Escandallar un plato con varias

Respuesta directa

El mes pasado un hostelero me pregunto por que su escandallar se desviaba tanto de su estimacion. El problema: combinaba salsa casera, marinada y guarnicion sin calcular cada componente por separado.

El mes pasado un hostelero me pregunto por que su escandallar se desviaba tanto de su estimacion. El problema: combinaba salsa casera, marinada y guarnicion sin calcular cada componente por separado. Asi es imposible conocer tu coste real de materia prima.

¿Que son las sub-recetas?

Las sub-recetas son recetas dentro de recetas. Piensa en:

Salsas y aliños caseros
Marinadas y mezclas de especias
Guarniciones y decoraciones elaboradas
Acompanamientos que preparas tu mismo
Panes, pastas u otros componentes base

Cada sub-receta tiene sus propios ingredientes y por tanto su propio escandallar.

El reto de los calculos anidados

La cosa se complica porque necesitas saber:

¿Cuanto cuesta cada sub-receta por racion?
¿Cuanto usas de cada sub-receta en el plato principal?
¿Como lo sumas todo correctamente?

⚠️ Ojo:

Muchas cocinas olvidan el tiempo y la energia que consumen las sub-recetas. Una mayonesa casera puede costar solo 0,50 euros en ingredientes, pero lleva 15 minutos de mano de obra.

Metodo paso a paso

La forma mas precisa es trabajar de abajo arriba:

1. Calcula cada sub-receta por separado

Empieza por el componente mas pequeno. Por ejemplo tu alioli casero:

💡 Ejemplo: Alioli (10 raciones)

Ingredientes:

2 yemas de huevo: 0,40 euros
200ml aceite de oliva: 1,60 euros
1 limon: 0,30 euros
2 dientes de ajo: 0,20 euros
Sal, pimienta: 0,05 euros

Total: 2,55 euros para 10 raciones = 0,26 euros por racion

2. Calcula la receta principal

Ahora calculas el plato principal, tratando las sub-recetas como ingredientes. Fijate, en un restaurante del Raval de Barcelona donde estuve 4 anos como jefe de partida, me costo lo mio convencer al chef de que hicieramos esto. Pero cuando vio que su escandallar real era un 18% mas alto de lo que pensaba, se le quitaron las ganas de discutir. Segun KitchenNmbrs, esta es la unica manera de evitar sorpresas:

💡 Ejemplo: Salmon a la plancha con alioli

Por racion:

Filete de salmon 180g: 4,20 euros
Alioli (1 racion): 0,26 euros
Verduras: 1,50 euros
Aceite de oliva, especias: 0,30 euros

Escandallar total: 6,26 euros

3. Controla las raciones reales

Vigila bien cuanto se usa realmente de cada sub-receta. Una racion de alioli en el papel puede ser 20ml, pero ¿tu cocinero no estara echando 30ml a escondidas?

Herramientas digitales

A mano esto se complica rapidisimo. Excel requiere una pestana separada para cada sub-receta. Pero herramientas como KitchenNmbrs vinculan las sub-recetas automaticamente a las recetas principales, de forma que los costes se recalculan solos.

💡 Ejemplo: Calculo complejo

Pasta con pesto casero y verduras asadas:

Pasta (casera): 0,45 euros
Pesto (sub-receta): 0,85 euros
Verduras asadas (sub-receta): 1,20 euros
Parmesano: 0,60 euros
Aceite de oliva: 0,15 euros

Total: 3,25 euros de escandallar

Errores frecuentes

Error 1: Contar solo los ingredientes principales
Calculas con el salmon y las verduras, pero te olvidas del alioli que cuesta 0,26 euros por racion.

Error 2: Raciones incorrectas
Calculas con 20ml de salsa, pero en realidad usas 35ml.

Error 3: No actualizar las sub-recetas
El aceite de oliva sube de precio, pero solo actualizas las recetas principales.

⚠️ Ojo:

¿Cambian los precios de la materia prima? Entonces tienes que actualizar todas las sub-recetas Y las recetas principales. Esto se convierte en un trabajo enorme si tienes muchos componentes caseros.

¿Cuando merece la pena hacer esto?

Calcula las sub-recetas por separado cuando:

Usas muchas salsas y componentes caseros
Reutilizas sub-recetas en varios platos
Quieres saber tu escandallar con precision
Tu equipo suele desviarse de las raciones estandar

Para platos sencillos con pocas sub-recetas, a menudo basta con una estimacion.

Preguntas frecuentes

¿De verdad tengo que incluir cada ingrediente pequeno en las sub-recetas?

Para sal, pimienta y especias puedes aplicar un recargo estandar del 3-5% sobre el coste total. Para ingredientes caros como aceite de trufa o azafran, si calcula con precision.

¿Con que frecuencia debo recalcular mis sub-recetas?

Revisa cada mes los precios de los ingredientes principales de tus sub-recetas. El aceite de oliva, los huevos y los lacteos cambian de precio con frecuencia y estan en muchas salsas.

¿Que hago si uso una sub-receta en cantidades diferentes segun el plato?

Calcula el escandallar por cada 100ml o 100g de tu sub-receta. Asi puedes calcular facilmente cuanto cuestan 25ml de alioli o 150g de marinada en cada plato.

¿Merece la pena para salsas sencillas como una vinagreta?

Si usas la vinagreta en mas de 3 platos y cuesta mas de 0,20 euros por racion, si. En caso contrario, puedes hacer una estimacion.

¿Como evito que esto se vuelva demasiado complicado?

Empieza con tus 3 sub-recetas mas caras y que mas usas. Si esas estan bien calculadas, ya tienes el 80% de tu escandallar bajo control.

¿Debo incluir el tiempo de trabajo al calcular sub-recetas?

Para sub-recetas que llevan mucho trabajo, como pasta casera o salsas elaboradas, si. Calcula unos 0,30 euros por minuto de elaboracion. Para vinagretas rapidas no hace falta.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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