Veel restauranthouders denken dat ze winstgevend zijn omdat de kassa rinkelt, maar vergeten hun werkelijke break-even punt. Dit punt bepaalt hoeveel omzet je minimaal nodig hebt om geen verlies te maken. Stap-voor-stap leer je hier berekenen welke dagomzet noodzakelijk is om quitte te draaien.
Wat is break-even en waarom is het cruciaal?
Break-even is het punt waarop je inkomsten precies gelijk zijn aan je uitgaven. Geen winst, maar ook geen verlies. Dit cijfer onthult:
- Hoeveel omzet je minimaal per dag moet draaien
- Hoeveel dagen per maand je kunt verliezen
- Of je huidige prestaties genoeg zijn om te overleven
⚠️ Let op:
Veel ondernemers denken alleen aan break-even op maandbasis. Maar als je weet hoeveel je per dag nodig hebt, kun je veel sneller bijsturen als het tegenvalt.
Verzamel je vaste kosten per maand
Vaste kosten zijn uitgaven die je elke maand hebt, ongeacht hoeveel je verkoopt. Deze vormen de basis van je break-even berekening:
- Huur: Inclusief servicekosten
- Personeel: Vaste lonen (niet variabele uren)
- Verzekeringen: Aansprakelijkheid, inventaris, gebouw
- Energie: Gas, water, licht (gemiddelde)
- Telefoon en internet
- Afschrijvingen: Apparatuur, meubilair
- Accountant, administratie
💡 Voorbeeld vaste kosten bistro:
Een bistro met 40 zitplaatsen heeft deze vaste kosten:
- Huur: €3.500
- Vaste personeelskosten: €8.000
- Verzekeringen: €450
- Energie: €800
- Overige kosten: €750
Totale vaste kosten: €13.500 per maand
Bepaal je variabele kosten percentage
Variabele kosten stijgen mee met je omzet. De belangrijkste zijn:
- Foodcost: Gangbaar 28-35% van omzet
- Variabele personeelskosten: Extra uren bij drukte (15-25%)
- Creditcard kosten: Ongeveer 1-2% van omzet
- Overige variabele kosten: 2-5%
Totale variabele kosten liggen meestal tussen 50-65% van je omzet. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - eigenaren onderschatten vaak hun werkelijke variabele kosten.
💡 Voorbeeld variabele kosten:
Dezelfde bistro heeft deze variabele kosten:
- Foodcost: 32% van omzet
- Variabel personeel: 18% van omzet
- Creditcard kosten: 1,5% van omzet
- Overige variabel: 3% van omzet
Totaal variabel: 54,5% van omzet
Bereken je break-even omzet per maand
Nu kun je uitrekenen hoeveel omzet je nodig hebt. De formule is:
Break-even omzet = Vaste kosten / (1 - Variabele kosten %)
Het getal achter het min-teken is je dekkingsbijdrage percentage. Dit is het deel van elke euro omzet dat overblijft voor vaste kosten en winst.
💡 Break-even berekening bistro:
Met de cijfers van hierboven:
- Vaste kosten: €13.500
- Variabele kosten: 54,5%
- Dekkingsbijdrage: 100% - 54,5% = 45,5%
Break-even = €13.500 / 0,455 = €29.670 per maand
Reken om naar dagomzet
Deel je maandelijkse break-even door het aantal dagen dat je open bent:
💡 Dagomzet berekening:
Bistro is 6 dagen per week open = 26 dagen per maand:
€29.670 / 26 dagen = €1.141 per dag break-even
Bij 80 couverts per dag betekent dit: €1.141 / 80 = €14,26 gemiddelde bon nodig
⚠️ Let op seizoenen:
In rustige maanden heb je vaak hogere vaste kosten (verwarming) en lagere omzet. Bereken daarom ook je winter break-even apart.
Gebruik je break-even cijfer
Nu je weet hoeveel je per dag nodig hebt, kun je:
- Dagelijks checken: Zit je boven of onder break-even?
- Vooruitkijken: Hoeveel goede dagen compenseren een slechte dag?
- Beslissingen nemen: Is het de moeite waard om open te blijven op rustige dagen?
- Doelen stellen: Hoeveel boven break-even wil je zitten voor gezonde winst?
Een tool zoals KitchenNmbrs kan je helpen om je dagomzet automatisch te vergelijken met je break-even punt, zodat je direct ziet of je op koers ligt.
Hoe bereken je je dagelijkse break-even omzet? (stap voor stap)
Tel alle vaste kosten per maand op
Maak een lijst van huur, vaste lonen, verzekeringen, energie en overige vaste uitgaven. Tel alles bij elkaar op voor je totale vaste kosten per maand.
Bereken je variabele kosten percentage
Tel foodcost, variabele personeelskosten en overige variabele uitgaven op. Dit geeft je het percentage van je omzet dat naar variabele kosten gaat (meestal 50-65%).
Pas de break-even formule toe
Deel je vaste kosten door (1 minus je variabele kosten percentage). Dit geeft je break-even omzet per maand.
Reken om naar dagomzet
Deel je maandelijkse break-even door het aantal dagen dat je open bent. Nu weet je precies hoeveel omzet je per dag nodig hebt om quitte te draaien.
✨ Pro tip
Bereken je break-even voor werkdagen en weekenddagen apart - vaak heb je verschillende kostenstructuren. Een weekenddag heeft bijvoorbeeld meer variabel personeel nodig per euro omzet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Reken altijd met omzet exclusief BTW. De BTW die je int moet je doorstorten aan de belastingdienst, dus die is geen echte omzet voor jouw bedrijf.
Wat als mijn variabele kosten elke maand anders zijn?
Neem het gemiddelde van de laatste 6-12 maanden. Seizoensschommelingen kun je apart berekenen voor zomer en winter break-even punten.
Hoe vaak moet ik mijn break-even punt herberekenen?
Check het elk kwartaal of wanneer je grote kostenwijzigingen hebt. Nieuwe huur, andere personeelsbezetting of flinke prijsstijgingen van leveranciers vragen om herberekening.
Wat als ik boven mijn break-even zit maar nog steeds geen geld overhoud?
Dan heb je waarschijnlijk kosten over het hoofd gezien in je berekening. Check je werkelijke foodcost en personeelskosten - die zijn vaak hoger dan gedacht.
Is break-even hetzelfde als winstgevendheid?
Nee, break-even betekent geen verlies maar ook geen winst. Voor gezonde winstgevendheid moet je 15-25% boven je break-even punt zitten.
Kan ik mijn break-even verlagen?
Ja, door vaste kosten te verlagen (lagere huur, minder vast personeel) of door je variabele kosten percentage te verbeteren (betere foodcost, efficiënter werken).
Moet ik afschrijvingen meenemen als ik geen lening heb?
Ja, ook bij contante aankopen moet je afschrijven. Je apparatuur verliest waarde en moet vervangen worden - dat zijn echte kosten die je break-even beïnvloeden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →