Las fluctuaciones de ranking por reseñas variables hacen casi imposible estimar vuestra rentabilidad real. Hoy estáis en el puesto 8, la semana que viene en el 23, y los pedidos caen drásticamente. Así calculáis vuestro margen real y os mantenéis rentables independientemente de dónde aparezcáis en la aplicación.
Por qué las fluctuaciones de ranking destruyen vuestro beneficio
Cada posición que perdéis os cuesta pedidos de forma inmediata. Un desplazamiento de la posición 5 a la 15 puede hacer caer vuestros pedidos diarios un 35%. Pero el alquiler, el personal y los costes energéticos siguen siendo exactamente los mismos.
? Ejemplo:
Restaurante con ranking alto (120 pedidos/día):
- Facturación diaria: €3.000
- Comisión de plataforma (25%): €750
- Ingredientes (30%): €900
- Costes fijos: €450
Beneficio: €900 al día
¿Bajáis a 75 pedidos por reseñas negativas? Vuestros costes fijos siguen siendo €450, pero solo ganáis €337,50 al día. Un patrón que aparece una y otra vez en las finanzas de restaurantes.
Calcular los costes reales por pedido
Olvidaos de vuestras previsiones optimistas. Calculad con vuestros pedidos reales de la semana pasada, no con lo que esperáis conseguir el mes que viene.
? Costes por pedido con 75 pedidos:
Valor del pedido €25:
- Comisión de plataforma: €6,25
- Ingredientes: €7,50
- Costes fijos: €6,00 (€450/75)
- Envase: €1,75
Beneficio por pedido: €3,50
Con 120 pedidos, vuestros costes fijos eran solo €3,75 por pedido. Eso son €2,25 de beneficio extra por pedido, únicamente gracias a un mejor ranking.
Punto de equilibrio por escenario de ranking
Calculad para cada ranking cuántos pedidos necesitáis como mínimo. Así sabréis exactamente cuándo entráis en problemas.
⚠️ Atención:
Vuestro punto de equilibrio se desplaza constantemente con el ranking. Lo que el mes pasado era rentable puede ser deficitario este mes.
La fórmula del punto de equilibrio
Pedidos mínimos = Costes fijos diarios ÷ (Valor del pedido - Costes variables)
Costes variables: comisión de plataforma + ingredientes + envase + eventuales costes de reparto.
? Vuestro punto de equilibrio:
Situación:
- Costes fijos: €450/día
- Valor del pedido: €25
- Costes variables: €15,50
Mínimo: €450 ÷ €9,50 = 48 pedidos al día
Monitorizar el ranking y las reseñas
Revisad cada mañana vuestra posición exacta en la aplicación. Una caída de 0,3 estrellas suele significar más de 20 posiciones hacia abajo en menos de 48 horas.
- Haced una captura de vuestra posición cada día a las 11:00 y a las 18:00
- Anotad la puntuación de estrellas y el número total de reseñas
- Comparad con vuestros 3 principales competidores
- Registrad vuestros pedidos por hora
Estrategia de precios ante la pérdida de ranking
Dos opciones: invertir para recuperar el ranking o aumentar el margen por pedido para necesitar menos pedidos.
? Efecto de una subida de precio:
De €25 a €29 de valor del pedido:
- Nuevos costes variables: €16,75
- Beneficio por pedido: €12,25
- Nuevo punto de equilibrio: 37 pedidos
Podéis tener un 23% menos de pedidos y seguir en equilibrio
Herramientas para cálculos precisos
Programas como KitchenNmbrs registran vuestros costes exactos de ingredientes y envase. Así podéis calcular en minutos qué significa cada cambio de ranking para vuestra rentabilidad.
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¿Cómo calcular el margen con ranking variable? (paso a paso)
Determinad vuestros costes fijos diarios
Sumad: alquiler, personal, energía, seguros y amortizaciones. Dividid entre el número de días laborables al mes. Son los costes que no cambian independientemente de vuestro ranking.
Calculad vuestros costes variables por pedido
Sumad: comisión de plataforma, food cost, envase, costes de reparto. Son costes que aumentan con cada pedido. Calculad con porcentajes de vuestro valor medio de pedido.
Monitorizad vuestros pedidos reales por ranking
Registrad cuántos pedidos recibís para distintas posiciones de ranking. Elaborad una tabla: posición 1-10 = X pedidos, posición 11-20 = Y pedidos, etc.
Calculad vuestro punto de equilibrio
Dividid los costes fijos diarios entre el beneficio por pedido (valor del pedido menos costes variables). Esto os da el número mínimo de pedidos para llegar al equilibrio.
Elaborad escenarios para distintos rankings
Calculad el beneficio con ranking alto (muchos pedidos), ranking medio y ranking bajo. Así veréis exactamente qué significan los cambios de ranking para vuestro resultado.
✨ Pro tip
Registrad durante 14 días vuestra posición exacta a las 12:00 y a las 19:00, contad los pedidos del día y calculad el beneficio por pedido. Así descubriréis la relación entre vuestro ranking y la rentabilidad, y podréis intervenir rápidamente ante tendencias a la baja.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos pedidos se pierden con una caída de 15 posiciones?
¿Debo subir los precios de mi carta si baja mi ranking?
¿Con qué rapidez cambia mi ranking tras nuevas reseñas?
¿Qué costes fijos debo incluir en mi cálculo?
¿Puedo predecir cuándo va a bajar mi ranking?
¿Cuál es un margen de beneficio realista en delivery?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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