Igual que los semáforos te dicen al instante cuándo parar o seguir, un sistema de códigos de color da a tu equipo visibilidad inmediata sobre riesgos de alérgenos. Sin esta ayuda visual, tu chef tiene que repasar la lista completa de ingredientes con cada pregunta sobre alérgenos. Con colores reconoces de un vistazo qué platos tienen riesgo alto, medio o bajo.
Por qué funciona un sistema de códigos de color
Durante el rush de la noche no tienes tiempo para repasar todos los ingredientes con cada pregunta sobre alérgenos. Un código de color en tu carta, comanda o lista de cocina da información al instante:
- Verde: Riesgo alérgeno bajo (0-2 alérgenos)
- Naranja: Riesgo medio (3-5 alérgenos)
- Rojo: Riesgo alto (6+ alérgenos o combinaciones críticas)
💡 Ejemplo de clasificación por color:
Pasta carbonara contiene:
- Gluten (pasta)
- Huevos (en la salsa)
- Leche (parmesano)
= 3 alérgenos = Código naranja
Los 14 alérgenos obligatorios de la UE como base
Tu sistema de códigos de color se construye alrededor de los 14 alérgenos de registro obligatorio:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida lactosa)
- Frutos de cáscara (8 tipos: almendra, avellana, nuez, anacardo, pecana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces
- Moluscos
Implantación práctica en tu cocina
El sistema solo funciona si tu equipo entiende el significado de cada color. Forma a tu personal a fondo en los códigos:
⚠️ Ojo:
Un código de color nunca sustituye la información completa de alérgenos. Ante la duda, siempre revisa la lista completa de ingredientes.
Coloca los códigos estratégicamente en varios sitios:
- Carta (puntos de color pequeños junto al nombre del plato)
- Comanda de cocina (borde de color o pegatina)
- Fichas técnicas (marcación de color clara)
- Lista digital de pedidos (color de fondo o símbolo)
Atención especial a la contaminación cruzada
Según KitchenNmbrs, los restaurantes cometen de media un 23% más de errores con alérgenos por contaminación cruzada que por ingredientes incorrectos. Algunos platos son "verdes" sobre el papel pero se vuelven rojos por la forma de prepararlos. Una ensalada sin alérgenos pasa a naranja si la preparas en la misma tabla que el pan (gluten).
💡 Ejemplo de contaminación cruzada:
Verduras a la plancha (base: verde) pasan a naranja porque:
- La plancha se usa también para carnes con marinadas
- Las marinadas suelen llevar soja, mostaza o gluten
- Contaminación cruzada por la plancha
Solución: Zona de plancha separada o limpiar primero a fondo
Soporte digital de tu sistema
Las listas manuales se quedan obsoletas rápido. Cambias un ingrediente y tienes que revisar todos los códigos. Los sistemas digitales como KitchenNmbrs calculan automáticamente el código de color basándose en tu registro de ingredientes.
Ventajas del registro digital de alérgenos:
- Actualización automática cuando cambias un ingrediente
- Códigos consistentes en todos los locales
- Búsqueda más rápida ante preguntas de clientes
- Menos errores humanos
¿Cómo montas un sistema de códigos de color? (paso a paso)
Inventaría todos los platos y sus alérgenos
Repasa tu carta y anota por plato los 14 alérgenos de la UE que contiene. Cuenta también la contaminación cruzada: si preparas pescado y carne en la misma plancha, ambos platos tienen el alérgeno de pescado.
Define tus criterios de color y forma a tu equipo
Decide qué número de alérgenos es verde, naranja o rojo. Por ejemplo: 0-2 = verde, 3-5 = naranja, 6+ = rojo. Forma a todos los empleados en el significado y déjales practicar con platos de ejemplo.
Implementa los códigos en todos los materiales
Coloca los códigos de color en cartas, fichas técnicas, listas de cocina y sistemas digitales. Prueba el sistema una semana y pide feedback a tu equipo. Ajusta donde haga falta y asegura que todos usen los códigos de forma consistente.
✨ Pro tip
Prueba tu sistema de códigos de color durante 2 semanas con tus 8 platos más populares antes de aplicarlo a toda la carta. Así descubres qué colores funcionan mejor para tu equipo.
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Preguntas frecuentes
¿Debo usar un color diferente para cada tipo de alergia?
¿Qué pasa si un cliente es alérgico a algo fuera de los 14 de la UE?
¿Cada cuánto tengo que actualizar mis códigos de color?
¿Qué hago si mi proveedor cambia la composición de un producto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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