Cómo calcular el coste de un gofre…

Respuesta directa

Los negocios de gofres pierden dinero porque calculan mal su coste. Olvidan el sirope, la nata montada y el envase. El resultado: un coste de alimentos del 35% cuando creen que están en el 25%.

Los negocios de gofres pierden dinero porque calculan mal su coste. Olvidan el sirope, la nata montada y el envase. El resultado: un coste de alimentos del 35% cuando creen que están en el 25%.

Reúne todos los ingredientes y costes

Un gofre es mucho más que la masa. Suma todo lo que llega al plato o al envase:

Masa de gofre (harina, huevos, leche, mantequilla)
Cobertura (fruta, nata montada, helado, chocolate)
Topping (azúcar glas, sirope, salsa)
Envase (en pedidos para llevar: recipiente, servilleta, cubiertos)
Aceite o mantequilla para la gofrera

? Ejemplo — gofre con fresa y nata:

Masa de gofre: 0,45 €
Nata montada (30 ml): 0,18 €
Fresas (80 g): 0,65 €
Azúcar glas: 0,03 €
Sirope de fresa: 0,12 €
Envase: 0,15 €

Coste total: 1,58 €

Calcula las cantidades por ración

Mide con exactitud cuánto usas de cada ingrediente. Adivinar a ojo lleva a costes incorrectos.

Para la masa: Pesa la masa de un solo gofre. Suele estar entre 80 y 120 gramos según tu gofrera.

Para la cobertura: Usa una báscula de cocina. Una bola de helado pesa entre 60 y 80 gramos; una ración de nata montada, entre 25 y 40 ml.

⚠️ Ojo:

No olvides los ingredientes «invisibles» como el aceite para la gofrera o los productos de limpieza. Suponen entre 2 y 5 céntimos por gofre, pero se acumulan a final de mes.

Trabaja con precios de compra reales

Usa los precios que realmente pagas, no los del catálogo. Con IVA incluido si no puedes recuperarlo.

? Ejemplo de precios de compra:

Harina (25 kg): 18,50 € = 0,74 €/kg
Huevos (30 unidades): 8,40 € = 0,28 €/unidad
Fresas frescas: 8,20 €/kg (temporada)
Nata (1 L): 4,80 € = 0,48 €/100 ml
Envase gofre: 0,15 €/unidad

Cuenta la merma y las pérdidas

No todos los ingredientes llegan al plato. Añade entre un 5 y un 10% de merma para productos frescos como fruta y nata.

Fíjate también en la merma de limpieza en la fruta. De 1 kg de fresas, tras limpiarlas, te quedan aproximadamente 850-900 gramos. He visto este patrón repetirse en decenas de fichas técnicas de establecimientos distintos.

? Cálculo con merma:

Coste sin merma: 1,58 €

Merma 8%: 1,58 € × 1,08 = 1,71 €

Coste real: 1,71 €

Comprueba tu porcentaje de foodcost

Divide el coste entre el precio de venta (sin IVA) y multiplica por 100.

Fórmula: Foodcost % = (Coste / Precio de venta sin IVA) × 100

? Verificación del foodcost:

Precio de venta: 6,50 € con 10% IVA

Sin IVA: 6,50 € ÷ 1,10 = 5,91 €

Foodcost: (1,71 € ÷ 5,91 €) × 100 = 28,9%

Ese es un margen saludable para un negocio de gofres.

Según KitchenNmbrs, un foodcost habitual en negocios de gofres se sitúa entre el 25% y el 35%. Por encima del 35%, estás ganando demasiado poco con ese producto.

Preguntas frecuentes

¿Tengo que incluir la amortización de la gofrera en el coste?

No, eso corresponde a los costes fijos, no al foodcost. En el cálculo de coste solo incluyes los ingredientes directos y el envase.

¿Cómo trabajo con productos de temporada como las fresas?

Calcula el coste con el precio de compra medio a lo largo del año. En invierno las fresas son más caras; en verano, más baratas. Ajusta el precio del menú o cambia de fruta según la época.

¿Qué hago si mi proveedor sube los precios?

Actualiza tu cálculo de costes de inmediato y comprueba si el foodcost sigue siendo correcto. Ante subidas importantes, tendrás que revisar el precio de venta o buscar alternativas más económicas.

¿Cuánta merma debo aplicar en un gofre?

Para la masa, entre un 2 y un 3%; para fruta fresca, entre un 8 y un 12%; para nata montada, entre un 5 y un 8%. Súmala a los costes base para obtener el coste real.

¿Con qué frecuencia debo revisar mis costes?

Como mínimo cada 6 semanas, o justo después de cualquier cambio de precio del proveedor. Los precios de fruta y lácteos fluctúan mucho — una revisión mensual evita sorpresas.

¿Puedo aplicar precios distintos a diferentes tipos de gofre?

Claro. Calcula cada variante por separado. Un gofre solo con azúcar glas tiene un coste muy inferior al de uno con fruta fresca y helado. Ajusta tus precios en consecuencia.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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