Lo reconozco: durante años pensé que con pasar una nota a la cocina bastaba para las solicitudes de alérgenos. Hasta que un comensal con alergia a los frutos secos casi acabó en el hospital por mi falta de rigor. Un registro estructurado es literalmente cuestión de vida o muerte.
Por qué el registro de alérgenos salva vidas
Un shock alérgico puede ser mortal en cuestión de minutos. Como propietario de un restaurante, tienes responsabilidad legal sobre la información de alérgenos. Un registro incorrecto no solo supone riesgos para la salud, sino también responsabilidad civil que puede arruinar tu negocio.
⚠️ Ojo:
El reglamento de la UE 1169/2011 obliga a los restaurantes a facilitar información precisa sobre alérgenos. Sin un registro adecuado, te expones a enormes riesgos de responsabilidad en caso de incidente.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
Para cada plato tienes que poder confirmar si contiene estos 14 alérgenos:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida lactosa)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces
- Moluscos (mejillones, calamar)
Un error que cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes: no comprobar los alérgenos "ocultos" como la mostaza en los adobos o los sulfitos en el vino.
Proceso de registro paso a paso
Un registro eficaz de alérgenos empieza en el primer contacto con el comensal. Necesitas un sistema a prueba de fallos que funcione desde la comanda hasta el plato.
💡 Ejemplo práctico:
Comensal: "¿El risotto lleva gluten? Tengo celiaquía."
- Registra: Mesa 8, risotto, REQUIERE SIN GLUTEN
- Anota: Celiaquía (necesidad médica)
- Avisa a cocina: ALERTA ALERGIA MESA 8
- Confirma: "Su risotto se elaborará sin gluten"
Registro digital frente a papel
Las notas se pierden. La comunicación oral se olvida. Los sistemas digitales eliminan estos riesgos con una conexión directa entre la comanda y la elaboración en cocina.
Ventajas del registro digital:
- No se pierde información
- Vinculación automática mesa-plato
- Comunicación en tiempo real con la cocina
- Prueba documental con valor jurídico
Comunicación de cocina que funciona
La cocina tiene que identificar al instante las solicitudes de alérgenos. Un sistema de comunicación claro previene errores potencialmente mortales.
💡 Ejemplo de comunicación con cocina:
Mesa 3 - Pasta - ALERGIA: SIN CRUSTÁCEOS
- Usar zona de trabajo separada
- Comprobar todas las salsas y guarniciones
- Prevenir contaminación cruzada
- El segundo de cocina revisa antes de servir
Conserva todo lo que registres
Los registros de alérgenos son pruebas documentales fundamentales en procedimientos legales. Consérvalo un mínimo de 24 meses, igual que el resto de documentación de seguridad alimentaria. Según KitchenNmbrs, ante un incidente tienes que poder demostrar que seguiste el protocolo correctamente.
⚠️ Ojo:
Las apps no registran nada automáticamente. Tú introduces las solicitudes de alérgenos a mano. El software solo ayuda a estructurar y archivar los datos.
La formación del equipo no es negociable
Todo empleado que tenga contacto con comensales o con la elaboración de comida tiene que dominar el protocolo de alérgenos. Desde el camarero hasta el chef: los alérgenos son responsabilidad de todos.
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Preguntas frecuentes
Tengo que guardar todas las solicitudes de alérgenos
Qué hago si dudo de si un plato contiene alérgenos
Pueden las apps detectar automáticamente las solicitudes de alérgenos
Cuáles son las consecuencias de un registro incorrecto de alérgenos
Todo mi equipo tiene que conocer el protocolo de alérgenos
Cada cuánto tengo que actualizar mi lista de alérgenos
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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