Les informations sur les allergènes doivent être disponibles pour les clients, mais tu n'es pas obligé de tout mettre sur la carte. La législation de l'UE oblige les restaurants à fournir des informations sur les allergènes sur demande. Dans cet article, tu apprendras où et comment organiser cela au mieux.
Qu'est-ce que la loi dit exactement ?
Les restaurants sont tenus de fournir des informations sur les 14 allergènes de l'UE. Ce n'est pas nécessairement sur la carte, mais cela doit être disponible si un client le demande. Tu as plusieurs options pour organiser cela.
💡 Les 14 allergènes obligatoires :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine)
- Crustacés
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques
Option 1 : Mention sur la carte
Tu peux mentionner les allergènes directement sur la carte avec des symboles ou des numéros. C'est le plus transparent pour les clients, mais cela rend ta carte plus chargée.
💡 Exemple de mention sur la carte :
Pâtes Carbonara (1, 3, 7) - €18,50
Où : 1 = gluten, 3 = œufs, 7 = lait
- Avantage : Le client voit directement, moins de questions au personnel
- Inconvénient : La carte devient peu lisible, surtout avec beaucoup de plats
- Adapté pour : Les petites cartes (max 20 plats)
Option 2 : Fiche allergènes séparée
Tu crées une liste claire de tous les plats avec leurs allergènes. Cette liste se trouve à la caisse ou le personnel l'a à portée de main.
💡 Exemple de fiche allergènes :
LISTE DES ALLERGÈNES
Pâtes Carbonara : Gluten, Œufs, Lait
Steak : Pas d'allergènes
Salade César : Gluten, Poisson, Œufs, Lait
- Avantage : Carte lisible, informations complètes séparées
- Inconvénient : Le personnel doit connaître la liste ou la consulter
- Adapté pour : Les restaurants avec beaucoup de plats
Option 3 : Enregistrement numérique des allergènes
Tu enregistres tous les allergènes numériquement et le personnel peut rapidement vérifier quels allergènes se trouvent dans quel plat. C'est le plus rapide pour répondre aux questions des clients.
⚠️ Attention :
Une application n'enregistre pas automatiquement. Tu dois toi-même entrer tous les ingrédients et allergènes et les maintenir à jour.
- Avantage : Recherche rapide, facile à modifier en cas de changement de recette
- Inconvénient : Cela prend du temps pour tout entrer
- Adapté pour : Les cuisines qui modifient souvent les recettes
Que doit savoir ton personnel ?
Quelle que soit la méthode que tu choisis, ton personnel doit savoir comment gérer les allergies. Forme-le à reconnaître les allergènes et à informer correctement les clients.
💡 Exemple de conversation :
Client : "Je suis allergique aux fruits à coque, qu'est-ce que je peux manger ?"
Personnel : "Je vais vérifier pour toi. Le steak et le poisson ne contiennent pas de fruits à coque, mais je vais demander à la cuisine s'il y a un risque de contamination croisée."
Toujours poser des questions en cas de doute !
Prévenir la contamination croisée
Il ne s'agit pas seulement des ingrédients, mais aussi de la contamination croisée. Si tu coupes du pain sur la même planche que des fruits à coque, cela peut déjà causer des problèmes pour quelqu'un allergique aux fruits à coque.
- Planches à découper séparées pour les allergènes
- Se laver les mains entre les différentes préparations
- Utiliser des couteaux propres
- En cas de doute : être honnête avec le client
⚠️ Attention :
En cas d'allergies graves, tu peux être tenu responsable en tant que restaurant. Sois toujours honnête si tu n'es pas 100% certain que quelque chose est sûr.
Outils numériques
Des applications comme KitchenNmbrs aident à enregistrer les allergènes par recette. Tu entres une fois tous les ingrédients avec leurs allergènes, et l'application affiche automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat.
- Base de données centralisée des ingrédients avec allergènes
- Calcul automatique pour les recettes
- Recherche rapide pendant le service
- Mise à jour facile en cas de modification de recette
Cela économise du temps et réduit le risque d'erreurs, mais la responsabilité de l'exactitude des informations reste la tienne en tant qu'entrepreneur.
Comment organiser les informations sur les allergènes ? (étape par étape)
Inventorier tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients que tu utilises, y compris les sauces, les épices et les garnitures. Vérifie pour chaque ingrédient lequel des 14 allergènes de l'UE il contient.
Choisis ta méthode de présentation
Décide si tu mets les allergènes sur la carte, si tu crées une fiche allergènes séparée, ou si tu les enregistres numériquement. Les petites cartes peuvent utiliser des symboles, les grandes cartes ont souvent besoin d'une liste séparée.
Forme ton personnel
Assure-toi que tout le monde sait où se trouvent les informations sur les allergènes et comment informer correctement les clients. Entraîne-toi à des conversations sur les allergies et insiste sur le fait qu'en cas de doute, il faut toujours consulter la cuisine.
✨ Pro tip
Prends des photos des emballages d'ingrédients avec les étiquettes d'allergènes. Tu pourras ainsi vérifier en cas de doute ce qu'il y a exactement dedans, même si l'emballage a déjà disparu.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je mettre tous les allergènes sur ma carte ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Tu dois avoir l'information disponible si un client la demande. Cela peut se faire par des symboles sur la carte, une liste séparée, ou un enregistrement numérique.
Que se passe-t-il si je donne des informations incorrectes sur les allergènes ?
Tu peux être tenu responsable si un client tombe malade à cause d'informations incorrectes. Sois donc toujours honnête et vérifie à la cuisine en cas de doute.
Dois-je aussi mentionner les traces d'allergènes ?
Les traces (comme 'peut contenir des traces de fruits à coque') ne sont pas légalement obligatoires, mais c'est judicieux en cas de contamination croisée possible. Sois transparent sur les risques.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes informations sur les allergènes ?
Chaque fois que tu modifies une recette, que tu utilises de nouveaux ingrédients, ou que tu changes de fournisseur. Certains ingrédients peuvent soudainement contenir des allergènes en raison de modifications de recettes du fabricant.
Puis-je dire que ma cuisine est sans allergènes ?
Seulement si tu peux garantir à 100% qu'il n'y a pas de contamination croisée. Dans la plupart des cuisines, c'est impossible, donc sois prudent avec de telles affirmations.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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