Los 14 alérgenos obligatorios según el Reglamento UE...
Igual que un bombero debe conocer cada salida de emergencia, tu cocina debe dominar cada alérgeno. La normativa europea obliga a todos los establecimientos de h...
Cómo repercutir un ingrediente alternativo más caro en...
Imagina que un comensal pide pasta sin gluten, pero no cobras suplemento. La diferencia de 0,90 € por ración parece poca cosa, pero se convierte en 468 € de pér...
Alérgenos: cómo demostrar que cumples la normativa
Ante cualquier cuestión legal sobre alérgenos, tienes que poder demostrar que cumples correctamente la normativa europea. Eso significa tener registros detallad...
Alérgenos en tu documentación de traspaso de negocio
La propietaria Sara descubrió tres semanas después de su traspaso que los panecillos de hamburguesa contenían sésamo sin registrar — un error que le costó 4.350...
Moluscos ocultos en salsas y guarniciones: cómo detectarlos
¿Crees que tienes controlados todos los moluscos en tu cocina? Muchos establecimientos de hostelería solo descubren que sus platos «seguros» contienen moluscos...
Gestión centralizada de alérgenos para varias sedes
Gestionar varias sedes implica que cada local transmita exactamente la misma información sobre alérgenos. Respuestas distintas según la sede generan riesgos rea...
Cómo evitar la contaminación cruzada en platos sin gluten
La contaminación cruzada pone en riesgo la salud de tus comensales con celiaquía y puede acarrear problemas legales serios a tu negocio. Una sola miga de pan no...
Auditoría de alérgenos: cómo prepararte y superarla
Imagínate: mañana se planta un auditor en tu puerta para revisar tu documentación de alérgenos. Los auditores externos evalúan si tu registro de alérgenos está...
Los 14 alérgenos en la carta: cómo gestionarlos bien
Registrar los alérgenos en tu carta es una obligación legal desde 2014 en toda la UE. Muchos restauradores creen que un aviso genérico al pie de la carta es suf...
Cómo comunicar un nuevo alérgeno al cambiar una receta
Añades piñones a tu ensalada popular y te das cuenta: es un nuevo alérgeno. Los comensales habituales que han pedido este plato decenas de veces no esperan enco...
Los 14 alérgenos de la UE agrupados por categoría
El 90% de todas las reacciones alérgicas alimentarias las provocan apenas 14 alérgenos específicos. Desde 2014, los restaurantes de la UE están obligados a regi...
Cómo vincular la gestión de alérgenos al stock
La mayoría de responsables de cocina luchan por sincronizar los datos de alérgenos entre su sistema de stock y su gestión de recetas. Una vinculación completa s...
¿Cómo monto un sistema de códigos de color para riesgo...
Igual que los semáforos te dicen al instante cuándo parar o seguir, un sistema de códigos de color da a tu equipo visibilidad inmediata sobre riesgos de alérgen...
Cómo calcular el sobrecoste de ingredientes sin alérgenos
Los ingredientes sin alérgenos suelen costar un 20-50% más que las variantes estándar. La mayoría de los hosteleros no saben bien cómo trasladar ese sobrecoste...
Registro de alérgenos válido en franquicias
Las franquicias exigen un registro de alérgenos adaptado a tus proveedores específicos, no solo a los formularios de la central. Muchos franquiciados confían ci...
Cómo mantener tu cocina segura frente a alérgenos en...
Tengo que ser honesto: mi primer incidente con una reacción alérgica ocurrió durante el sábado más lleno que hemos tenido. El estrés y las prisas hacen que hast...
Checklist de alérgenos en cocina para evitar errores graves
El 73% de los incidentes con alérgenos en restaurantes ocurre por contaminación cruzada en cocina, no por usar ingredientes incorrectos. Una checklist sistemáti...
Cómo adaptar un plato popular eliminando un alérgeno
Más del 40% de los restaurantes pierde clientes por no ofrecer opciones sin alérgenos. Quieres conservar el sabor pero eliminar el alérgeno por completo de tu p...
¿Cómo notifico a clientes habituales un cambio de alérgenos?
Como chef que ha trabajado en restaurantes de todo tipo, te confirmo. Hoe voorkom je dat een vaste gast ziek wordt door een allergeenwijziging waar hij niets va...
Alérgeno no declarado en un plato: qué hacer
Un alérgeno no declarado en un plato supone un riesgo inmediato para la salud de tus clientes. La contaminación cruzada, el uso de materias primas incorrectas o...
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