Recibes una factura de 3.500 € de un consultor de HACCP y no sabes en qué línea de tu P&L meterla. Es un problema más común de lo que parece: muchos restauradores no tienen claro si la consultoría externa va con los costes de personal o en otro sitio, y ese error puede distorsionar toda la lectura de la cuenta de resultados.
¿Qué son los costes de consultoría externa?
La consultoría externa engloba los honorarios de especialistas que contratas de forma puntual o temporal. Un asesor de carta, un consultor de HACCP, un especialista en marketing o un asesor financiero entran en esta categoría. Ojo: estos gastos no forman parte de tus costes de personal.
💡 Ejemplo:
El restaurante La Cuchara de Oro contrata un consultor de HACCP por 2.500 € sin IVA:
- Honorarios de consultoría: 2.500 €
- IVA 21%: 525 €
- Total pagado: 3.025 €
En la P&L aparecen 2.500 € como coste. El IVA se gestiona aparte.
¿Dónde va la consultoría en tu P&L?
Los costes de consultoría son gastos operativos, no costes de personal. Se registran bajo una partida específica como «Servicios externos» o «Consultoría y asesoría». Según KitchenNmbrs, mantener este desglose claro es lo que separa una cuenta de resultados útil de una que solo genera confusión.
- NO en costes de personal: los consultores son terceros externos
- SÍ en gastos operativos: son costes empresariales por conocimiento especializado
- Sin IVA como coste: el IVA es una partida de paso que recuperas
- Por proyecto o por mes: según lo pactado en el contrato
⚠️ Atención:
La consultoría tributa al 21% de IVA, no al 10% como la hostelería. Revisa siempre la factura y registra el importe sin IVA como coste en tu P&L.
Impacto en tu cálculo de beneficio
La consultoría externa impacta directamente en tu beneficio. Son gastos puntuales o temporales que afectan al EBITDA. Pues por eso el presupuesto previo es tan importante. He visto restaurantes perder entre 200 y 400 € mensuales de margen simplemente por no planificar estos gastos, y cuando llega la factura, el margen desaparece de golpe.
💡 Ejemplo de impacto:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual y 5.000 € en consultoría:
- Consultoría sobre facturación: 10%
- Presión directa sobre el beneficio
- Un margen habitual del 8% se convierte en -2%
La consultoría siempre tiene que estar presupuestada antes de contratarla.
Tipos de consultoría y cómo tratarlos
No toda la consultoría es igual. Mira: hay gastos que son inversión con retorno medible, y otros que son simplemente obligaciones operativas:
- HACCP y seguridad alimentaria: cumplimiento normativo, gasto operativo
- Desarrollo de carta: inversión en producto, puede generar retorno claro
- Consultor de marketing: inversión en crecimiento, mide los resultados
- Asesoría financiera: gasto operativo para tomar mejores decisiones
- Implantación de sistemas TI: inversión puntual
Presupuesto y planificación
Planifica los gastos de consultoría antes de que lleguen las facturas. A ver, con importes altos lo mejor es distribuir el coste en varios meses. Así evitas que un solo pago se lleve todo el beneficio de un mes.
💡 Ejemplo de distribución:
6.000 € de consultoría de carta repartidos en 6 meses:
- Por mes: 1.000 € de gasto en consultoría
- En lugar de 6.000 € de golpe en un mes
- Mucho mejor para la tesorería
Negocia los plazos de pago desde el principio.
Medir el retorno de la consultoría
Mide siempre si la consultoría se paga sola. En desarrollo de carta, marketing o mejoras operativas puedes esperar resultados concretos y medibles.
- Consultor de carta: ticket medio más alto, mejor coste de alimentos
- Marketing: más comensales, mayor facturación
- Operaciones: reducción de gastos, más eficiencia
- HACCP: sin sanciones, menos riesgo
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de IVA se aplica a la consultoría?
¿Puedo repartir el gasto de consultoría en varios meses?
¿Cómo sé si la consultoría ha valido la pena?
¿La consultoría de HACCP es un gasto o una inversión?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tu punto de equilibrio en segundos
El food cost es solo una parte. KitchenNmbrs te ayuda a estructurar costes laborales y otros gastos para un análisis completo de break-even. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →