Los pop-ups están sujetos a la misma normativa de alérgenos que cualquier restaurante. Tienes que registrar los 14 alérgenos de la UE e informar correctamente a los comensales. La seguridad alimentaria sigue siendo crucial, también en ubicaciones temporales.
La normativa de alérgenos aplica a todo hostelero
¿Llevas un restaurante fijo o un pop-up? El Reglamento UE 1169/2011 se aplica a todo el que vende alimentos. Estás obligado a proporcionar información sobre alérgenos en cuanto el cliente lo solicite.
⚠️ Atención:
Los pop-ups suelen tener menos tiempo de preparación. Empieza con el registro de alérgenos al menos 2 semanas antes de la apertura.
Estos 14 alérgenos obligatorios debes conocer
Revisa cada ingrediente de tus platos en busca de estos 14 alérgenos de la UE:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos (también en mayonesa, pasta, repostería)
- Pescado (también en salsas como la worcestershire)
- Cacahuetes (también aceite de cacahuete)
- Soja (también salsa de soja, tofu)
- Leche (incluye lactosa, mantequilla, queso)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio (también sal de apio)
- Mostaza (también en polvo)
- Sésamo (también aceite de sésamo)
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg, frecuente en vino)
- Altramuces (lupino, a veces en pan)
- Moluscos (mejillones, ostras, calamar)
Organización práctica para pop-ups
Fíjate: los pop-ups trabajan con cartas reducidas y proveedores temporales. Esto hace que el registro de alérgenos sea más importante — tienes menos rutina establecida. Pero también más manejable por la oferta más pequeña.
💡 Ejemplo carta pop-up:
Pollo a la brasa con especias y patatas fritas:
- Pollo: sin alérgenos
- Mezcla de especias: contiene apio
- Patatas fritas: fritas en aceite, sin alérgenos
- Mayonesa: contiene huevo
Alérgenos: apio, huevo
Cómo responder a preguntas sobre alérgenos
Ojo: estás legalmente obligado a dar información correcta. «No lo sé» no es una opción válida. ¿No conoces la respuesta? Búscala o indica que no puedes garantizar que el plato esté libre de alérgenos.
Te cuento una cosa que me pasó a mí cuando montamos un pop-up en el Mercado de San Miguel: un cliente preguntó por sulfitos en nuestro guiso y me di cuenta de que no había chequeado el vino de cocinar. Los comensales valoran la honestidad más que respuestas vagas. Decir que no estás seguro de qué especias lleva exactamente gana más respeto que un «no creo que tenga nada».
💡 Buenas respuestas:
- «Este plato contiene huevo y gluten»
- «Deja que lo compruebe» (y buscarlo)
- «No podemos garantizar que este plato sea libre de alérgenos»
⚠️ Malas respuestas:
«Creo que no lleva nada», «No será para tanto», «No creo» — son respuestas peligrosas que te hacen responsable.
Registro digital vs. listas en papel
Los pop-ups tienen poco espacio y mucho estrés. Las listas de alérgenos en papel se pierden o se olvidan. Una solución digital como KitchenNmbrs lo mantiene todo organizado en tu móvil.
Por plato registras qué alérgenos contiene. Durante el servicio buscas rápidamente qué pueden o no comer los clientes. Ahorra tiempo y estrés en los momentos de más presión.
Prevenir contaminación cruzada en cocinas temporales
Los pop-ups trabajan a menudo en cocinas adaptadas con espacio limitado. La contaminación cruzada supone un riesgo importante:
- Usa tablas de corte separadas para alérgenos (especialmente frutos secos, pescado)
- Lávate las manos entre distintas preparaciones
- Usa cuchillos y sartenes limpios
- Almacena ingredientes con alérgenos por separado
💡 Consejo práctico:
Prepara los platos libres de alérgenos primero, antes de usar ingredientes con alérgenos. Así previenes contaminación cruzada.
¿Qué ocurre en una inspección o reclamación?
Sanidad también inspecciona pop-ups. ¿Sin registro de alérgenos? Te llevas un apercibimiento o una multa. Peor aún: si un comensal enferma por reacción alérgica y no puedes demostrar que diste la información correcta, asumes responsabilidad legal.
En pop-ups el riesgo es extra alto por la menor experiencia con la ubicación y los proveedores. La buena preparación sigue siendo crucial.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿De verdad tengo que registrar los 14 alérgenos como pop-up?
¿Y si no puedo verificar todos los ingredientes de mi proveedor?
¿Me vale con poner 'puede contener trazas' en todo?
¿Cómo registro alérgenos con proveedores que cambian?
¿Tengo que formar a mi personal en normativa de alérgenos?
¿Qué pasa si me pillan sin registro de alérgenos en una inspección?
¿Debo poner los alérgenos en la carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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