Imagina que elaboras mantequilla propia cada día y queso de cabra fresco, pero los márgenes no cuadran. Los ingredientes de elaboración propia parecen gratuitos porque no hay factura. Sin embargo, el tiempo y las materias primas tienen un coste real.
Por qué los productos de elaboración propia no son gratuitos
Elaborar mantequilla propia o hacer queso puede dar la sensación de que no cuesta nada. Pero todo ingrediente de producción propia tiene sus costes:
- Coste de materia prima: Nata para la mantequilla, leche para el queso
- Tiempo de mano de obra: ¿Cuántas horas le dedicas?
- Rendimiento: De 1 litro de nata no obtienes 1 kilo de mantequilla
- Coste de fallos: A veces un lote no sale bien
⚠️ Atención:
Muchos restaurantes solo contabilizan el coste de la materia prima y olvidan la mano de obra y el rendimiento. Así el margen parece mayor de lo que realmente es.
Calcula el coste real por kilo
Para cada ingrediente de elaboración propia utiliza esta fórmula:
Coste = (Coste de materia prima + Coste de mano de obra) / Rendimiento en kilos
? Ejemplo de mantequilla propia:
Elaboras mantequilla con 2 litros de nata a 4,50 €/litro
- Materia prima: 2 × 4,50 € = 9,00 €
- Mano de obra: 45 minutos × 20 €/hora = 15,00 €
- Rendimiento: 800 gramos de mantequilla
Coste: (9,00 € + 15,00 €) / 0,8 kg = 30,00 €/kg
Compara esto con la mantequilla artesanal comprada (18-25 €/kg). Tu mantequilla propia sale más cara de lo que pensabas.
Estimar el coste de mano de obra de forma realista
El error más común es subestimar el tiempo de trabajo. Cuenta no solo el tiempo activo (remover, amasar), sino también:
- Preparación: Preparar los ingredientes, revisar el equipo
- Tiempos de espera: Maduración, reposo, secado: no puedes alejarte
- Limpieza: Limpiar el equipo, recoger
- Control de calidad: Catar, evaluar
? Ejemplo de elaboración de queso:
Queso fresco de cabra con 3 litros de leche
- Leche: 3 litros × 2,20 € = 6,60 €
- Cuajo y sal: 0,40 €
- Mano de obra: 2,5 horas × 22 €/hora = 55,00 €
- Rendimiento: 600 gramos de queso
Coste: (7,00 € + 55,00 €) / 0,6 kg = 103,33 €/kg
Para el coste de mano de obra toma el salario bruto por hora de tu cocinero, incluyendo cargas sociales (aproximadamente 20-25 €/hora para un cocinero con experiencia).
Calcular correctamente el rendimiento
De las materias primas nunca obtienes el 100% del producto final. En el queso y la mantequilla se pierde principalmente humedad:
- Mantequilla a partir de nata: Rendimiento del 35-45%
- Queso fresco a partir de leche: Rendimiento del 15-25%
- Queso curado: Pérdida de humedad adicional, rendimiento del 10-18%
Mide varios lotes para conocer tu rendimiento medio. Trabaja con el rendimiento más bajo que obtengas, no con el mejor. Una de las puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocinas es calcular con los mejores resultados de forma optimista.
Incluir el coste de fallos
No todos los lotes salen bien. El queso puede quedar demasiado ácido, la mantequilla puede no ligar. Añade un 5-15% de coste por fallos sobre tu precio de coste:
Coste final = Coste base × (1 + porcentaje de fallos)
? Ejemplo con coste de fallos:
Tu mantequilla cuesta 30,00 €/kg de base; el 10% de los lotes falla
- Coste base: 30,00 €/kg
- Coste de fallos: 10%
Coste real: 30,00 € × 1,10 = 33,00 €/kg
Calcular el margen con ingredientes de elaboración propia
Una vez que conoces el coste real, calculas el margen como de costumbre:
Food cost % = (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Suma todos los ingredientes, incluidos los de elaboración propia a su coste real. Herramientas como KitchenNmbrs pueden ayudarte a mantener el control.
⚠️ Atención:
Calcula siempre con el precio de venta sin IVA. Para comida en restaurante eso es el precio de la carta dividido entre 1,10.
¿Cuándo es rentable la elaboración propia?
Compara tu coste real con el precio de compra a proveedores:
- Más barato + mejor calidad: Vale la pena elaborarlo
- Más caro pero único: Puede seguir siendo valioso para tu concepto
- Más caro y sin diferencia: Plantéate comprar
No olvides el tiempo que se libera para otras tareas si compras en lugar de elaborar.
¿Cómo calculas el margen con ingredientes de elaboración propia?
Calcula el coste del ingrediente de elaboración propia
Suma el coste de la materia prima y el coste de mano de obra, y divídelo entre el rendimiento en kilos. Añade un 5-15% de coste por fallos para los lotes que no salen bien.
Suma el coste de todos los ingredientes
Elabora una lista con todos los ingredientes del plato. Para los de elaboración propia usa el coste del paso 1; para los comprados, usa tus precios de compra.
Calcula el porcentaje de food cost
Divide el coste total de ingredientes entre tu precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Para comida en restaurante, divide el precio de la carta entre 1,10 para obtener el precio sin IVA.
✨ Pro tip
Haz cada martes a las 14:00 una actualización del coste de tus 3 ingredientes de elaboración propia más importantes. Así evitas que la subida de precios de las materias primas erosione tus márgenes sin que te des cuenta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir mi propio tiempo en el coste?
¿Cómo recalculo con las fluctuaciones estacionales del precio de la leche?
¿Qué hago si mi producto de elaboración propia sale más caro que comprarlo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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