Les fruits de mer avec coquille coûtent moins cher au kilo, mais tu paies pour le poids que tu jettes. Beaucoup de restaurateurs oublient de compter la perte de coquille, ce qui fait que leur vrai prix d'achat est 30-60% plus élevé. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer le vrai coût par portion.
La différence entre les prix avec et sans coquille
Pour les fruits de mer, tu paies souvent le poids total, coquille comprise. Mais tu ne peux utiliser que la chair. C'est ce qu'on appelle le rendement - la partie utilisable après transformation.
- Crevettes non décortiquées : €12/kg, rendement 50-60%
- Crevettes décortiquées : €22/kg, rendement 95%
- Moules : €4/kg, rendement 40-50%
- Homard entier : €35/kg, rendement 25-30%
💡 Exemple :
Tu achètes 1 kg de crevettes non décortiquées pour €12 :
- Prix d'achat : €12/kg
- Après décorticage : 550 grammes de chair utilisable
- Perte de coquille : 45%
Vrai prix : €12 ÷ 0,55 = €21,82/kg de chair
La formule pour le vrai prix d'achat
La formule de base est toujours la même, quel que soit le type de fruits de mer :
Vrai prix par kg = Prix d'achat ÷ (Rendement % ÷ 100)
Attention : tu divises par le rendement, tu ne le multiplies PAS. Si tu jettes 40%, il t'en reste 60% - et ça devient donc plus cher au kilo.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent mal : €12 × 0,55 = €6,60. C'est faux ! Tu as moins de produit, donc ça devient plus cher, pas moins cher.
Pourcentages de rendement par type de fruits de mer
Ces pourcentages sont des repères. Le rendement exact dépend de la qualité, de la saison et de tes compétences en transformation :
- Crevettes non décortiquées : 50-60% (tête et coquille enlevées)
- Langoustines : 35-45% (beaucoup de coquille, peu de chair)
- Moules : 40-50% (coquilles vides, sable)
- Huîtres : 15-20% (surtout la coquille)
- Homard entier : 25-30% (coquille, tête, boyaux)
- Crabe entier : 20-25% (beaucoup de coquille)
💡 Exemple homard :
Homard entier €35/kg, rendement 28% :
- Vrai prix : €35 ÷ 0,28 = €125/kg de chair de homard
- Pour une portion de 150g : €125 × 0,15 = €18,75
La queue de homard prête à l'emploi coûte €95/kg. Tu y gagnes et tu économises du travail.
Du vrai prix au kilo au prix par portion
Une fois que tu connais le vrai prix au kilo, tu calcules facilement le coût par portion :
Prix par portion = Vrai prix au kilo × (Poids de la portion en kg)
Pour une salade de crevettes avec 120 grammes de crevettes décortiquées :
- Vrai prix : €21,82/kg
- Portion : 0,12 kg
- Coût : €21,82 × 0,12 = €2,62 par portion
Quand le prêt-à-l'emploi est moins cher
Parfois, c'est malin d'acheter des fruits de mer décortiqués, malgré le prix au kilo plus élevé. N'oublie pas de compter tes coûts de main-d'œuvre :
💡 Exemple crevettes :
Non décortiquées vs décortiquées pour 1 kg de chair :
- Non décortiquées : €12/kg → €21,82/kg de chair + 45 min de travail
- Décortiquées : €22/kg directement utilisable
Si ta main-d'œuvre coûte €20/heure : non décortiquées = €21,82 + €15 = €36,82. Alors décortiquées est beaucoup moins cher.
Tenir compte des variations saisonnières
Les fruits de mer ont des saisons. Les moules sont moins chères en hiver et plus grasses (rendement plus élevé). Les crevettes sont souvent plus chères en été à cause de la demande.
Vérifie tes prix d'achat et ton rendement chaque mois. Ce qui coûtait €18/kg de vrai prix en janvier peut coûter €25/kg en juillet pour le même plat.
Comment calculer le vrai prix d'achat ? (étape par étape)
Mesure le rendement de ton fournisseur
Achète 1 kg de fruits de mer et transforme-les comme tu le fais normalement. Pèse la chair utilisable. Divise-la par le poids d'achat et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de rendement.
Calcule le vrai prix au kilo
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement (en décimal). À €15/kg et 60% de rendement : €15 ÷ 0,60 = €25/kg de vrai prix.
Calcule ce qu'une portion coûte
Multiplie le vrai prix au kilo par le poids de ta portion en kilogrammes. Pour 150 grammes : €25 × 0,15 = €3,75 par portion de fruits de mer.
✨ Pro tip
Vérifie le rendement de différents fournisseurs. Certains vendent des crevettes 'grandes' qui après décorticage sont plus petites que les 'moyennes' d'un autre fournisseur. Le moins cher au kilo n'est pas toujours le plus avantageux par portion.
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Questions fréquentes
Pourquoi les crevettes non décortiquées sont-elles moins chères au kilo mais plus chères par portion ?
Tu paies pour la coquille et la tête que tu jettes. De 1 kg de crevettes non décortiquées, il t'en reste que 500-600 grammes de chair, ce qui fait que le vrai prix au kilo presque double.
Comment sais-tu si le rendement de ton fournisseur est correct ?
Teste-le toi-même : achète 1 kg, transforme-le et pèse le résultat. Le rendement peut varier selon la saison et le fournisseur. Vérifie-le tous les deux mois.
Dois-je compter les coûts de main-d'œuvre pour décortiquer les crevettes ?
Oui, surtout pour les grandes quantités. Si décortiquer prend 1 heure et ta main-d'œuvre coûte €20/heure, alors non décortiquées coûte €20 de plus en plus du vrai prix d'achat.
Y a-t-il des saisons où les fruits de mer sont moins chers ?
Oui, les moules sont les moins chères d'octobre à mars. Les crevettes sont plus chères en été à cause de la demande. Planifie ton menu en fonction pour de meilleures marges.
Comment je répercute ça sur le prix du menu ?
Additionne tous les coûts d'ingrédients (fruits de mer + garniture + sauce). Divise par ton pourcentage de food cost souhaité. À €8 total et 30% de food cost : €8 ÷ 0,30 = €26,67 HT.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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