Lo reconozco: una vez metí la pata de lleno con un contrato de compra mínima. Los descuentos parecían fantásticos, pero la merma hizo que acabara pagando más que el precio normal. Así calculas el margen real y evitas este error tan caro.
¿Qué es un contrato de compra mínima?
En un contrato de compra mínima te comprometes a comprar un volumen mínimo dentro de un periodo (normalmente mensual o trimestral) a un proveedor. A cambio recibes un precio más bajo. El riesgo: si vendes menos de lo previsto, te sobra stock.
Calcular los costes reales
Tus costes reales van más allá del precio de compra:
- Precio de compra por unidad (el precio del contrato)
- Costes de merma (lo que tiras por exceso de stock)
- Costes de almacenamiento (espacio extra en cámara, energía)
- Costes de capital (dinero inmovilizado en stock)
? Ejemplo:
Tu proveedor ofrece salmón a 16 €/kg con un mínimo de 50 kg al mes (precio normal 20 €/kg). Vendes una media de 40 kg al mes.
- Compra contrato: 16 €/kg × 50 kg = 800 €
- Uso real: 40 kg (640 € en ventas)
- Excedente: 10 kg (probablemente se pierde)
- Merma: 10 kg × 16 € = 160 €
Precio real: 800 € / 40 kg = 20 €/kg
Al final pagas lo mismo que el precio normal.
Fórmula del coste real
La fórmula para calcular tu coste real:
Coste real = (Coste total de compra + Costes de merma + Costes de almacenamiento) / Uso real
⚠️ Atención:
Calcula siempre con tu consumo real, no con la compra mínima. De lo contrario obtienes una imagen distorsionada de tus costes.
¿Cuándo conviene el contrato?
Un contrato de compra mínima solo conviene si:
- Vendes realmente al menos el 80-90 % de la compra mínima
- El precio del contrato + costes de merma es inferior al precio normal de compra
- Tienes suficiente flujo de caja para soportar el mayor valor de stock
- El producto tiene vida útil suficiente para absorber fluctuaciones
? Cálculo del punto de equilibrio:
Contrato: 16 €/kg, mínimo 50 kg. Precio normal: 20 €/kg.
Punto de equilibrio: necesitas vender al menos 40 kg para quedar tablas.
- 40 kg × 20 € (precio normal) = 800 €
- 50 kg × 16 € (precio contrato) = 800 €
¿Vendes menos de 40 kg? Entonces el contrato te hace perder dinero.
Factores de riesgo a tener en cuenta
Según datos reales de cuentas de resultados de restaurantes, estos riesgos se subestiman con frecuencia:
- Variación estacional: ¿Vendes en invierno menos pescado que en verano?
- Vida útil: ¿Puedes congelar el excedente sin perder calidad?
- Uso alternativo: ¿Puedes usar el excedente en otros platos?
- Impacto en el flujo de caja: ¿Tienes suficiente capital para un stock mayor?
Impacto en tu coste de alimentos
Un contrato de compra mínima afecta a tu cálculo de coste de alimentos. Calcula siempre con el coste real (merma incluida), no con el precio del contrato.
? Impacto en coste de alimentos:
Plato de salmón a 32,00 € PVP (29,36 € sin IVA), usa 200 g de salmón:
- Con precio contrato: 16 €/kg → 3,20 € por ración → 10,9 % de coste de alimentos
- Con precio real: 20 €/kg → 4,00 € por ración → 13,6 % de coste de alimentos
La diferencia de 2,7 puntos porcentuales puede afectar mucho a tu margen.
Alternativas a considerar
Antes de firmar un contrato de compra mínima, valora estas alternativas:
- Compra conjunta: Comparte la compra mínima con otros restaurantes
- Contratos flexibles: Pide descuentos por volumen alto sin compromiso mínimo
- Contratos de temporada: Solo durante los periodos de mayor actividad
- Varios proveedores: Reparte el riesgo
Según KitchenNmbrs, un calculador de coste de alimentos te ayuda a llevar el coste real de tus ingredientes, merma y compromisos contractuales incluidos. Así ves de inmediato si un contrato de este tipo amplía o reduce tu beneficio.
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¿Cómo calcular el margen de un contrato con compra mínima?
Calcula tu consumo real por periodo
Revisa tus datos de venta de los últimos 3-6 meses. Suma cuánto vendes de media al mes de ese producto. Incluye las variaciones estacionales: ¿en invierno vendes un 30 % menos que en verano?
Calcula los costes totales incluyendo merma
Suma al precio del contrato: costes de merma (excedente × precio de compra), costes extra de almacenamiento y costes de capital. Divide entre tu consumo real para obtener el coste real por unidad.
Compara con tu precio actual y calcula el impacto
Compara tu coste real con tu precio de compra habitual. Calcula la diferencia por unidad y multiplica por tu consumo mensual. Así ves si el contrato te ahorra o te cuesta dinero cada mes.
✨ Pro tip
Calcula tu punto de equilibrio usando al menos 6 meses de datos de venta históricos. Un contrato que parece ventajoso en enero puede darte pérdidas en julio por la variación estacional.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si no alcanzo la compra mínima?
¿Cómo evito merma cuando tengo exceso de stock?
¿Debo incluir los costes de merma en mi coste de alimentos?
¿Puedo repartir las entregas dentro del periodo del contrato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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