El 90% de todas las reacciones alérgicas alimentarias las provocan apenas 14 alérgenos específicos. Desde 2014, los restaurantes de la UE están obligados a registrarlos y comunicarlos a sus clientes cuando estos lo soliciten. Agruparlos por categoría te ayuda a mantener el control sin volverte loco.
Los 14 alérgenos obligatorios de la UE por categoría
Desde 2014, todos los establecimientos de hostelería de la UE deben registrar estos 14 alérgenos y facilitarlos a los clientes cuando los pidan. Se agrupan según su origen:
Cereales (gluten)
- Trigo — el más habitual: pan, pasta, pizza
- Centeno — en pan de centeno y ciertos tipos de cerveza
- Cebada — en cerveza, malta, harina de cebada
- Avena — en copos de avena y galletas de avena
- Espelta — en pan y harina de espelta
- Kamut — cereal antiguo, frecuente en productos ecológicos
? Ejemplo pasta carbonara:
Alérgenos en este plato:
- Gluten (trigo en la pasta)
- Huevo (en la salsa carbonara)
- Leche (queso parmesano)
Total: 3 de los 14 alérgenos
Proteínas animales
- Huevo — también en mayonesa, pasta fresca y repostería
- Leche — todos los lácteos, incluida la lactosa
- Pescado — fresco, en conserva y en salsas de pescado
- Crustáceos — gambas, cangrejo, langosta, cigalas
- Moluscos — mejillones, ostras, calamar, caracoles
Frutos secos y semillas
- Frutos de cáscara — almendra, avellana, nuez, anacardo, pecán, nuez de Brasil, pistacho, macadamia
- Cacahuetes — técnicamente no son frutos secos, sino legumbres
- Sésamo — en pan, tahini, hummus
⚠️ Ojo:
Los cacahuetes son legumbres, no frutos secos. Aun así, aparecen como categoría independiente porque la alergia al cacahuete puede ser gravísima.
Otros alérgenos
- Soja — leche de soja, tofu, salsa de soja, muchos productos precocinados
- Apio — apio nabo, apio en rama, semillas de apio
- Mostaza — semillas, mostaza en polvo, presente en salsas
- Altramuces — legumbre que a veces sustituye a la harina en pan y pasta
- Dióxido de azufre y sulfitos — conservante en vinos y frutas desecadas (>10 mg/kg)
¿Cómo registrar los alérgenos de forma sistemática?
El método más eficaz es registrar los alérgenos por ingrediente, no por plato. Así obtienes el resumen por receta de forma automática.
? Ejemplo de registro por ingrediente:
El queso parmesano contiene:
- Leche (incluida la lactosa)
- Posibles trazas de frutos de cáscara (según el proceso de producción)
Cada plato que lleve parmesano heredará automáticamente estos alérgenos.
Alérgenos ocultos que debes vigilar
Muchos alérgenos se esconden en ingredientes donde no los esperas. En mi experiencia, este es el error que más caro sale — Según KitchenNmbrs, puede representar entre 200 y 400 € al mes en platos devueltos y reclamaciones en un restaurante medio:
- Gluten: en salsa de soja, caldos en pastilla, mezclas de especias
- Leche: en chocolate negro, margarina, patatas fritas de bolsa
- Huevo: en mayonesa, pasta fresca, algunos vinos
- Apio: en mezclas de hierbas y especias
- Sulfitos: en vino, vinagre, tomates secos
⚠️ Ojo:
Revisa siempre las etiquetas de tus proveedores. Los fabricantes cambian las formulaciones sin avisarte. Pues sí, pasa más de lo que crees.
Registro digital vs. registro en papel
Muchas cocinas siguen trabajando con listas en papel por plato. Funciona, pero tiene sus problemas:
- Si cambias un ingrediente, tienes que actualizar todos los platos a mano
- Errores al copiar información de una lista a otra
- Difícil consultar durante el servicio
El registro digital lo simplifica todo:
- Alérgenos por ingrediente → automáticamente por plato
- Modificas una vez y se actualiza en todas partes
- Consulta rápida durante el pase
? Ejemplo práctico:
Un restaurante con 25 platos que llevan parmesano:
- Papel: actualizar 25 listas si cambias de proveedor de parmesano
- Digital: modificas 1 ingrediente y los 25 platos se actualizan solos
Ahorro de tiempo: 95%
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que indicar los 14 alérgenos siempre en mi carta?
¿Qué hago si un ingrediente 'puede contener trazas' de un alérgeno?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi registro de alérgenos?
¿Qué pasa si doy información incorrecta sobre alérgenos?
¿Puedo agrupar los alérgenos en la carta?
¿Cuál es la diferencia entre intolerancia a la lactosa y alergia a la leche para el registro?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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