Les demandes d'allergie des clients doivent être enregistrées correctement pour garantir la sécurité alimentaire et vous protéger juridiquement. De nombreux restaurants improvisent, mais une approche structurée prévient les erreurs qui peuvent être mortelles. Dans cet article, tu apprendras comment enregistrer et suivre les demandes d'allergie de manière professionnelle.
Pourquoi l'enregistrement des allergènes est si important
Une réaction allergique peut devenir mortelle en quelques minutes. En tant que restaurateur, tu es légalement obligé de fournir des informations sur les allergènes ET de t'assurer que ces informations sont correctes. Un enregistrement incorrect peut entraîner un incident grave et une responsabilité élevée.
⚠️ Attention :
La législation de l'UE (Rég. 1169/2011) oblige les restaurants à fournir des informations correctes sur les allergènes. En cas d'incident sans bon enregistrement, tu risques une responsabilité civile.
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE
Tu dois toujours pouvoir indiquer si un plat contient l'un de ces 14 allergènes :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques (moules, calmar)
Processus d'enregistrement étape par étape
Un bon enregistrement commence avant que le client ne s'assoie à table. Tu as besoin d'un système qui fonctionne de la commande à la cuisine.
💡 Exemple d'enregistrement :
Le client demande : « La carbonara contient-elle du gluten ? Je suis cœliaque. »
- Enregistre : Table 5, carbonara, SANS GLUTEN
- Note : Maladie cœliaque (allergie grave)
- Communique à la cuisine : ALERTE ALLERGIE
- Confirme au client : « Nous préparons votre carbonara sans gluten »
Enregistrement numérique vs. papier
De nombreux restaurants travaillent encore avec des petits papiers et une transmission orale. Cela augmente énormément le risque d'erreur. Un système numérique comme KitchenNmbrs aide à enregistrer correctement les demandes d'allergie et à les transmettre à la cuisine.
Avantages de l'enregistrement numérique :
- Pas de petits papiers perdus
- Liaison directe avec le plat et la table
- Transmission automatique à la cuisine
- Preuve que tu as agi correctement
Communication vers la cuisine
La cuisine doit savoir qu'il y a une demande d'allergie. Tu ne le fais pas seulement avec un petit papier, mais avec un système clair.
💡 Exemple de communication à la cuisine :
Table 12 - Saumon - ALLERGIE : SANS FRUITS À COQUE
- Utilise une poêle et des ustensiles propres
- Vérifie toutes les sauces et garnitures
- Évite la contamination croisée
- Le chef vérifie avant le service
Conserve tes enregistrements
Les enregistrements d'allergènes sont des preuves importantes en cas de problème. Conserve-les au minimum 2 ans, comme les enregistrements HACCP. En cas d'incident, tu dois pouvoir prouver que tu as agi correctement.
⚠️ Attention :
Une application n'enregistre pas automatiquement. C'est toi qui dois remplir les demandes d'allergie. L'application aide seulement à organiser et conserver les informations.
Formation de ton équipe
Tous ceux qui ont contact avec les clients doivent savoir comment fonctionnent les demandes d'allergie. Du service à la cuisine : tout le monde doit connaître le protocole.
Sujets de formation les plus importants :
- Reconnaître les 14 allergènes obligatoires
- Processus d'enregistrement étape par étape
- Quoi faire en cas de doute (toujours demander !)
- Prévenir la contamination croisée à la cuisine
Comment enregistrer une demande d'allergie ? (étape par étape)
Note la demande immédiatement
Dès qu'un client formule une demande d'allergie, note-la. Enregistre la table, le plat et l'allergie spécifique. Pose des questions en cas de doute - mieux vaut une question de trop qu'une erreur.
Vérifie les informations du plat
Vérifie si le plat demandé contient l'allergène. Ne regarde pas seulement les ingrédients principaux, mais aussi les sauces, garnitures et contamination croisée. En cas de doute : demande à la cuisine.
Communique à la cuisine
Communique clairement la demande d'allergie à la cuisine. Utilise un format fixe : table, plat, allergie. Assure-toi que le chef confirme qu'il/elle a compris.
Confirme auprès du client
Dis au client ce que tu vas faire. "Nous préparons votre pâtes sans fruits à coque et utilisons une poêle propre." Cela donne confiance et montre que tu prends cela au sérieux.
Conserve l'enregistrement
Sauvegarde la demande d'allergie dans ton système. C'est une preuve importante que tu as agi correctement. Conserve au minimum 2 ans, comme les autres enregistrements de sécurité alimentaire.
✨ Pro tip
Crée une checklist fixe pour les demandes d'allergie que ton équipe suit toujours. La cohérence prévient les erreurs et donne aux clients confiance dans ton professionnalisme.
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Questions fréquentes
Dois-je conserver toutes les demandes d'allergie ?
Oui, conserve tous les enregistrements au minimum 2 ans. C'est une preuve importante si des questions surgissent plus tard sur la façon dont tu as traité une demande d'allergie.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un plat contient un allergène ?
En cas de doute, dis toujours « non » au client. Il est préférable de refuser une commande que de risquer la santé de quelqu'un.
Une application numérique peut-elle enregistrer automatiquement les demandes d'allergie ?
Non, tu dois toujours entrer manuellement les demandes d'allergie. Une application comme KitchenNmbrs aide à organiser et conserver ces informations.
Que se passe-t-il si j'enregistre mal une demande d'allergie ?
Cela peut entraîner une réaction allergique chez le client, ce qui peut être mortel. Juridiquement, tu risques aussi une responsabilité civile si tu n'agis pas correctement.
Toute mon équipe doit-elle savoir comment fonctionne l'enregistrement des allergènes ?
Oui, tous ceux qui ont contact avec les clients ou qui préparent les aliments doivent connaître le protocole. Du service à la cuisine : les allergènes sont la responsabilité de tous.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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