Allergeneninformatie moet voor gasten beschikbaar zijn, maar je hoeft niet alles op de menukaart te zetten. De EU-wetgeving verplicht restaurants om allergeneninformatie te verstrekken op verzoek. Je hebt verschillende manieren om dit slim te organiseren.
Wat zegt de wet precies?
Restaurants zijn verplicht om informatie over de 14 EU-allergenen te verstrekken. Dit hoeft niet per se op de menukaart, maar moet wel beschikbaar zijn zodra een gast erom vraagt. Je hebt verschillende opties om dit te organiseren.
? De 14 verplichte allergenen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver)
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, etc.)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren
Optie 1: Vermelding op de menukaart
Je kunt allergenen direct op de menukaart vermelden met symbolen of nummers. Dit geeft gasten meteen duidelijkheid, maar maakt je menukaart wel drukker.
? Voorbeeld menuvermelding:
Pasta Carbonara (1, 3, 7) - €18,50
Waarbij: 1 = gluten, 3 = eieren, 7 = melk
- Voordeel: Gast ziet het direct, minder vragen aan personeel
- Nadeel: Menukaart wordt onoverzichtelijk, vooral bij veel gerechten
- Geschikt voor: Kleine menukaarten (max 20 gerechten)
Optie 2: Aparte allergenenkaart
Je maakt een overzichtelijke lijst van alle gerechten met hun allergenen. Deze ligt bij de kassa of het personeel heeft hem bij de hand.
? Voorbeeld allergenenkaart:
ALLERGENENLIJST
Pasta Carbonara: Gluten, Eieren, Melk
Biefstuk: Geen allergenen
Caesarsalade: Gluten, Vis, Eieren, Melk
- Voordeel: Overzichtelijke menukaart, complete informatie apart
- Nadeel: Personeel moet de lijst kennen of opzoeken
- Geschikt voor: Restaurants met veel gerechten
Optie 3: Digitale allergenenregistratie
Je registreert alle allergenen digitaal zodat personeel snel kan opzoeken welke allergenen in welk gerecht zitten. Dit werkt het snelst bij vragen van gasten.
⚠️ Let op:
Een app registreert niet automatisch. Je moet zelf alle ingrediënten en allergenen invoeren en up-to-date houden.
- Voordeel: Snel opzoeken, makkelijk aanpassen bij receptwijzigingen
- Nadeel: Kost tijd om alles in te voeren
- Geschikt voor: Keukens die veel recepten aanpassen
Wat moet je personeel weten?
Ongeacht welke methode je kiest, je personeel moet weten hoe ze met allergieën omgaan. Train ze in het herkennen van allergenen en het correct informeren van gasten. Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is dat personeel vaak niet weet welke ingrediënten kruisbesmetting kunnen veroorzaken.
? Voorbeeld gesprek:
Gast: "Ik ben allergisch voor noten, wat kan ik eten?"
Personeel: "Ik check dat even voor je. De biefstuk en de vis bevatten geen noten, maar ik vraag even na of er kruisbesmetting mogelijk is in de keuken."
Altijd doorvragen bij twijfel!
Kruisbesmetting voorkomen
Het gaat niet alleen om ingrediënten, maar ook om kruisbesmetting. Brood snijden op dezelfde plank als noten kan al problemen geven voor iemand met een notenallergie.
- Aparte snijplanken voor allergenen
- Handen wassen tussen verschillende bereidingen
- Schone messen gebruiken
- Bij twijfel: eerlijk zijn naar de gast
⚠️ Let op:
Bij ernstige allergieën kun je als restaurant aansprakelijk worden gesteld. Wees altijd eerlijk wanneer je niet 100% zeker weet of iets veilig is.
Digitale hulpmiddelen
Apps zoals KitchenNmbrs helpen bij het registreren van allergenen per recept. Je voert één keer alle ingrediënten in met hun allergenen, en de app toont automatisch welke allergenen in elk gerecht zitten.
- Centrale database van ingrediënten met allergenen
- Automatische doorrekening naar recepten
- Snel opzoeken tijdens service
- Makkelijk updaten bij receptwijzigingen
Dit bespaart tijd en vermindert de kans op fouten. Maar de verantwoordelijkheid voor correcte informatie blijft bij jou als ondernemer.
Gerelateerde artikelen
- Welke allergenen moet ik wettelijk vermelden in mijn restaurant of horecazaak?
- Mag ik allergeninformatie mondeling geven of moet het altijd schriftelijk?
- Hoe bereid ik een volledig notenvrij dessert in een keuken waar ik normaal noten gebruik?
- Hoe verwerk ik allergeninformatie van composietingrediënten in mijn gerecht?
- Hoe herken ik sesamzaad in brood of sauzen waar het niet direct zichtbaar is?
- Hoe ga ik om met sulfieten in gedroogde vruchten of wijn in mijn keuken?
- Hoe beheer ik allergeninformatie als ik een dagschotel heb die elke dag verandert?
- Hoe test ik de allergeenkennis van mijn personeel?
- Hoe implementeer ik een allergeencheck als standaard stap in mijn bestelproces?
- Hoe label ik verpakte producten die ik vanuit mijn restaurant verkoopt?
- Hoe gebruik ik gastprofieldata om allergeninformatie beter te beheren bij terugkerende gasten?
- Hoe ga ik om met een audit van mijn allergeendocumentatie door een externe partij?
Hoe organiseer je allergeneninformatie? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een lijst van alle ingrediënten die je gebruikt, inclusief sauzen, kruiden en garnituren. Check bij elke ingredient welke van de 14 EU-allergenen erin zitten.
Kies je presentatiemethode
Beslis of je allergenen op de menukaart zet, een aparte allergenenkaart maakt, of digitaal registreert. Kleine menukaarten kunnen symbolen gebruiken, grotere menukaarten hebben vaak een aparte lijst nodig.
Train je personeel
Zorg dat iedereen weet waar de allergeneninformatie staat en hoe ze gasten correct informeren. Oefen gesprekken over allergieën en benadruk dat bij twijfel altijd de keuken geraadpleegd moet worden.
✨ Pro tip
Controleer elke 3 maanden de ingrediëntenlabels van je 10 meest gebruikte producten. Leveranciers wijzigen soms recepten zonder duidelijke melding, waardoor plots nieuwe allergenen kunnen opduiken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik sporen van allergenen ook vermelden op mijn kaart?
Wat gebeurt er als mijn leverancier plots een recept wijzigt?
Kan ik zeggen dat mijn keuken volledig allergeenvrij is?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →