El mes pasado un hostelero me pregunto por que su escandallar se desviaba tanto de su estimacion. El problema: combinaba salsa casera, marinada y guarnicion sin calcular cada componente por separado. Asi es imposible conocer tu coste real de materia prima.
¿Que son las sub-recetas?
Las sub-recetas son recetas dentro de recetas. Piensa en:
- Salsas y aliños caseros
- Marinadas y mezclas de especias
- Guarniciones y decoraciones elaboradas
- Acompanamientos que preparas tu mismo
- Panes, pastas u otros componentes base
Cada sub-receta tiene sus propios ingredientes y por tanto su propio escandallar.
El reto de los calculos anidados
La cosa se complica porque necesitas saber:
- ¿Cuanto cuesta cada sub-receta por racion?
- ¿Cuanto usas de cada sub-receta en el plato principal?
- ¿Como lo sumas todo correctamente?
⚠️ Ojo:
Muchas cocinas olvidan el tiempo y la energia que consumen las sub-recetas. Una mayonesa casera puede costar solo 0,50 euros en ingredientes, pero lleva 15 minutos de mano de obra.
Metodo paso a paso
La forma mas precisa es trabajar de abajo arriba:
1. Calcula cada sub-receta por separado
Empieza por el componente mas pequeno. Por ejemplo tu alioli casero:
? Ejemplo: Alioli (10 raciones)
Ingredientes:
- 2 yemas de huevo: 0,40 euros
- 200ml aceite de oliva: 1,60 euros
- 1 limon: 0,30 euros
- 2 dientes de ajo: 0,20 euros
- Sal, pimienta: 0,05 euros
Total: 2,55 euros para 10 raciones = 0,26 euros por racion
2. Calcula la receta principal
Ahora calculas el plato principal, tratando las sub-recetas como ingredientes. Fijate, en un restaurante del Raval de Barcelona donde estuve 4 anos como jefe de partida, me costo lo mio convencer al chef de que hicieramos esto. Pero cuando vio que su escandallar real era un 18% mas alto de lo que pensaba, se le quitaron las ganas de discutir. Segun KitchenNmbrs, esta es la unica manera de evitar sorpresas:
? Ejemplo: Salmon a la plancha con alioli
Por racion:
- Filete de salmon 180g: 4,20 euros
- Alioli (1 racion): 0,26 euros
- Verduras: 1,50 euros
- Aceite de oliva, especias: 0,30 euros
Escandallar total: 6,26 euros
3. Controla las raciones reales
Vigila bien cuanto se usa realmente de cada sub-receta. Una racion de alioli en el papel puede ser 20ml, pero ¿tu cocinero no estara echando 30ml a escondidas?
Herramientas digitales
A mano esto se complica rapidisimo. Excel requiere una pestana separada para cada sub-receta. Pero herramientas como KitchenNmbrs vinculan las sub-recetas automaticamente a las recetas principales, de forma que los costes se recalculan solos.
? Ejemplo: Calculo complejo
Pasta con pesto casero y verduras asadas:
- Pasta (casera): 0,45 euros
- Pesto (sub-receta): 0,85 euros
- Verduras asadas (sub-receta): 1,20 euros
- Parmesano: 0,60 euros
- Aceite de oliva: 0,15 euros
Total: 3,25 euros de escandallar
Errores frecuentes
Error 1: Contar solo los ingredientes principales
Calculas con el salmon y las verduras, pero te olvidas del alioli que cuesta 0,26 euros por racion.
Error 2: Raciones incorrectas
Calculas con 20ml de salsa, pero en realidad usas 35ml.
Error 3: No actualizar las sub-recetas
El aceite de oliva sube de precio, pero solo actualizas las recetas principales.
⚠️ Ojo:
¿Cambian los precios de la materia prima? Entonces tienes que actualizar todas las sub-recetas Y las recetas principales. Esto se convierte en un trabajo enorme si tienes muchos componentes caseros.
¿Cuando merece la pena hacer esto?
Calcula las sub-recetas por separado cuando:
- Usas muchas salsas y componentes caseros
- Reutilizas sub-recetas en varios platos
- Quieres saber tu escandallar con precision
- Tu equipo suele desviarse de las raciones estandar
Para platos sencillos con pocas sub-recetas, a menudo basta con una estimacion.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿De verdad tengo que incluir cada ingrediente pequeno en las sub-recetas?
¿Con que frecuencia debo recalcular mis sub-recetas?
¿Que hago si uso una sub-receta en cantidades diferentes segun el plato?
¿Merece la pena para salsas sencillas como una vinagreta?
¿Como evito que esto se vuelva demasiado complicado?
¿Debo incluir el tiempo de trabajo al calcular sub-recetas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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