control de costes como KitchenNmbrs te permite centralizar todas tus fichas técnicas y ver de un vistazo cuándo cambian los precios, sin perder tiempo buscando facturas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el tiempo de trabajo en el coste de la salsa de pizza?
¿Cuánta salsa de pizza uso de media por pizza?
¿Es más barata la salsa casera que la industrial?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el coste de mi salsa?
¿Qué porcentaje de merma es normal en la salsa de pizza?
¿Puedo usar la misma fórmula para otras salsas de mi carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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