Cómo repercutir un ingrediente alternativo más caro en tu precio

Por qué los ingredientes alternativos son más caros

Los ingredientes alternativos suelen costar entre 2 y 5 veces más que el ingrediente original. La pasta sin gluten cuesta 4-6 € el kilo frente a 1-2 € de la pasta normal. La bebida de avena cuesta 2-3 € el litro contra 1 € de la leche normal.

Calcula la diferencia de coste

Empieza por el coste del ingrediente original por ración. Calcula después lo que cuesta el alternativo. La diferencia será la base para tu ajuste de precio.

Me acuerdo de un restaurante en el Born de Barcelona donde empezaron a ofrecer versiones sin gluten de todo. El cocinero estaba encantado, el dueño orgulloso, pero al final de mes se habían dejado casi 600 € por no cobrar suplemento. Cuando por fin pusieron el recargo en la carta, ni un solo cliente se quejó.

Tres estrategias para repercutir el coste

Estrategia 1: Repercusión completa

Traslada al precio de venta la diferencia de coste íntegra. Con 0,90 € de coste extra y un 30% de coste de alimentos, cobras 0,90 € ÷ 0,30 = 3,00 € extra sin IVA. Esto es algo que la mayoría de cocineros descubren demasiado tarde: se fijan en el coste de la materia prima pero olvidan el margen bruto.

Estrategia 2: Repercusión parcial

Traslada el 50-75% de la diferencia de coste. Absorbes conscientemente una parte para mantener los platos accesibles a comensales con intolerancias alimentarias o intolerancias.

Estrategia 3: Suplemento fijo

Cobra un suplemento fijo de 2-4 € para todos los platos adaptados. Según KitchenNmbrs, esto funciona de forma transparente para los comensales, independientemente de la diferencia real de coste.

Registro de alérgenos en platos adaptados

Al cambiar ingredientes, cambian los alérgenos del plato. La pasta sin gluten puede contener otros alérgenos distintos a la pasta normal. Comprueba siempre el etiquetado y actualiza tu registro de alérgenos.

Ejecución práctica en cocina

Establece acuerdos claros con tu equipo sobre cuándo se usan ingredientes alternativos. Evita que la pasta sin gluten, más cara, se use por error para pedidos normales.

• Almacena los ingredientes alternativos por separado
• Etiqueta con claridad en la cámara
• Forma al personal sobre las diferencias de coste
• Comprueba que los tickets reflejen el suplemento correcto

Registro digital de recetas alternativas

Lleva las recetas alternativas en un sistema digital. Así ves de inmediato la diferencia de coste y puedes calcular el precio de venta correcto. Un calculador de coste de alimentos te ayuda a gestionar distintas versiones del mismo plato con un escandallar preciso.

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
• WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial

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