Una carta llena de listas interminables de alérgenos espanta a cualquier cliente. Los códigos Codex te salvan: en vez de escribir 'contiene gluten, huevo y leche', pones 'A, C, G'. Tu carta queda limpia, profesional y cumples con la normativa europea sin complicarte la vida.
Qué son los códigos Codex
Los códigos Codex son letras estandarizadas que representan cada uno de los 14 alérgenos obligatorios en la UE. Los usan miles de restaurantes en toda Europa para mantener las cartas ordenadas sin sacrificar la información que el cliente necesita.
💡 Ejemplo de códigos Codex:
- A = Gluten (trigo, centeno, cebada, avena)
- B = Crustáceos
- C = Huevos
- D = Pescado
- E = Cacahuetes
- F = Soja
- G = Leche (lactosa)
La lista completa de códigos Codex para alérgenos
Estos son los 14 alérgenos obligatorios en la UE con sus letras correspondientes:
- A: Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- B: Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- C: Huevos
- D: Pescado
- E: Cacahuetes
- F: Soja
- G: Leche y lactosa
- H: Frutos secos (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- I: Apio
- J: Mostaza
- K: Sésamo
- L: Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg)
- M: Altramuces
- N: Moluscos (mejillones, ostras, caracoles)
Cómo colocar los códigos en tu carta
Hay varias formas de presentar los códigos de manera clara en la carta:
💡 Ejemplo en la carta:
Pasta Carbonara - 18,50 €
Pasta cremosa con panceta, huevo y parmesano (A, C, G)
- Coloca los códigos entre paréntesis detrás del nombre del plato
- Usa cursiva para diferenciarlos del resto del texto
- Pon siempre una leyenda al pie de la carta
- Separa los códigos con comas
La leyenda: sin ella los códigos no sirven de nada
Sin leyenda, las letras son un misterio para el cliente. Tiene que poder consultar qué significa cada código sin tener que preguntar al camarero.
💡 Ejemplo de leyenda:
Alérgenos:
A=Gluten, B=Crustáceos, C=Huevos, D=Pescado, E=Cacahuetes, F=Soja, G=Leche, H=Frutos secos, I=Apio, J=Mostaza, K=Sésamo, L=Sulfitos, M=Altramuces, N=Moluscos
⚠️ Ojo con esto:
La leyenda tiene que estar visible en cada página de la carta. El cliente no debería tener que pasar hojas para entender qué significan los códigos.
Ventajas de los códigos Codex
- Ahorro de espacio: 'A, C, G' ocupa mucho menos que 'contiene gluten, huevos y leche'
- Claridad: La carta se queda limpia y fácil de leer
- Estandarización: Los clientes reconocen el sistema de otros restaurantes
- Multilingüe: Los códigos son universales, no dependen del idioma
- Menos errores: Menos probabilidad de erratas que con textos largos
Registro digital de alérgenos
Después de casi una década en gestión de cocinas de hostelería, te puedo decir que el registro manual de alérgenos es una bomba de relojería. Un calculador de coste de alimentos como KitchenNmbrs registra por ingrediente qué alérgenos contiene y genera automáticamente los códigos correctos para cada plato.
💡 Ejemplo de flujo de trabajo:
- Registras 'Huevo' → automáticamente código C
- Registras 'Harina de trigo' → automáticamente código A
- Receta 'Pasta Carbonara' → el sistema muestra códigos A, C, G
Cómo implementar los códigos Codex en tu carta (paso a paso)
Inventaría todos los alérgenos por plato
Repasa cada plato de tu carta y anota cuáles de los 14 alérgenos de la UE contiene. No olvides los ingredientes de salsas, marinados y guarniciones.
Traduce los alérgenos a códigos de letras
Usa los códigos Codex estándar: A=Gluten, B=Crustáceos, C=Huevos, etc. Coloca los códigos entre paréntesis detrás de cada plato, separados por comas.
Añade una leyenda clara
Coloca al pie de cada página de la carta un resumen de todos los códigos con su significado. Asegúrate de que el texto sea lo bastante grande para leerse bien.
✨ Pro tip
Cada 3 meses haz una prueba con los nuevos empleados: ¿pueden explicar en menos de 10 segundos qué significa el código H? Así evitas confusiones con clientes que tienen alergia a los frutos secos.
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Preguntas frecuentes
¿Los códigos Codex son obligatorios en España?
¿Qué pasa si un plato contiene varios alérgenos?
¿Debo indicar también las 'posibles trazas'?
¿Puedo inventarme mis propios códigos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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