Como una central de bomberos no distingue entre un escape de gas y un cortocircuito al recibir una alarma, tú como restaurador no necesitas diferenciar entre alergia al gluten e intolerancia. Ambas condiciones exigen la misma declaración rigurosa del gluten en tu carta. El reglamento europeo te obliga a tratar a estos dos grupos de comensales de forma idéntica.
La diferencia entre alergia e intolerancia
Una alergia al gluten (celiaquía) es una enfermedad autoinmune en la que el sistema inmunitario daña el intestino delgado al entrar en contacto con el gluten. Una intolerancia al gluten (sensibilidad al gluten no celíaca) provoca síntomas similares pero sin daño intestinal.
💡 Ejemplo práctico:
Un comensal pregunta: "¿Vuestra pasta lleva gluten?". Tu respuesta no cambia dependiendo de si esa persona tiene celiaquía o intolerancia al gluten. En ambos casos debes informar correctamente sobre el gluten presente en el plato.
Qué exige la normativa europea
Según el Reglamento UE 1169/2011, estás obligado a declarar los 14 alérgenos principales cuando un comensal lo solicite. El gluten ocupa el primer puesto de esa lista e incluye:
- Trigo
- Centeno
- Cebada
- Avena
- Espelta
- Kamut
La normativa no distingue entre alergia e intolerancia. Ambos grupos merecen exactamente la misma información correcta.
⚠️ Ojo:
La avena es naturalmente libre de gluten, pero suele contaminarse durante su procesado. Declárala siempre como fuente de gluten, salvo que sea avena explícitamente certificada sin gluten.
Cómo registras el gluten en tus fichas técnicas
Para un registro correcto de alérgenos debes documentar todas las fuentes de gluten en tus platos:
- Materias primas principales: pasta, pan, harina
- Salsas: roux (harina + mantequilla), salsa de soja
- Fuentes ocultas: pastillas de caldo, mezclas de especias
- Contaminación cruzada: aceite de freidora, superficies de trabajo, utensilios
Fíjate en las fuentes ocultas: ahí es donde surgen los problemas. He visto restaurantes perder entre 200 y 400 euros al mes en comensales que no vuelven porque se sintieron engañados al descubrir que las pastillas de caldo llevaban trigo. Un detalle pequeño, un coste real.
💡 Ejemplo de registro de gluten:
Pasta carbonara:
- Pasta (trigo) ✓ GLUTEN
- Panceta (sin gluten)
- Huevos (sin gluten)
- Parmesano (sin gluten)
- Nata (sin gluten)
Declaración de alérgenos: Contiene gluten (trigo)
Cómo comunicarlo a tus comensales
Cuando un comensal pregunte por el gluten, facilita siempre información completa. No respondas solo con «sí» o «no»: explica qué ingredientes contienen gluten.
Buenas respuestas:
- «Este plato contiene gluten por la pasta de trigo»
- «La salsa se elabora con harina, así que contiene gluten»
- «El plato es sin gluten, pero no podemos descartar contaminación cruzada»
⚠️ Ojo:
Nunca digas «un poco de gluten no pasa nada» o «es una cantidad mínima». Para una persona con celiaquía, incluso una miga puede causar daño real.
Registro digital frente a listas en papel
Mira, muchos restaurantes siguen usando listas de alérgenos en papel. Los inconvenientes son claros:
- Difíciles de mantener actualizadas cuando cambian las fichas técnicas
- El personal de sala tiene que ir a cocina a buscar la información
- Alta probabilidad de error en actualizaciones manuales
Según KitchenNmbrs, el registro digital de alérgenos en un sistema especializado aporta ventajas concretas:
- Los alérgenos fluyen automáticamente del ingrediente a la ficha técnica
- Las actualizaciones son visibles de inmediato para todo el equipo
- Puedes buscar y filtrar por alérgeno en segundos
Responsabilidad y obligaciones legales
Como restaurador, eres legalmente responsable de la información sobre alérgenos. Eso implica:
- Debes poder demostrar que has registrado los alérgenos con rigor
- Tu equipo debe saber dónde encontrar esa información
- Ante la duda, sé honesto: di que no estás seguro
Un sistema digital ayuda a documentar y recuperar la información, pero la responsabilidad del registro correcto sigue siendo tuya como profesional.
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Preguntas frecuentes
¿Debo diferenciar entre celiaquía e intolerancia al gluten en mi carta?
¿Puedo poner «puede contener trazas de gluten» en lugar de «contiene gluten»?
¿Debo declarar los 6 cereales por separado o basta con poner «gluten»?
¿Qué hago si no sé con certeza si un ingrediente contiene gluten?
¿La avena siempre cuenta como fuente de gluten?
¿Mi equipo de sala necesita conocer estos detalles?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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