Los restaurantes que no pueden informar sobre alérgenos se arriesgan a multas y responsabilidad legal ante reacciones alérgicas. El Reglamento UE 1169/2011 obliga a todos los negocios de hostelería a controlar los 14 alérgenos principales en sus platos. Esta legislación europea está vigente en España desde 2014.
¿Qué es el Reglamento UE 1169/2011?
Esta legislación europea sobre información alimentaria al consumidor está activa en España desde diciembre de 2014. El reglamento establece que los restaurantes están obligados a proporcionar información sobre los 14 alérgenos principales en sus platos.
La ley no aplica solo a restaurantes. Todos los vendedores de alimentos están incluidos: cafeterías, bares de tapas, empresas de catering, panaderías con servicio de comida, e incluso puestos de mercado.
Los 14 alérgenos obligatorios
Debes controlar cuáles de estos 14 alérgenos aparecen en cada plato:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, cangrejo, langosta)
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida lactosa)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pecan, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg o litro)
- Altramuces
- Moluscos (mejillones, ostras, calamar)
💡 Ejemplo:
Tu ensalada césar contiene:
- Gluten (picatostes de pan de trigo)
- Pescado (anchoa en el aliño)
- Huevos (en la mayonesa)
- Leche (queso parmesano)
Esta información debes poder darla en cuanto un cliente pregunte.
¿Qué tienes que organizar en la práctica?
La legislación no exige que pongas los alérgenos en la carta. Pero sí debes tener la información disponible y proporcionarla cuando el cliente la pida.
Formas de organizarlo:
- Listado digital (tablet, móvil)
- Cuadro de alérgenos en papel
- Información oral (siempre que tu equipo lo sepa)
- Referencia a una web
⚠️ Ojo:
«No lo sé» no es una respuesta aceptable. DEBES poder dar la información. Sin ese conocimiento, no cumples con la normativa.
¿Qué pasa en las inspecciones?
Los inspectores de Sanidad comprueban periódicamente si los restaurantes tienen correctamente registrada la información de alérgenos. Ante deficiencias pueden:
- Emitir un apercibimiento
- Imponer una multa (puede llegar a miles de euros)
- En casos extremos: cierre temporal
Pero más importante aún: si un cliente tiene una reacción alérgica y tú no puedes demostrar que proporcionaste la información correcta, te enfrentas a riesgo de responsabilidad. Según KitchenNmbrs, tras haberlo seguido en decenas de negocios de hostelería, este es uno de los mayores riesgos jurídicos.
💡 Ejemplo de lo que puede salir mal:
Un cliente pregunta: «¿El brownie lleva frutos secos?»
Camarera: «No, no lleva frutos secos.»
Después resulta que el brownie lleva harina de almendra. El cliente sufre una reacción alérgica.
Resultado: responsabilidad para el restaurante.
La contaminación cruzada también importa
La normativa no se limita a los ingredientes. La contaminación cruzada también juega un papel. Si cueces pasta sin gluten en la misma agua que la pasta normal, esa pasta sin gluten ya contiene gluten.
Contaminación cruzada habitual en cocinas:
- La misma tabla de cortar para pan y productos sin gluten
- Aceite de fritura donde se fríen gambas y patatas
- La misma cuchara para diferentes salsas
- La misma plancha para pescado y carne
Registro digital vs. papel
Muchos restaurantes usan listados en papel o archivos Excel. Inconvenientes:
- Difícil de mantener actualizado
- Los camareros tienen que sabérselo todo de memoria
- Al cambiar una receta, se te olvida actualizar el listado de alérgenos
Herramientas digitales como KitchenNmbrs vinculan automáticamente los alérgenos del ingrediente a la receta. Si cambias una receta, el cuadro de alérgenos se actualiza solo.
⚠️ Ojo:
Una app no garantiza el cumplimiento legal. Tú sigues siendo responsable del registro correcto de alérgenos en tus recetas.
Primeros pasos hacia el cumplimiento
Empieza pequeño y ve ampliando:
- Haz un listado de tus 10 platos más populares
- Revisa todos los ingredientes de cada plato
- Comprueba cuáles de los 14 alérgenos están presentes
- Asegúrate de que tu equipo pueda dar esa información
- Amplía paso a paso a toda tu carta
Lleva tiempo, pero protege tu negocio y a tus clientes. Y sencillamente es obligación legal.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que poner los alérgenos en la carta?
¿Qué pasa si cambio una receta?
¿Estas reglas aplican también a platos del día?
¿Qué hago si mi proveedor cambia la receta de un producto?
¿Puedo decir «puede contener trazas de»?
¿Cada cuánto debo revisar mi cuadro de alérgenos?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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