Muchos restauradores sobreestiman su margen porque no saben cuánto cuesta realmente el queso por ración. Compras por bloque, pero sirves por ración. La diferencia entre lo que crees ganar y la realidad puede resultar muy cara para tu restaurante.
¿Por qué es crucial calcular el precio por ración?
Un bloque de queso de €15 parece ventajoso. Pero si solo obtienes 8 raciones, pagas €1,88 por ración. Sin este dato, gestionas tu rentabilidad a ciegas.
⚠️ Cuidado:
Muchos propietarios calculan las raciones de queso a ojo en lugar de pesarlas. Esto genera con frecuencia raciones demasiado generosas y costes más altos de lo esperado.
La fórmula básica para el queso por ración
El cálculo es claro, pero olvidar la merma te cuesta dinero:
Precio por ración = (Precio del bloque / Peso neto) × Peso de la ración
Peso neto = Peso bruto - Merma (corteza, residuos)
? Ejemplo:
Compras un bloque de queso curado de 2,5 kg por €32,50
- Peso bruto: 2,5 kg
- Merma (corteza): 150 gramos
- Peso neto: 2,35 kg
- Ración deseada: 40 gramos
Precio neto por kilo: €32,50 / 2,35 kg = €13,83/kg
Precio por ración: €13,83 × 0,04 kg = €0,55 por ración
Merma según el tipo de queso
Cada tipo de queso tiene su propio porcentaje de pérdida. Estas cifras se basan en cuentas de resultados reales de restaurantes:
- Quesos duros (curado, parmesano): 5-8% de pérdida
- Quesos blandos (brie, camembert): 15-25% de pérdida
- Queso loncheado (envasado): 0-2% de pérdida
- Bloques de queso (semicurado, tierno): 3-6% de pérdida
? Ejemplo de merma:
Brie de 1 kg por €18,00
- Merma de corteza: 20% = 200 gramos
- Peso neto: 800 gramos
- Precio real por kilo: €18,00 / 0,8 kg = €22,50/kg
Para una ración de 30 gramos: €22,50 × 0,03 = €0,68 por ración
Tamaños de ración según la aplicación
El tamaño de la ración depende del plato:
- Tabla de quesos como plato principal: 80-120 gramos
- Tabla de quesos como postre: 50-80 gramos
- Guarnición sobre carne: 25-40 gramos
- En salsa o quiche: 15-30 gramos
- Queso rallado sobre pasta: 20-35 gramos
⚠️ Cuidado:
Pesa tus raciones de queso durante una semana. Muchas cocinas sirven inconscientemente entre un 20% y un 30% más de lo previsto, lo que eleva considerablemente el precio de coste.
Cálculo del precio de coste en la carta
Para cada plato calculas los costes del queso por separado:
? Ejemplo de cálculo de carta:
Chuletón con gorgonzola, precio de venta €28,00 IVA incluido
- Bloque de gorgonzola 1,5 kg: €24,00
- Merma: 10% = 150 gramos
- Neto: 1,35 kg por €24,00 = €17,78/kg
- Ración sobre el chuletón: 35 gramos
Costes del queso: €17,78 × 0,035 = €0,62 por ración
Calcular el coste de comida total incluyendo carne, verduras y salsa para determinar la rentabilidad
Apoyo digital
Los cálculos manuales consumen tiempo y contienen errores. Herramientas como KitchenNmbrs calculan automáticamente el coste del queso por ración. Introduces el precio del bloque y el peso de la ración y ves de inmediato el impacto en tu coste de comida.
¿Cómo calculas el queso por ración? (paso a paso)
Pesa el bloque de queso y anota el precio de compra
Pesa el bloque de queso con precisión y anota el precio de compra. Por ejemplo: 2,2 kg de queso curado por €28,60. Este será tu punto de partida para todos los cálculos.
Determina la merma por corteza y residuos
Corta el queso y pesa los residuos (corteza, trozos deteriorados). Réstalos del peso bruto para obtener el peso neto. En los quesos duros suele ser un 5-8%.
Calcula el precio real por kilo
Divide el precio de compra entre el peso neto. Por ejemplo: €28,60 / 2,05 kg = €13,95 por kilo de queso aprovechable. Este es tu precio real por kilo.
Multiplica por el peso de tu ración
Determina cuántos gramos de queso usas por plato y multiplícalo por el precio por kilo. Para 40 gramos: €13,95 × 0,04 = €0,56 por ración.
✨ Pro tip
Pesa 50 raciones de queso a lo largo de 5 días y calcula el promedio. Esto te da el precio de coste más preciso para tu ingeniería de menú.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir siempre la merma en el cálculo?
¿Puedo calcular distintos tipos de queso juntos?
¿Qué hago si mi jefe de cocina sirve raciones distintas a las que calculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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