Los restaurantes de sushi trabajan con un coste de alimentos de entre el 35-45%, bastante más alto que otros tipos de cocina. El pescado crudo de calidad y el suministro diario hacen que pagues más por las materias primas. La calidad del pescado sashimi-grade justifica esta estructura de costes elevada.
Definición
Food cost (porcentaje de coste de materia prima) = coste de ingredientes dividido por los ingresos netos por 100. Un food cost del 38% significa que 38 céntimos de cada euro de ingresos (sin IVA) se van en la compra de ingredientes.
Calcular el food cost del sushi en 5 pasos
No necesitas una calculadora de sushi aparte. Con este método calculas el food cost de cada rollo y cada nigiri:
- Determinar el precio de venta neto: dividir el precio de carta entre 1,10 (IVA de hostelería del 10% en España).
- Calcular el precio real del pescado: dividir el precio de compra por kilo entre el rendimiento (por ejemplo 55% de rendimiento de filete).
- Pesar los ingredientes por ración: pescado, arroz, nori, wasabi y jengibre en gramos.
- Sumar el coste de ingredientes: todos los costes por ración.
- Calcular el food cost: coste de ingredientes entre el precio neto, por 100.
La app de KitchenNmbrs hace exactamente este cálculo automáticamente para cada plato de tu carta, incluyendo mermas y precios de compra actualizados. Siete días gratis, sin datos de pago.
Por qué el sushi tiene un food cost más alto
Los restaurantes de sushi trabajan con ingredientes más caros que la mayoría de cocinas. Los principales factores de coste:
- Pescado premium: el atún, el salmón y otros pescados calidad sashimi cuestan de 25 a 60 euros el kilo
- Entrega diaria: el pescado debe comprarse fresco cada día
- Merma de corte: el pescado entero pierde entre 40 y 55% (cabeza, espinas, piel), ver cómo calcular la merma de pescado en el coste
- Arroz y nori: el arroz de sushi por ración cuesta más que el arroz normal
⚠️ Atención:
Muchos restaurantes de sushi calculan mal el coste del pescado. Usan el precio de compra por kilo pero olvidan la merma de corte. Así su food cost parece más bajo de lo que realmente es.
Food cost por tipo de sushi
No todo el sushi tiene el mismo margen. La tabla muestra rangos habituales por tipo:
| Tipo de sushi | Food cost típico | Por qué |
|---|---|---|
| Nigiri con pescado premium | 40 a 50% | mucho pescado, poco arroz |
| Rollos maki | 25 a 35% | más arroz, menos pescado |
| Rollos inside-out | 30 a 40% | relleno más topping |
| Sashimi | 45 a 55% | solo pescado, sin arroz |
? Ejemplo: coste de un nigiri de salmón
Precio de venta: 3,50 euros con IVA de hostelería del 10% (2026) = 3,18 euros netos
- Salmón (15 g): 0,75 euros
- Arroz de sushi (20 g): 0,15 euros
- Wasabi, jengibre: 0,05 euros
Food cost: 0,95 / 3,18 = 29,9%
Calcular el coste real del pescado
El mayor problema del sushi es la merma al cortar el pescado. Aquí es donde suele fallar:
? Ejemplo: comprar salmón entero
Compras salmón entero a 18 euros el kilo
- Salmón entero: 2 kg = 36 euros
- Tras filetear: 1,1 kg de filete
- Merma de corte: 45%
Precio real del filete: 18 / 0,55 = 32,73 euros el kilo
La fórmula del coste real del pescado: precio de compra / (rendimiento % / 100).
Referencias por tipo de restaurante de sushi
| Tipo de restaurante | Food cost típico |
|---|---|
| Sushi all-you-can-eat | 28 a 35% |
| Restaurante de sushi casual | 35 a 42% |
| Barra de sushi de alta gama (omakase) | 40 a 50% |
| Sushi a domicilio | 30 a 38% |
Para conceptos de reparto, este ejemplo muestra el cálculo de margen de un menú de sushi a domicilio.
? Ejemplo: mix de food cost de un restaurante
Food cost medio: 38%
- 60% de los ingresos = maki/rollos (30% food cost)
- 25% de los ingresos = nigiri (45% food cost)
- 15% de los ingresos = sashimi (50% food cost)
Media ponderada: (0,6 x 30%) + (0,25 x 45%) + (0,15 x 50%) = 37,75%
Requisitos legales para el pescado crudo
Quien calcula sushi también debe incluir las obligaciones legales. Tres puntos influyen en los costes:
- Congelación obligatoria: el pescado para consumo crudo debe congelarse para matar parásitos según el Reglamento UE 853/2004 (mínimo 24 horas a -20 grados Celsius).
- Gestión de la higiene: las obligaciones generales de APPCC derivan del Reglamento UE 852/2004.
- Evaluación de riesgos: la AESAN publica recomendaciones sobre el consumo de pescado crudo y el anisakis.
La capacidad de congelación, la energía y los controles documentados forman parte de los gastos generales de un concepto de sushi.
Cómo mantener tu food cost bajo control
El sushi exige control diario de tus números. El pescado es demasiado caro para cometer errores:
- Cada día: comprueba el pescado usado frente al vendido
- Cada semana: recalcula el precio real por kilo tras la merma
- Cada mes: analiza qué platos dejan más
Un sistema como KitchenNmbrs hace estos cálculos automáticamente, para ver al instante si sigues dentro de tu margen objetivo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Calcularlo tú mismo?
Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi coste de alimentos en sushi supera el 40%?
¿Con qué frecuencia debo ajustar los precios de venta del sushi?
¿Es normal un coste de alimentos del 45% para el sashimi?
¿Cómo afecta el formato all-you-can-eat al coste de alimentos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Cálculo de food cost para cada tipo de cocina
Sushi, pizzería, steakhouse o vegano — cada tipo de cocina tiene sus retos. KitchenNmbrs se adapta a tu concepto. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →