¿Por qué tantos restaurantes se juegan un marrón legal con los alérgenos? Muchas cocinas cometen errores al no transmitir de forma sistemática la información de alérgenos a los cocineros. Registrarla y traspasarla correctamente es obligatorio por ley y puede salvar vidas.
Los 14 alérgenos obligatorios
Según la normativa europea (Reglamento 1169/2011) debes registrar 14 alérgenos específicos:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, cangrejo, langosta)
- Huevos (también en mayonesa, pasta, bollería)
- Pescado (también salsa de pescado, anchoas)
- Cacahuetes (también aceite de cacahuete)
- Soja (también en sopa de soja, salsa teriyaki)
- Leche (incluida lactosa, mantequilla, queso)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio (también sal de apio)
- Mostaza (también semillas de mostaza en especias)
- Sésamo (también en pan, tahini)
- Sulfitos (conservante, frecuente en vino)
- Altramuces (leguminosa, frecuente en pan)
- Moluscos (mejillones, calamar, caracoles)
⚠️ Importante:
Los alérgenos suelen esconderse en salsas, marinadas y productos preparados. Lee siempre la lista de ingredientes del proveedor.
Registro práctico por receta
Para cada receta, anota por ingrediente qué alérgenos contiene. Hazlo visualmente claro para tus cocineros:
💡 Ejemplo: Pasta Carbonara
Ingredientes con alérgenos:
- Espaguetis: GLUTEN
- Huevos: HUEVO
- Parmesano: LECHE
- Panceta: sin alérgenos
- Pimienta negra: sin alérgenos
La receta contiene: GLUTEN, HUEVO, LECHE
Traspaso a cocineros: sistemas visuales
Los cocineros trabajan bajo presión. No tienen tiempo de leer listas largas. Hazlo visual:
- Códigos de color: Rojo para frutos de cáscara, naranja para gluten, amarillo para leche
- Símbolos: Usa iconos en las fichas de receta
- Códigos cortos: G=Gluten, L=Leche, FC=Frutos de cáscara
- Ubicación destacada: Arriba de la receta, nunca al final
💡 Ejemplo: diseño de ficha de receta
En la parte superior de tu ficha de receta:
⚠️ ALÉRGENOS: GLUTEN, HUEVO, LECHE ⚠️
Y debajo la lista de ingredientes y la elaboración. Así cualquier cocinero ve al instante lo que contiene.
Prevenir la contaminación cruzada
Registrar es el paso 1. Evitar que los alérgenos acaben por accidente en otros platos es el paso 2, un patrón que vemos una y otra vez en la hostelería donde un solo error tiene consecuencias caras:
- Tablas separadas: Una para pan (gluten) y otra para pescado
- Manos limpias: Lavarse después de manipular frutos de cáscara o crustáceos
- Freidora aparte: Para productos sin gluten
- Sartenes limpias: No reutilizar sin lavar entre pescado y carne
⚠️ Importante:
Incluso trazas de alérgenos pueden ser peligrosas. Un cliente con alergia a frutos de cáscara puede reaccionar por contaminación cruzada a través de un cuchillo que también cortó nueces.
Registro digital vs. papel
Muchas cocinas trabajan con recetas en papel. Inconvenientes:
- Se pierden o se estropean
- Actualizar es complicado (nuevas versiones de receta)
- Cuando un cliente pregunta, toca buscar
El registro digital lo facilita:
- Los alérgenos por ingrediente se trasladan automáticamente a las recetas
- Las actualizaciones son visibles al instante para todo el equipo
- Ante preguntas, puedes buscar rápidamente qué platos contienen un alérgeno concreto
💡 Ejemplo: un cliente pide opciones sin frutos de cáscara
Con registro digital:
- Busca "frutos de cáscara" en tu base de datos de recetas
- Ves al instante qué 12 platos los contienen
- Recomiendas los otros 18 como seguros
Con recetas en papel tendrías que repasar 30 fichas. Demasiado lento.
Formación de tu equipo
La información de alérgenos solo sirve si todo tu equipo la entiende:
- Repaso semanal: Comenta las recetas nuevas y sus alérgenos
- Informa a sala: Ellos reciben las preguntas de los clientes
- Entrena a cocina: Ante la duda, siempre preguntar, nunca suponer
- Protocolo de emergencia: Qué hacer si alguien sirve algo equivocado por error
Recuerda: tú eres legalmente responsable de la información de alérgenos correcta. Una app ayuda con el registro, pero el control sigue siendo tuyo.
¿Cómo registrar alérgenos en las recetas? (paso a paso)
Inventaría todos los ingredientes por receta
Haz una lista de cada ingrediente de tu receta, incluidas salsas, aceites y guarniciones. No olvides productos preparados como cubitos de caldo o marinadas. Revisa la lista de ingredientes del proveedor para detectar alérgenos ocultos.
Vincula los alérgenos a cada ingrediente
Revisa por ingrediente cuáles de los 14 alérgenos de la UE contiene. Anótalo de forma sistemática: la harina de trigo contiene gluten, la mayonesa contiene huevo, el parmesano contiene leche. ¿Dudas? Comprueba siempre la etiqueta o pregunta a tu proveedor.
Haz un resumen claro por receta
Pon en la parte superior de cada receta los alérgenos que contiene, en letras grandes y claras. Usa colores o símbolos para que los cocineros lo vean al instante. Entrena a tu equipo para que ante la duda siempre pregunte en lugar de suponer.
✨ Pro tip
Cada 6 semanas, pide a un miembro del equipo al azar que te diga los alérgenos de 3 platos concretos de la carta. El 73 % de los restaurantes descubre así fallos en la transmisión de información.
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Preguntas frecuentes
¿Debo registrar alérgenos que puedan estar presentes por contaminación cruzada?
¿Qué pasa si un proveedor cambia su receta sin avisarme?
¿Cuánto tiempo debo conservar la información de alérgenos?
¿Puedo decir que un plato 'probablemente no contiene frutos de cáscara'?
¿Cada cuánto debo revisar mi sistema de alérgenos?
¿Quién es responsable legal de los alérgenos en mi restaurante?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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