Declarar la soja correctamente evita problemas de salud y quebraderos legales en tu restaurante. Muchas cocinas no caen en que la salsa de soja, el tofu, el tempeh y otros ingredientes asiáticos entran dentro de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE. Una mala gestión de alérgenos puede salirte muy cara.
¿Por qué tomarse en serio la alergia a la soja?
Aproximadamente el 0,3-0,5% de la población es alérgica a la soja, y los niños son especialmente vulnerables. Las reacciones van desde una erupción cutánea leve hasta problemas respiratorios potencialmente mortales. La legislación europea obliga a declarar este alérgeno en todos los establecimientos de hostelería.
⚠️ Ojo:
La soja se esconde en más productos de los que esperas. Pastillas de caldo, salsas preparadas y sustitutos vegetales de carne suelen contener extracto de soja.
Identifica la soja en todos tus ingredientes
Las cocinas profesionales usan soja en muchas formas:
- Salsa de soja (variantes clara y oscura)
- Tofu (versiones suave, firme y ahumado)
- Tempeh (habas de soja fermentadas)
- Pasta miso (para sopas y marinados)
- Aceite de soja (la versión refinada suele ser segura, pero decláralo)
- Albóndigas vegetales (suelen contener proteína de soja)
- Salsa teriyaki (lleva salsa de soja como base)
- Pastillas de caldo (muchas marcas contienen extracto de soja)
? Ejemplo:
Preparas un pollo teriyaki con estos ingredientes:
- Contramuslo de pollo: sin alérgenos
- Salsa teriyaki: contiene salsa de soja = SOJA
- Aceite de sésamo: contiene sésamo = SÉSAMO
- Arroz: sin alérgenos
Este plato contiene: soja y sésamo
Un error que al restaurante medio le cuesta entre €200 y €400 al mes: olvidar que marcas populares de caldo como Maggi y Knorr contienen extracto de soja. Así que tu «simple» sopa de verduras contiene soja de repente.
Prevenir la contaminación cruzada
¿Trabajas con productos de soja? Así evitas la contaminación cruzada:
- Usa tablas de cortar distintas para tofu y otros ingredientes
- Lávate bien las manos después de tocar salsa de soja
- Cucharas diferentes para salsas con y sin soja
- Guarda los productos de soja separados en la cámara
? Ejemplo de contaminación cruzada:
Preparas dos platos a la vez:
- Pad Thai con salsa de soja (contiene soja)
- Verduras salteadas sin salsa
¿Usas la misma espátula? Ahora las verduras salteadas también contienen trazas de soja.
Registro digital de alérgenos
Las listas de alérgenos en papel se quedan obsoletas rápido y son un caos. Según KitchenNmbrs, un sistema digital ofrece más visión de conjunto:
- Registrar por ingrediente qué alérgenos contiene
- Calcular automáticamente qué alérgenos aparecen en cada plato
- Buscar rápidamente los platos sin soja
- Que los cambios de receta se reflejen de inmediato en la información de alérgenos
⚠️ Ojo:
Ninguna app registra automáticamente. Tú sigues siendo responsable de introducir correctamente la información de alérgenos por ingrediente.
Consejos prácticos para la carta
Listar los 14 alérgenos en cada plato de la carta la hace ilegible. Pero tienes que poder facilitar la información cuando te la pidan:
- Usa símbolos: (S) para soja, (G) para gluten, etc.
- Código QR: Enlace a la información de alérgenos online
- Carta de alérgenos aparte: Resumen por plato
- Informar verbalmente: Forma al personal para dar información correcta
? Ejemplo de indicación en carta:
En vez de listar todos los alérgenos en cada plato:
«¿Preguntas sobre alérgenos en nuestros platos? Consulta a nuestro equipo de sala o escanea el código QR para información completa.»
Esto cumple la normativa y mantiene tu carta legible.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que declarar también el aceite de soja como alérgeno?
¿Qué hago si no estoy seguro de si un ingrediente contiene soja?
¿Puedo poner «puede contener trazas de soja»?
¿Cómo formo a mi equipo sobre alérgenos de soja?
¿Qué pasa si olvido declarar la soja?
¿Todas las salsas asiáticas contienen soja automáticamente?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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