La información de alérgenos debe estar disponible para tus clientes, pero no tienes que imprimirla toda en la carta. La normativa de la UE obliga a los restaurantes a facilitar información sobre alérgenos cuando el cliente lo solicite. Tienes varias formas de organizarlo de manera inteligente.
¿Qué dice exactamente la ley?
Los restaurantes están obligados a informar sobre los 14 alérgenos de la UE. No tiene que ser forzosamente en la carta, pero la información debe estar disponible en cuanto un cliente la pida. Tienes varias opciones para organizarlo.
💡 Los 14 alérgenos obligatorios:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida lactosa)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, etc.)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces
- Moluscos
Opción 1: Indicación en la carta
Puedes señalar los alérgenos directamente en la carta con símbolos o números. Así el cliente ve la información al instante, pero la carta queda más cargada.
💡 Ejemplo en carta:
Pasta Carbonara (1, 3, 7) - €18,50
Donde: 1 = gluten, 3 = huevos, 7 = leche
- Ventaja: El cliente lo ve directo, menos preguntas al personal
- Desventaja: La carta se vuelve confusa, sobre todo con muchos platos
- Ideal para: Cartas pequeñas (máximo 20 platos)
Opción 2: Ficha de alérgenos separada
Preparas una lista clara de todos los platos con sus alérgenos. La dejas en caja o el personal la tiene a mano.
💡 Ejemplo de ficha de alérgenos:
LISTA DE ALÉRGENOS
Pasta Carbonara: Gluten, Huevos, Leche
Entrecot: Sin alérgenos
Ensalada César: Gluten, Pescado, Huevos, Leche
- Ventaja: Carta limpia, información completa aparte
- Desventaja: El personal tiene que conocer la lista o buscarla
- Ideal para: Restaurantes con muchos platos
Opción 3: Registro digital de alérgenos
Registras todos los alérgenos en formato digital para que el personal pueda consultar rápido qué alérgenos contiene cada plato. Es lo más ágil cuando un cliente pregunta.
⚠️ Ojo:
Una app no registra automáticamente. Tú tienes que introducir todos los ingredientes y sus alérgenos y mantenerlos actualizados.
- Ventaja: Consulta rápida, fácil de actualizar al cambiar recetas
- Desventaja: Lleva tiempo introducirlo todo
- Ideal para: Cocinas que modifican recetas con frecuencia
¿Qué debe saber tu personal?
Da igual el método que elijas: tu equipo tiene que saber manejar las alérgenos. Fórmales en reconocer alérgenos e informar correctamente a los clientes. Uno de los puntos ciegos más habituales en gestión de cocina es que el personal no sabe qué ingredientes pueden provocar contaminación cruzada.
💡 Ejemplo de conversación:
Cliente: "Soy alérgico a los frutos de cáscara, ¿qué puedo comer?"
Personal: "Lo compruebo ahora mismo. El entrecot y el pescado no llevan frutos de cáscara, pero déjame confirmar con cocina si hay riesgo de contaminación cruzada."
¡Ante la duda, siempre preguntar!
Evitar la contaminación cruzada
No se trata solo de ingredientes, sino también de contaminación cruzada. Cortar pan en la misma tabla donde ha habido frutos secos ya puede dar problemas a un alérgico.
- Tablas de cortar separadas para alérgenos
- Lavarse las manos entre distintas elaboraciones
- Usar cuchillos limpios
- En caso de duda: ser honesto con el cliente
⚠️ Ojo:
Con alérgenos graves tu restaurante puede ser responsable legalmente. Sé siempre sincero cuando no tengas la certeza al 100% de que algo es seguro.
Herramientas digitales
Apps como KitchenNmbrs te ayudan a registrar los alérgenos por receta. Introduces una vez todos los ingredientes con sus alérgenos y la app muestra automáticamente qué alérgenos contiene cada plato.
- Base de datos centralizada de ingredientes con alérgenos
- Cálculo automático por receta
- Consulta rápida durante el servicio
- Fácil de actualizar al cambiar recetas
Esto ahorra tiempo y reduce errores. Pero la responsabilidad de que la información sea correcta sigue siendo tuya como hostelero.
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Preguntas frecuentes
¿Debo indicar también las trazas de alérgenos en mi carta?
¿Qué pasa si mi proveedor cambia una receta de repente?
¿Puedo decir que mi cocina es totalmente libre de alérgenos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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