Imagínate un sábado por la mañana en el mercado, con tu puesto de crepes y el olor del masa recién hecha atrayendo a la gente. Pero ¿cuánto ganas realmente al día? Una crepería de mercado funciona de forma muy diferente a un restaurante convencional: menos costes fijos, sí, pero con dependencia del tiempo y un margen de horas muy estrecho para vender.
¿Qué hace diferente a una crepería de mercado?
Mira, en un puesto de mercado trabajas con una estructura de costes completamente distinta. No pagas alquiler de local, pero sí tasa de puesto. Necesitas menos personal, aunque dependes del clima y de los días de mercado. Y tienes que ganar todo en pocas horas.
💡 Ejemplo de estructura de costes:
Mercado de sábado con 150 crepes vendidos:
- Facturación: 150 × 4,50 € = 675 €
- Coste de alimentos: 150 × 1,20 € = 180 € (27%)
- Tasa de puesto: 45 €
- Mano de obra (8 horas): 120 €
- Otros costes: 30 €
Beneficio: 300 € = 44% de margen
Calcular el coste de alimentos para crepes
Los ingredientes de los crepes son relativamente baratos. Eso sí, vigila las cantidades: un crepe estándar usa unos 60 ml de masa más el relleno. Según KitchenNmbrs, los emprendedores suelen infravalorar el coste del relleno, y eso les come el margen sin que se den cuenta.
- Masa base: harina, leche, huevos, mantequilla — unos 0,35 € por crepe
- Relleno dulce: Nutella, mermelada, azúcar — de 0,40 € a 0,80 €
- Relleno salado: jamón, queso, champiñones — de 0,60 € a 1,20 €
- Extras: nata montada, helado — de 0,20 € a 0,50 €
💡 Ejemplo: Crepe completo
Precio de venta: 6,50 € con IVA (5,96 € sin IVA)
- Masa: 0,35 €
- Jamón: 0,45 €
- Queso: 0,30 €
- Huevo: 0,25 €
Coste total de alimentos: 1,35 € = 23% sobre facturación sin IVA
Costes fijos por día de mercado
Muy diferente a un restaurante. Los costes fijos son menores, pero se concentran en días concretos. Por eso, calcula todo por jornada de mercado.
- Tasa de puesto: 30–60 € por jornada (según ubicación)
- Combustible o electricidad: 15–25 € al día
- Seguro: 5–10 € por jornada de mercado (prorrateado)
- Material y limpieza: 10–15 € al día
⚠️ Ojo:
Calcula siempre tus costes fijos por jornada de mercado, no por mes. Si estás dos días a la semana, reparte tus costes mensuales entre 8 o 9 jornadas.
Calcular los costes de mano de obra
Incluso como autónomo, tienes que incluir tu propio salario. Tu tiempo tiene valor, aunque no cobres nómina.
- Jornada de mercado: 8–10 horas × 15–20 € la hora
- Preparación: 2–3 horas (compras, preparar la masa)
- Personal extra: solo en momentos punta, habitualmente 12–15 € la hora
Dependencia del clima y riesgo
Un día de lluvia puede hundir tu facturación un 70%. Por eso trabajas con medias sobre periodos largos. Nunca bases tus cálculos en un solo día bueno.
💡 Ejemplo de diferencia estacional:
- Verano (buen tiempo): 200 crepes = 900 € de facturación
- Invierno (tiempo medio): 100 crepes = 450 €
- Lluvia: 50 crepes = 225 €
Trabaja con una media de 120–130 crepes por jornada de mercado
Cálculo del margen por periodo
Calcula tu margen sobre un periodo largo. Por mes o por temporada es lo que mejor funciona.
Fórmula:
Margen % = ((Facturación - Todos los costes) / Facturación) × 100
💡 Ejemplo de cálculo mensual:
8 jornadas de mercado al mes, media de 125 crepes por día:
- Facturación: 8 × 560 € = 4.480 €
- Coste de alimentos: 1.200 € (27%)
- Costes fijos: 400 €
- Mano de obra: 1.280 €
Beneficio: 1.600 € = 36% de margen
Registro digital de resultados del mercado
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a registrar cuántos crepes vendiste cada jornada y cuál fue tu beneficio. Así ves rápido qué días funcionan mejor y dónde puedes ajustar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué margen es bueno para una crepería de mercado?
¿Cómo incluyo mi propio salario en los costes?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es normal para crepes?
¿Cómo gestiono los días malos de lluvia en mis cálculos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Cálculo de food cost para cada tipo de cocina
Sushi, pizzería, steakhouse o vegano — cada tipo de cocina tiene sus retos. KitchenNmbrs se adapta a tu concepto. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →