Allergenanfragen von Gästen müssen korrekt registriert werden, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und dich rechtlich zu schützen. Viele Restaurants improvisieren dabei, aber ein strukturierter Ansatz verhindert Fehler, die lebensbedrohlich sein können. In diesem Artikel lernst du, wie du Allergenanfragen professionell registrierst und verfolgst.
Warum die Registrierung von Allergenen so wichtig ist
Eine allergische Reaktion kann innerhalb von Minuten lebensbedrohlich werden. Als Restaurantbetreiber bist du gesetzlich verpflichtet, Allergeninformationen bereitzustellen und sicherzustellen, dass diese Informationen korrekt sind. Eine falsche Registrierung kann zu einem schwerwiegenden Vorfall und hoher Haftung führen.
⚠️ Achtung:
EU-Verordnung (VO 1169/2011) verpflichtet Restaurants, korrekte Allergeninformationen bereitzustellen. Bei einem Vorfall ohne ordnungsgemäße Registrierung trägst du Haftungsrisiken.
Die 14 erforderlichen EU-Allergene
Du musst immer angeben können, ob ein Gericht eines dieser 14 Allergene enthält:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere (Garnelen, Hummer, Krabbe)
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, etc.)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch)
Schritt-für-Schritt-Registrierungsprozess
Eine gute Registrierung beginnt bereits, bevor der Gast am Tisch sitzt. Du brauchst ein System, das von der Bestellung bis zur Küche funktioniert.
💡 Beispiel Registrierung:
Gast fragt: "Enthält die Carbonara Gluten? Ich bin Zöliakiepatient."
- Registriere: Tisch 5, Carbonara, KEIN GLUTEN
- Notiere: Zöliakie (schwere Allergie)
- Kommuniziere zur Küche: ALLERGIE WARNUNG
- Bestätige beim Gast: "Wir bereiten Ihre Carbonara glutenfrei zu"
Digitale vs. papiergestützte Registrierung
Viele Restaurants arbeiten noch mit Zetteln und mündlicher Weitergabe. Dies erhöht das Fehlerrisiko erheblich. Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Allergenanfragen korrekt zu erfassen und an die Küche weiterzuleiten.
Vorteile der digitalen Registrierung:
- Keine verlorenen Zettel
- Direkte Verknüpfung mit Gericht und Tisch
- Automatische Benachrichtigung der Küche
- Nachweis, dass du korrekt gehandelt hast
Kommunikation zur Küche
Die Küche muss wissen, dass eine Allergenanfrage vorliegt. Das machst du nicht nur mit einem Zettel, sondern mit einem klaren System.
💡 Beispiel Küchenkommunikation:
Tisch 12 - Lachs - ALLERGIE: KEINE NÜSSE
- Verwende saubere Pfanne und Besteck
- Überprüfe alle Saucen und Garnituren
- Vermeide Kreuzkontamination
- Chef kontrolliert vor dem Servieren
Bewahre deine Registrierungen auf
Allergenregistrierungen sind wichtige Nachweise, falls etwas schiefgeht. Bewahre sie mindestens 2 Jahre auf, genau wie HACCP-Registrierungen. Bei einem Vorfall musst du nachweisen können, dass du korrekt gehandelt hast.
⚠️ Achtung:
Eine App registriert nicht automatisch. Du musst die Allergenanfragen selbst eingeben. Die App hilft nur beim Organisieren und Speichern der Informationen.
Schulung deines Teams
Jeder, der Kontakt mit Gästen hat, muss wissen, wie Allergenanfragen funktionieren. Vom Service bis zur Küche: Alle müssen das Protokoll kennen.
Wichtigste Schulungsthemen:
- Die 14 erforderlichen Allergene erkennen
- Registrierungsprozess Schritt für Schritt
- Was bei Unsicherheit zu tun ist (immer fragen!)
- Kreuzkontamination in der Küche vermeiden
Wie registrierst du eine Allergenanfrage? (Schritt für Schritt)
Notiere die Anfrage sofort
Sobald ein Gast eine Allergenanfrage stellt, schreibe sie auf. Notiere Tisch, Gericht und spezifisches Allergen. Frage nach, wenn etwas unklar ist - eine Frage zu viel ist besser als ein Fehler.
Überprüfe deine Gerichtsinformationen
Prüfe, ob das angeforderte Gericht das Allergen enthält. Schaue nicht nur auf Hauptzutaten, sondern auch auf Saucen, Garnituren und Kreuzkontamination. Im Zweifelsfall: Frage die Küche.
Gib es an die Küche weiter
Kommuniziere die Allergenanfrage klar zur Küche. Verwende ein festes Format: Tisch, Gericht, Allergen. Stelle sicher, dass der Chef bestätigt, dass er/sie es verstanden hat.
Bestätige beim Gast
Sage dem Gast, was du tun wirst. "Wir bereiten Ihre Pasta ohne Nüsse zu und verwenden eine saubere Pfanne." Dies schafft Vertrauen und zeigt, dass du es ernst nimmst.
Speichere die Registrierung
Speichere die Allergenanfrage in deinem System. Dies ist wichtiger Nachweis, dass du korrekt gehandelt hast. Bewahre mindestens 2 Jahre auf, genau wie andere Lebensmittelsicherheitsregistrierungen.
✨ Pro tip
Erstelle eine feste Checkliste für Allergenanfragen, die dein Team immer befolgt. Konsistenz verhindert Fehler und gibt Gästen Vertrauen in deine Professionalität.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Allergenanfragen speichern?
Ja, speichere alle Registrierungen mindestens 2 Jahre lang. Dies ist wichtiger Nachweis, falls später Fragen dazu entstehen, wie du eine Allergenanfrage behandelt hast.
Was ist, wenn ich nicht sicher bin, ob ein Gericht ein Allergen enthält?
Im Zweifelsfall immer 'nein' zum Gast sagen. Es ist besser, eine Bestellung abzulehnen, als ein Risiko mit der Gesundheit einer Person einzugehen.
Kann eine digitale App Allergenanfragen automatisch registrieren?
Nein, du musst Allergenanfragen immer manuell eingeben. Eine App wie KitchenNmbrs hilft jedoch beim Organisieren und Speichern dieser Informationen.
Was passiert, wenn ich eine Allergenanfrage falsch registriere?
Dies kann zu einer allergischen Reaktion beim Gast führen, was lebensbedrohlich sein kann. Auch rechtlich trägst du Haftungsrisiken, wenn du nicht korrekt handelst.
Muss mein ganzes Team wissen, wie Allergenregistrierung funktioniert?
Ja, jeder, der Kontakt mit Gästen hat oder Essen zubereitet, muss das Protokoll kennen. Vom Service bis zur Küche: Allergene sind die Verantwortung aller.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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