Tienes un sábado por la noche lleno y tu equipo está al límite. Un par de manos extra parece la solución obvia, pero ¿sabes exactamente cuánto te va a costar ese fichaje y cuánta facturación adicional necesitas para que salga a cuenta?
Los costes reales de un nuevo empleado
El salario bruto es solo el punto de partida. El coste total incluye bastantes más partidas de las que aparecen en la nómina:
- Salario bruto: el importe mensual que acuerdas en contrato
- Seguridad Social a cargo de la empresa: habitualmente un 30-32% sobre el salario bruto en España
- Ropa de trabajo y equipamiento: entre 200 y 500 € anuales
- Período de incorporación y formación: 2 a 4 semanas con productividad reducida
💡 Ejemplo de cálculo:
Cocinero nuevo, salario bruto 1.800 € al mes:
- Salario bruto: 1.800 €
- Seguridad Social empresa (31%): 558 €
- Ropa y equipamiento: 40 € mensuales
- Pérdida de productividad primer mes (50% de rendimiento): 900 €
Total primer mes: 3.298 €
A partir del segundo mes: 2.398 €
Cómo calcular tu punto de equilibrio
Para que la operación sea sana, la facturación adicional que genera ese empleado debe cubrir como mínimo todos sus costes.
Fórmula para la facturación de equilibrio mensual:
Facturación de equilibrio = Coste total de personal mensual / (1 − Porcentaje de costes totales)
El porcentaje de costes totales = % coste de alimentos + % otros costes de explotación (energía, alquiler, amortizaciones).
💡 Desarrollo del cálculo:
Coste de personal 2.398 € mensuales (tras la fase de incorporación):
- Porcentaje de coste de alimentos: 30%
- Otros costes (alquiler, energía, amortizaciones): 25%
- Porcentaje de costes totales: 55%
Facturación de equilibrio: 2.398 € / (1 − 0,55) = 5.329 € al mes
Necesitas 5.329 € de facturación adicional solo para no perder dinero.
Mira, esta es la lección que se aprende tras cerrar el primer mes en rojo: el impacto real de los costes de personal va mucho más allá de lo que aparece en la nómina. Según KitchenNmbrs, muchos restaurantes subestiman este coste en un 20-25% por no incluir todas las partidas.
Convertirlo en número de clientes
Divide la facturación adicional necesaria entre el ticket medio por cliente. Así sabes cuántas mesas extra tienes que llenar.
💡 Ejemplo concreto:
Facturación adicional necesaria: 5.329 € mensuales
Ticket medio por cliente: 22 €
Clientes extra necesarios: 5.329 € / 22 € = 242 clientes al mes
Eso equivale a unos 8 clientes extra al día.
⚠️ Ojo:
Este cálculo asume una ocupación estable. En la práctica, un empleado adicional puede permitirte atender más clientes en horas pico, lo que acorta el período de recuperación de la inversión.
¿Cuándo es rentable contratar a alguien más?
Un nuevo empleado empieza a ser rentable cuando:
- Rechazas clientes con frecuencia por falta de capacidad
- Tu equipo actual está sobrecargado y comete errores por el ritmo de trabajo
- Puedes ampliar el horario de apertura con más personal
- La calidad del servicio está cayendo por falta de tiempo
Haz el cálculo antes de contratar y revisa los números durante los primeros 3 meses para ver si estás alcanzando la facturación extra prevista.
Herramientas para el seguimiento
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te permite controlar los costes de personal y la facturación diaria, para que veas rápidamente si el nuevo empleado está recuperando la inversión.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir la Seguridad Social en el cálculo?
¿Cuánto tarda un nuevo cocinero en rendir al 100%?
¿Qué hago si no alcanzo la facturación extra prevista?
¿Funciona este cálculo también para empleados a tiempo parcial?
¿Cada cuánto debo revisar si el empleado está cubriendo su coste?
¿Qué pasa si el coste de alimentos varía mucho cada mes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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