Los tajines suelen llevar 10-15 especias diferentes que en conjunto suman una cantidad considerable en costes. Muchos hosteleros calculan solo los ingredientes principales y se olvidan de las especias. Sin darse cuenta, están dejando de ganar dinero.
Por qué las especias complican el escandallar
Un tajín tradicional pide entre 10 y 15 especias y hierbas diferentes. Pequeñas cantidades por ración, pero el coste total se acumula. El mayor problema: las cocinas se centran en carne y verduras, pero ignoran las especias por completo.
⚠️ Ojo:
Las especias parecen baratas por ración, pero a 100 raciones por semana puede suponer 300-500 € al año por plato.
Recopila todos los ingredientes con cantidades exactas
Para un escandallar fiable, apunta cada ingrediente que lleva el plato. También esa pizca de canela o esa cucharadita de harissa cuentan.
💡 Ejemplo de ingredientes del tajín:
Para 1 ración de tajín de pollo con albaricoques:
- Muslo de pollo: 200 g a 8,50 €/kg = 1,70 €
- Cebolla: 80 g a 1,20 €/kg = 0,10 €
- Albaricoques secos: 40 g a 12,00 €/kg = 0,48 €
- Aceite de oliva: 15 ml a 6,00 €/litro = 0,09 €
- Ajo: 5 g a 8,00 €/kg = 0,04 €
Calcula el coste de especias por ración
Aquí se pone interesante. Las especias se compran por envase pero se usan por gramos o cucharaditas. La conversión al coste real por ración es clave para un cálculo preciso.
💡 Ejemplo de cálculo de especias:
Especias para 1 ración de tajín:
- Ras el hanout: 2 g a 45,00 €/kg = 0,09 €
- Rama de canela: 1 g a 35,00 €/kg = 0,04 €
- Jengibre en polvo: 1 g a 25,00 €/kg = 0,03 €
- Cúrcuma: 1 g a 20,00 €/kg = 0,02 €
- Cilantro fresco: 5 g a 15,00 €/kg = 0,08 €
Total especias: 0,26 €
Muchos hosteleros piensan que «las especias casi no cuestan nada». Pero 0,26 € por ración a 50 raciones por semana son 676 € al año solo en especias. Según KitchenNmbrs, las especias representan entre el 8-12% del coste total de alimentos en platos marroquíes.
Súmalo todo para el coste completo
Ahora combinas todos los ingredientes para el coste total por ración.
💡 Ejemplo de coste total:
- Ingredientes principales: 2,41 €
- Especias: 0,26 €
- Guarnición (almendras): 0,15 €
- Aceite para cocinar: 0,08 €
Coste total: 2,90 € por ración
Calcula tu porcentaje de coste de alimentos
Con el coste ya puedes calcular tu coste de alimentos. Esto te muestra si tu plato es rentable.
Pongamos que vendes el tajín a 24,50 € (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: 24,50 / 1,10 = 22,27 €
- Coste de alimentos: (2,90 / 22,27) × 100 = 13,0%
Eso es un coste de alimentos muy bueno para un tajín. Muchos restaurantes marroquíes consiguen un 15-20% de coste de alimentos en sus especialidades.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio sin IVA. El precio en la carta es con IVA incluido (10% para comida en hostelería en España).
Controla los precios de las especias con un sistema
Los precios de las especias fluctúan con regularidad. El azafrán puede pasar de 800 a 1.200 €/kg. El cardamomo oscila entre 40-80 €/kg. Sin llevar un registro, tu escandallar deja de ser fiable.
Una herramienta como una calculadora de coste de alimentos te ayuda a gestionar todos los ingredientes y precios de forma centralizada. Cuando un proveedor sube el precio, lo actualizas una vez y ves al instante el impacto en todos los platos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿De verdad tengo que incluir todas las especias en el escandallar?
¿Cómo convierto especias de kilo a gramo?
¿Cuál es un buen coste de alimentos para platos marroquíes?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de las especias?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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