La sauce à pizza semble bon marché, mais le coût réel est souvent plus élevé que tu ne le penses. Beaucoup de pizzaïolos ne comptent que la pulpe de tomate, mais oublient les épices, le sel, l'huile et le temps nécessaire pour préparer la sauce. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût complet de la sauce à pizza.
Tous les ingrédients pour la sauce à pizza
Une bonne sauce à pizza contient bien plus que de la pulpe de tomate. Pour le coût, tu dois tout inclure :
- Pulpe de tomate ou passata (base)
- Épices : origan, basilic, thym
- Sel et poivre
- Ail (frais ou en poudre)
- Huile d'olive (pour la texture)
- Sucre (pour l'équilibre, optionnel)
⚠️ Attention :
N'oublie aucun ingrédient, pas même les plus petites quantités. Une cuillère à café de sel ne coûte que quelques centimes, mais avec 1000 pizzas par mois, ça s'accumule.
Calcule la quantité par litre de sauce
La plupart des pizzerias préparent la sauce par litre. C'est facile à portionner et à conserver. Une recette standard pour 1 litre de sauce à pizza :
💡 Exemple de recette pour 1 litre de sauce à pizza :
- 800 ml de pulpe de tomate : €1,60
- 2 c. à s. d'origan : €0,15
- 1 c. à s. de basilic : €0,20
- 1 c. à c. de poudre d'ail : €0,05
- 2 c. à c. de sel : €0,02
- 2 c. à s. d'huile d'olive : €0,25
Coût total des ingrédients : €2,27 par litre
Inclus le temps de travail dans le coût
Préparer la sauce à pizza prend du temps. Ce temps a une valeur. Calcule-le ainsi :
- Temps par litre : environ 10 minutes (mélanger, goûter, remplir)
- Salaire horaire cuisine : par exemple €15 par heure
- Coût de main-d'œuvre par litre : (10 minutes / 60) × €15 = €2,50
💡 Coût complet par litre :
- Ingrédients : €2,27
- Temps de travail : €2,50
Total : €4,77 par litre de sauce à pizza
Du litre au coût par pizza
Maintenant tu sais ce qu'un litre de sauce coûte. Mais combien de sauce utilises-tu par pizza ? Cela dépend de la taille et de ta portion :
- Pizza Ø 30cm : environ 60-80 ml de sauce
- Pizza Ø 35cm : environ 80-100 ml de sauce
- Pizza Ø 40cm : environ 100-120 ml de sauce
💡 Coût de la sauce par pizza (Ø 35cm) :
90 ml de sauce par pizza = 0,09 litre
Coût : €4,77 × 0,09 = €0,43 par pizza
Tiens compte du gaspillage
En pratique, tu prépares toujours un peu plus de sauce que tu n'en utilises. Compte 5-10% de gaspillage :
- Sauce qui devient aigre après trop longtemps
- Renversements lors du portionnage
- Restes dans la casserole que tu jettes
⚠️ Attention :
Ajoute 8% de gaspillage à ton coût : €0,43 × 1,08 = €0,46 par pizza. Cela semble peu, mais avec 1000 pizzas par mois, c'est €30 supplémentaires.
Compare avec la sauce prête à l'emploi
Beaucoup de pizzerias envisagent la sauce prête à l'emploi. Compare toujours les coûts totaux :
💡 Comparaison maison vs. prête à l'emploi :
- Maison : €0,46 par pizza (incl. main-d'œuvre et gaspillage)
- Prête à l'emploi : €0,65 par pizza (produit seul)
- Économie maison : €0,19 par pizza
Avec 1000 pizzas par mois : €190 d'économies
Conserve ton calcul de coût
Les prix des ingrédients changent. Mets à jour ton coût au minimum tous les 3 mois :
- Vérifie les prix de la pulpe de tomate chez ton fournisseur
- Les épices deviennent souvent plus chères (importation)
- Ajuste ta recette si nécessaire
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux centraliser toutes tes recettes et coûts, pour voir rapidement quand les prix changent.
Comment calculer le coût de la sauce à pizza ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Fais une liste de chaque ingrédient qui entre dans ta sauce à pizza : pulpe de tomate, épices, sel, huile. Trouve les prix d'achat exacts chez ton fournisseur et convertis-les selon la quantité que tu utilises.
Calcule les coûts des ingrédients par litre
Additionne tous les coûts des ingrédients pour 1 litre de sauce. N'oublie aucun ingrédient, pas même les plus petites quantités comme le sel ou les épices. Ces coûts s'accumulent au fil de l'année.
Inclus le temps de travail
Calcule combien de temps il faut pour préparer 1 litre de sauce (généralement 10-15 minutes). Multiplie cela par ton salaire horaire pour le personnel de cuisine. Le temps de travail fait partie de ton coût.
Calcule le coût par pizza
Divise ton coût total par litre par le nombre de pizzas que tu peux faire avec 1 litre. Compte 5-10% de gaspillage pour un coût par pizza plus réaliste.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine exactement combien de sauce tu utilises par pizza. Cela te donne un coût beaucoup plus précis que d'estimer, et tu vois immédiatement si ton équipe porte les portions de manière cohérente.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de la sauce à pizza ?
Oui, toujours. Préparer la sauce prend du temps et ce temps coûte de l'argent. Compte environ €2,50 de coûts de main-d'œuvre par litre de sauce (10 minutes à €15/heure). Cela s'accumule avec les gros volumes.
Combien de sauce à pizza j'utilise en moyenne par pizza ?
Pour une pizza de 35cm de diamètre, tu utilises environ 80-90 ml de sauce. Cela dépend de l'épaisseur avec laquelle tu l'étales et de ta préférence personnelle. Mesure-le quelques fois pour connaître ta moyenne.
La sauce à pizza maison est-elle moins chère que la prête à l'emploi ?
Généralement oui. La sauce maison coûte environ €0,46 par pizza (incl. main-d'œuvre), la prête à l'emploi souvent €0,65 ou plus. Avec 1000 pizzas par mois, tu économises €190 avec la maison.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût de sauce ?
Au minimum tous les 3 mois. Les prix des tomates fluctuent selon la saison et la récolte. Les épices deviennent souvent plus chères à cause de l'importation. Vérifie régulièrement les factures de ton fournisseur pour les changements de prix.
Dois-je inclure le gaspillage dans le calcul ?
Oui, compte 5-10% de gaspillage. La sauce qui devient aigre, les renversements lors du portionnage et les restes dans la casserole sont des pertes normales. Cela rend ton coût plus réaliste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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