Ton seuil de rentabilité détermine le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin pour ne pas faire de perte. Beaucoup de restaurateurs ne connaissent pas ce montant et risquent ainsi de perdre de l'argent certains mois. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le chiffre d'affaires quotidien dont tu as besoin pour atteindre l'équilibre.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité et pourquoi est-ce important ?
Le seuil de rentabilité est le point où tes revenus sont égaux à tes dépenses. Tu ne fais ni profit ni perte. Ce chiffre te dit :
- Combien de chiffre d'affaires tu dois faire au minimum par jour
- Combien de jours par mois tu peux perdre
- Si tes performances actuelles suffisent pour survivre
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne pensent qu'au seuil de rentabilité sur une base mensuelle. Mais si tu sais combien tu as besoin par jour, tu peux corriger beaucoup plus rapidement si les choses ne vont pas bien.
Rassemble tes coûts fixes par mois
Les coûts fixes sont les dépenses que tu as chaque mois, indépendamment de ce que tu vends. Ils forment la base de ton calcul de seuil de rentabilité :
- Loyer : Y compris les frais de service
- Personnel : Salaires fixes (pas les heures variables)
- Assurances : Responsabilité civile, inventaire, bâtiment
- Énergie : Gaz, eau, électricité (moyenne)
- Téléphone et internet
- Amortissements : Équipement, mobilier
- Comptable, administration
💡 Exemple de coûts fixes bistrot :
Un bistrot avec 40 places a ces coûts fixes :
- Loyer : €3.500
- Coûts de personnel fixes : €8.000
- Assurances : €450
- Énergie : €800
- Autres coûts : €750
Coûts fixes totaux : €13.500 par mois
Détermine ton pourcentage de coûts variables
Les coûts variables augmentent avec ton chiffre d'affaires. Les plus importants sont :
- Food cost : Généralement 28-35% du chiffre d'affaires
- Coûts de personnel variables : Heures supplémentaires en cas d'affluence (15-25%)
- Frais de carte de crédit : Environ 1-2% du chiffre d'affaires
- Autres coûts variables : 2-5%
Les coûts variables totaux se situent généralement entre 50-65% de ton chiffre d'affaires.
💡 Exemple de coûts variables :
Le même bistrot a ces coûts variables :
- Food cost : 32% du chiffre d'affaires
- Personnel variable : 18% du chiffre d'affaires
- Frais de carte de crédit : 1,5% du chiffre d'affaires
- Autre variable : 3% du chiffre d'affaires
Total variable : 54,5% du chiffre d'affaires
Calcule ton chiffre d'affaires de seuil de rentabilité par mois
Maintenant tu peux calculer combien de chiffre d'affaires tu as besoin. La formule est :
Chiffre d'affaires seuil de rentabilité = Coûts fixes / (1 - Pourcentage coûts variables)
Le chiffre après le signe moins est ton pourcentage de marge de contribution. C'est la part de chaque euro de chiffre d'affaires qui reste pour les coûts fixes et le profit.
💡 Calcul du seuil de rentabilité bistrot :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Coûts fixes : €13.500
- Coûts variables : 54,5%
- Marge de contribution : 100% - 54,5% = 45,5%
Seuil de rentabilité = €13.500 / 0,455 = €29.670 par mois
Convertis en chiffre d'affaires quotidien
Divise ton seuil de rentabilité mensuel par le nombre de jours d'ouverture :
💡 Calcul du chiffre d'affaires quotidien :
Le bistrot est ouvert 6 jours par semaine = 26 jours par mois :
€29.670 / 26 jours = €1.141 par jour seuil de rentabilité
Avec 80 couverts par jour, cela signifie : €1.141 / 80 = €14,26 ticket moyen nécessaire
⚠️ Attention aux saisons :
Pendant les mois calmes, tu as souvent des coûts fixes plus élevés (chauffage) et un chiffre d'affaires plus faible. Calcule donc aussi ton seuil de rentabilité hivernal séparément.
Utilise ton chiffre de seuil de rentabilité
Maintenant que tu sais combien tu as besoin par jour, tu peux :
- Vérifier quotidiennement : Es-tu au-dessus ou au-dessous du seuil de rentabilité ?
- Anticiper : Combien de bons jours compensent un mauvais jour ?
- Prendre des décisions : Vaut-il la peine de rester ouvert les jours calmes ?
- Fixer des objectifs : De combien au-dessus du seuil de rentabilité veux-tu être pour une rentabilité saine ?
Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à comparer automatiquement ton chiffre d'affaires quotidien avec ton seuil de rentabilité, pour que tu voies immédiatement si tu es sur la bonne voie.
Comment calculer ton chiffre d'affaires quotidien de seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Additionne tous tes coûts fixes par mois
Fais une liste du loyer, des salaires fixes, des assurances, de l'énergie et des autres dépenses fixes. Additionne tout pour obtenir tes coûts fixes totaux par mois.
Calcule ton pourcentage de coûts variables
Additionne le food cost, les coûts de personnel variables et les autres dépenses variables. Cela te donne le pourcentage de ton chiffre d'affaires qui va aux coûts variables (généralement 50-65%).
Applique la formule du seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes par (1 moins ton pourcentage de coûts variables). Cela te donne le chiffre d'affaires de seuil de rentabilité par mois.
Convertis en chiffre d'affaires quotidien
Divise ton seuil de rentabilité mensuel par le nombre de jours d'ouverture. Maintenant tu sais exactement combien de chiffre d'affaires tu as besoin par jour pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Vérifie chaque jour si tu es au-dessus ou au-dessous de ton seuil de rentabilité. Si tu es en dessous 3 jours de suite, regarde immédiatement où est le problème : trop peu de clients ou ticket moyen trop bas.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de seuil de rentabilité ?
Calcule toujours avec un chiffre d'affaires hors TVA. La TVA que tu collectes doit être versée à l'administration fiscale, donc ce n'est pas un vrai chiffre d'affaires pour ton entreprise.
Que faire si mes coûts variables changent chaque mois ?
Prends la moyenne des 6 à 12 derniers mois. Tu peux calculer séparément les seuils de rentabilité d'été et d'hiver pour les variations saisonnières.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Vérifie-le chaque trimestre ou quand tu as des changements de coûts importants (nouveau loyer, autre composition du personnel, augmentations significatives des prix des fournisseurs).
Que faire si je suis au-dessus de mon seuil de rentabilité mais que je n'ai toujours pas d'argent ?
Tu as probablement oublié des coûts dans ton calcul, ou tes coûts variables sont plus élevés que prévu. Vérifie ton food cost réel et tes coûts de personnel.
Le seuil de rentabilité est-il la même chose que la rentabilité ?
Non, le seuil de rentabilité signifie pas de perte mais aussi pas de profit. Pour une rentabilité saine, tu dois être 15-25% au-dessus de ton seuil de rentabilité.
Puis-je réduire mon seuil de rentabilité ?
Oui, en réduisant tes coûts fixes (loyer moins élevé, moins de personnel fixe) ou en améliorant ton pourcentage de coûts variables (meilleur food cost, travail plus efficace).
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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