Allergeninformationen müssen für Gäste verfügbar sein, aber du musst nicht alles auf der Speisekarte aufführen. Die EU-Gesetzgebung verpflichtet Restaurants, Allergeninformationen auf Anfrage bereitzustellen. In diesem Artikel lernst du, wo und wie du dies am besten organisierst.
Was sagt das Gesetz genau?
Restaurants sind verpflichtet, Informationen über die 14 EU-Allergene bereitzustellen. Dies muss nicht unbedingt auf der Speisekarte stehen, muss aber verfügbar sein, wenn ein Gast danach fragt. Du hast verschiedene Möglichkeiten, dies zu organisieren.
💡 Die 14 erforderlichen Allergene:
- Gluten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
- Krebstiere
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Soja
- Milch (einschließlich Laktose)
- Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, etc.)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Sulfite (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weichtiere
Option 1: Vermerke auf der Speisekarte
Du kannst Allergene direkt auf der Speisekarte mit Symbolen oder Nummern vermerken. Dies ist am transparentesten für Gäste, macht deine Speisekarte aber auch voller.
💡 Beispiel für Speisekarteneintrag:
Pasta Carbonara (1, 3, 7) - €18,50
Wobei: 1 = Gluten, 3 = Eier, 7 = Milch
- Vorteil: Gast sieht es sofort, weniger Fragen an das Personal
- Nachteil: Speisekarte wird unübersichtlich, besonders bei vielen Gerichten
- Geeignet für: Kleine Speisekarten (max. 20 Gerichte)
Option 2: Separate Allergenliste
Du erstellst eine übersichtliche Liste aller Gerichte mit ihren Allergenen. Diese liegt an der Kasse oder das Personal hat sie zur Hand.
💡 Beispiel für Allergenliste:
ALLERGENLISTE
Pasta Carbonara: Gluten, Eier, Milch
Steak: Keine Allergene
Caesarsalat: Gluten, Fisch, Eier, Milch
- Vorteil: Übersichtliche Speisekarte, vollständige Informationen separat
- Nachteil: Personal muss die Liste kennen oder nachschlagen
- Geeignet für: Restaurants mit vielen Gerichten
Option 3: Digitale Allergenregistrierung
Du registrierst alle Allergene digital und das Personal kann schnell nachschlagen, welche Allergene in welchem Gericht enthalten sind. Dies funktioniert am schnellsten bei Gästefragen.
⚠️ Achtung:
Eine App registriert nicht automatisch. Du musst alle Zutaten und Allergene selbst eingeben und aktuell halten.
- Vorteil: Schnelles Nachschlagen, einfaches Anpassen bei Rezeptänderungen
- Nachteil: Kostet Zeit, alles einzugeben
- Geeignet für: Küchen, die viele Rezepte anpassen
Was muss dein Personal wissen?
Unabhängig davon, welche Methode du wählst, muss dein Personal wissen, wie man mit Allergien umgeht. Trainiere sie darin, Allergene zu erkennen und Gäste korrekt zu informieren.
💡 Beispielgespräch:
Gast: "Ich bin allergisch gegen Nüsse, was kann ich essen?"
Personal: "Ich checke das schnell für dich. Das Steak und der Fisch enthalten keine Nüsse, aber ich frage kurz in der Küche nach, ob Kreuzkontamination möglich ist."
Immer nachfragen, wenn du unsicher bist!
Kreuzkontamination vermeiden
Es geht nicht nur um Zutaten, sondern auch um Kreuzkontamination. Wenn du Brot auf demselben Schneidebrett schneidest wie Nüsse, kann das bereits Probleme für jemanden mit einer Nussallergie verursachen.
- Separate Schneidebretter für Allergene
- Hände waschen zwischen verschiedenen Zubereitungen
- Saubere Messer verwenden
- Bei Unsicherheit: ehrlich zum Gast sein
⚠️ Achtung:
Bei schweren Allergien kannst du als Restaurant haftbar gemacht werden. Sei immer ehrlich, wenn du nicht 100% sicher bist, ob etwas sicher ist.
Digitale Hilfsmittel
Apps wie KitchenNmbrs helfen dir, Allergene pro Rezept zu registrieren. Du gibst einmal alle Zutaten mit ihren Allergenen ein, und die App zeigt automatisch, welche Allergene in jedem Gericht enthalten sind.
- Zentrale Datenbank von Zutaten mit Allergenen
- Automatische Berechnung für Rezepte
- Schnelles Nachschlagen während des Service
- Einfaches Update bei Rezeptänderungen
Dies spart Zeit und reduziert Fehlerrisiken, aber die Verantwortung für korrekte Informationen liegt bei dir als Unternehmer.
Wie organisierst du Allergeninformationen? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du verwendest, einschließlich Saucen, Gewürze und Garnituren. Überprüfe bei jeder Zutat, welche der 14 EU-Allergene darin enthalten sind.
Wähle deine Präsentationsmethode
Entscheide, ob du Allergene auf der Speisekarte aufführst, eine separate Allergenliste erstellst oder digital registrierst. Kleine Speisekarten können Symbole verwenden, größere Speisekarten benötigen oft eine separate Liste.
Trainiere dein Personal
Stelle sicher, dass jeder weiß, wo die Allergeninformationen zu finden sind und wie man Gäste korrekt informiert. Übe Gespräche über Allergien und betone, dass bei Unsicherheit immer die Küche konsultiert werden muss.
✨ Pro tip
Mache Fotos von Zutatenbehältern mit Allergenkennzeichnungen. Dann kannst du bei Unsicherheit immer nachschauen, was genau drin ist, auch wenn die Verpackung schon weg ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Allergene auf meiner Speisekarte aufführen?
Nein, das ist nicht erforderlich. Du musst die Informationen verfügbar haben, wenn ein Gast danach fragt. Dies kann durch Symbole auf der Karte, eine separate Liste oder digitale Registrierung erfolgen.
Was passiert, wenn ich falsche Allergeninformationen gebe?
Du kannst haftbar gemacht werden, wenn ein Gast durch falsche Informationen krank wird. Sei daher immer ehrlich und überprüfe bei Unsicherheit in der Küche.
Muss ich auch Spuren von Allergenen angeben?
Spuren (wie 'kann Spuren von Nüssen enthalten') sind nicht gesetzlich erforderlich, aber sinnvoll bei möglicher Kreuzkontamination. Sei transparent über Risiken.
Wie oft muss ich meine Allergeninformationen aktualisieren?
Jedes Mal, wenn du ein Rezept anpasst, neue Zutaten verwendest oder den Lieferanten wechselst. Manche Zutaten können plötzlich Allergene enthalten, wenn der Hersteller die Rezeptur ändert.
Kann ich sagen, dass meine Küche allergenfreie Zonen hat?
Nur wenn du 100% garantieren kannst, dass keine Kreuzkontamination stattfindet. In den meisten Küchen ist dies unmöglich, also sei vorsichtig mit solchen Aussagen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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