Recopilar información de alérgenos es como montar una red de seguridad -- esperas no necesitarla nunca, pero un solo agujero puede ser fatal. Cada producto que entra en tu cocina tiene que estar documentado en lo que a alérgenos se refiere. Así evitas poner a tus clientes en peligro sin darte cuenta.
Por qué la información de alérgenos de tu proveedor es vital
Como hostelero, estás obligado por ley a informar a tus clientes sobre los alérgenos de tus platos. Esa información solo la consigues si tus proveedores te facilitan los datos correctos.
⚠️ Ojo:
Sin información correcta de tu proveedor, puedes informar mal a un cliente. Eso lleva a reacciones alérgicas y problemas legales.
Los 14 alérgenos obligatorios en la UE
Para cada producto tienes que comprobar si contiene estos alérgenos:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos (también en salsas y repostería)
- Pescado (también en salsa Worcestershire, salsa de pescado)
- Cacahuetes (incluido aceite de cacahuete)
- Soja (también salsa de soja, tempeh)
- Leche (incluida lactosa, mantequilla, nata)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio (también sal de apio)
- Mostaza (también mostaza en polvo)
- Sésamo (también aceite de sésamo)
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces (semillas de altramuz, harina de altramuz)
- Moluscos (mejillones, ostras, calamar)
Qué información pedir exactamente
Por cada producto que compras, pide a tu proveedor estos documentos:
💡 Checklist por producto:
- Ficha técnica con la lista completa de ingredientes
- Declaración de alérgenos conforme al Reglamento UE 1169/2011
- Información de "puede contener trazas de" (contaminación cruzada)
- Centro de producción (¿comparte fábrica con productos alergénicos?)
- Certificaciones del proveedor (APPCC, BRC, IFS)
Cómo solicitar esta información
La mayoría de proveedores profesionales tienen fichas técnicas preparadas. Pide de forma explícita:
- Ficha técnica por producto
- Matriz de alérgenos (un resumen de todos los productos con sus alérgenos)
- Protocolo de actualización (¿cómo te avisan de cambios?)
- Persona de contacto para consultas de alérgenos
💡 Consejo práctico:
Envía un email estándar a los nuevos proveedores: "Para nuestros registros APPCC necesitamos la especificación completa de alérgenos de cada producto conforme al Reglamento UE 1169/2011. ¿Pueden facilitárnosla?"
Qué hacer con información ambigua
A veces recibes respuestas vagas como "sin gluten" sin más detalle. Entonces toca preguntar más:
- "Sin gluten" → Pregunta: ¿por debajo de qué límite? ¿Certificado?
- "Sin alérgenos" → Pregunta: ¿tampoco contaminación cruzada en fábrica?
- "Producto natural" → Pregunta: ¿qué coadyuvantes tecnológicos se han usado?
⚠️ Ojo:
En caso de duda, asume siempre que "contiene el alérgeno". Mejor ser prudente que provocar una reacción alérgica en un cliente.
Cómo guardar y usar esta información
Cuando empecé a currar en una cocina de Barcelona con 22 años, me di cuenta de que la organización lo es todo. Asegúrate de que tu equipo pueda encontrar la información de alérgenos rápidamente:
- Archivo digital por proveedor y producto
- Sistema de actualización cuando los proveedores comunican cambios
- Vinculación con recetas para saber automáticamente qué alérgenos tiene cada plato
- Resumen por plato para el equipo de sala
Herramientas como una calculadora de coste de alimentos te ayudan a registrar alérgenos por ingrediente, de modo que ves automáticamente qué alérgenos hay en cada plato. Pero la información de tus proveedores tienes que recopilarla e introducirla tú.
💡 Ejemplo de organización:
Por cada proveedor, una carpeta con:
- Matriz de alérgenos (resumen de todos los productos)
- Fichas técnicas por artículo
- Datos de contacto del responsable de alérgenos
- Fecha de la última actualización
¿Qué hacer si el proveedor no colabora?
Algunos proveedores pequeños no tienen una administración de alérgenos completa. Entonces tienes estas opciones:
- Cambia de proveedor a uno que sí facilite la información correcta
- Asume el peor escenario y declara todos los alérgenos posibles
- Elimina el producto si no tienes información fiable
Un proveedor profesional de hostelería sabe que la información de alérgenos es obligatoria. Si no colabora, no es un proveedor adecuado para tu cocina.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que pedir la información de alérgenos de cada producto por separado?
¿Qué hago si mi proveedor dice que un producto no tiene alérgenos?
¿Cada cuánto debo actualizar la información de alérgenos?
¿Puedo fiarme de la información del envase?
¿Qué significa exactamente "puede contener trazas de"?
¿Debo preguntar también por coadyuvantes tecnológicos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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