Zeevruchten met schaal kosten minder per kilo, maar je betaalt voor gewicht dat je weggooit. Veel restauranthouders vergeten het schaalverlies mee te rekenen, waardoor hun werkelijke inkoopprijs 30-60% hoger uitvalt. In dit artikel leer je precies hoe je de echte kostprijs per portie berekent.
Het verschil tussen schaal-aan en schaal-af prijzen
Bij zeevruchten betaal je vaak voor het totale gewicht, inclusief schaal. Maar je kunt alleen het vlees gebruiken. Dit heet rendement - het bruikbare deel na verwerking.
- Garnalen ongepeld: €12/kg, rendement 50-60%
- Garnalen gepeld: €22/kg, rendement 95%
- Mosselen: €4/kg, rendement 40-50%
- Kreeft heel: €35/kg, rendement 25-30%
? Voorbeeld:
Je koopt 1 kg ongepelde garnalen voor €12:
- Inkoopprijs: €12/kg
- Na pellen: 550 gram bruikbaar vlees
- Schaalverlies: 45%
Werkelijke prijs: €12 ÷ 0,55 = €21,82/kg vlees
De formule voor werkelijke inkoopprijs
De basis formule is altijd hetzelfde, ongeacht het type zeevruchten:
Werkelijke prijs per kg = Inkoopprijs ÷ (Rendement % ÷ 100)
Let op: je deelt door het rendement, je vermenigvuldigt er NIET mee. Als je 40% weggooit, houd je 60% over - en dat wordt dus duurder per kilo.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen verkeerd: €12 × 0,55 = €6,60. Dit is fout! Je hebt minder product, dus het wordt duurder, niet goedkoper.
Rendement percentages per zeevruchtensoort
Deze percentages zijn richtlijnen. Het exacte rendement hangt af van de kwaliteit, het seizoen en je verwerkingsvaardigheden:
- Garnalen ongepeld: 50-60% (kop en schaal eraf)
- Langoustines: 35-45% (veel schaal, weinig vlees)
- Mosselen: 40-50% (lege schelpen, zand)
- Oesters: 15-20% (vooral schelp)
- Kreeft heel: 25-30% (schaal, kop, darmen)
- Krab heel: 20-25% (veel schaal)
? Voorbeeld kreeft:
Hele kreeft €35/kg, rendement 28%:
- Werkelijke prijs: €35 ÷ 0,28 = €125/kg kreeftvlees
- Voor 150g portie: €125 × 0,15 = €18,75
Kreeftenstaart kant-en-klaar kost €95/kg. Dan ben je goedkoper uit én bespaar je arbeid.
Van werkelijke kiloprijs naar portieprijs
Als je de werkelijke kiloprijs kent, bereken je eenvoudig de kosten per portie:
Portieprijs = Werkelijke kiloprijs × (Portiegewicht in kg)
Voor een garnalensalade met 120 gram gepelde garnalen:
- Werkelijke prijs: €21,82/kg
- Portie: 0,12 kg
- Kosten: €21,82 × 0,12 = €2,62 per portie
Wanneer kant-en-klaar goedkoper is
Soms is het slim om gepelde zeevruchten te kopen, ondanks de hogere kiloprijs. Reken ook je arbeidskosten mee:
? Voorbeeld garnalen:
Ongepeld vs gepeld voor 1 kg vlees:
- Ongepeld: €12/kg → €21,82/kg vlees + 45 min arbeid
- Gepeld: €22/kg direct bruikbaar
Als je arbeid €20/uur kost: ongepeld = €21,82 + €15 = €36,82. Dan is gepeld veel goedkoper.
Seizoensverschillen meenemen
Zeevruchten kennen seizoenen. Mosselen zijn in de winter goedkoper en vetter (hoger rendement). Garnalen zijn in de zomer vaak duurder door de vraag.
Check maandelijks je inkoopprijzen en rendement. Wat in januari €18/kg werkelijke prijs was, kan in juli €25/kg kosten voor hetzelfde gerecht.
Hoe bereken je de werkelijke inkoopprijs? (stap voor stap)
Meet het rendement van je leverancier
Koop 1 kg zeevruchten en verwerk ze zoals je normaal doet. Weeg het bruikbare vlees. Deel dit door het inkoopgewicht en vermenigvuldig met 100 voor het rendement percentage.
Bereken de werkelijke kiloprijs
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage (als decimaal). Bij €15/kg en 60% rendement: €15 ÷ 0,60 = €25/kg werkelijke prijs.
Reken uit wat één portie kost
Vermenigvuldig de werkelijke kiloprijs met het gewicht van je portie in kilogrammen. Voor 150 gram: €25 × 0,15 = €3,75 per portie aan zeevruchten.
✨ Pro tip
Check het rendement van verschillende leveranciers. Sommige verkopen 'grote' garnalen die na het pellen kleiner zijn dan 'middelgrote' van een andere leverancier. Het goedkoopste per kilo is niet altijd het voordeligst per portie.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Waarom zijn ongepelde garnalen per kilo goedkoper maar per portie duurder?
Je betaalt voor schaal en kop die je weggooit. Van 1 kg ongepelde garnalen houd je maar 500-600 gram vlees over, waardoor de werkelijke kiloprijs bijna verdubbelt.
Hoe weet ik of het rendement van mijn leverancier klopt?
Test het zelf: koop 1 kg, verwerk het en weeg het resultaat. Rendement kan verschillen per seizoen en leverancier. Check dit om de paar maanden opnieuw.
Moet ik arbeidskosten meetellen bij het pellen van garnalen?
Ja, zeker bij grote hoeveelheden. Als pellen 1 uur kost en je arbeid €20/uur, dan kost ongepeld €20 extra bovenop de werkelijke inkoopprijs.
Zijn er seizoenen waarin zeevruchten goedkoper zijn?
Ja, mosselen zijn het goedkoopst van oktober tot maart. Garnalen zijn duurder in de zomer door hogere vraag. Plan je menu hierop voor betere marges.
Hoe reken ik dit door naar mijn menuprijs?
Tel alle ingrediëntkosten op (zeevruchten + garnituur + saus). Deel dit door je gewenste foodcost percentage. Bij €8 totaal en 30% foodcost: €8 ÷ 0,30 = €26,67 excl. BTW.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →