Coste por ración cuando el proveedor

Respuesta directa

Muchos hosteleros creen que su coste se mantiene mientras el precio del paquete no suba. Nada más lejos de la realidad: los proveedores reducen los envases de 5 kg a 4,5 kg con frecuencia, y tu coste por kilo sube.

Muchos hosteleros creen que su coste se mantiene mientras el precio del paquete no suba. Nada más lejos de la realidad: los proveedores reducen los envases de 5 kg a 4,5 kg con frecuencia, y tu coste por kilo sube. Sigues pagando 15 euros por la caja, pero recibes menos producto.

Por qué los cambios de envase suben tu coste

Los proveedores reducen el tamaño de los envases para disimular subidas de precio. Mantienen el precio por paquete igual, pero meten menos producto. Resultado: pagas más por kilo sin darte cuenta.

Me pasó hace unos meses con unas latas de tomate pelado que usábamos para las salsas base. El proveedor pasó de 2,5 kg a 2,3 kg por lata. Mismo precio, mismo aspecto en el albarán. No nos dimos cuenta hasta que empezamos a quedarnos cortos de salsa los viernes por la noche.

⚠️ Ojo:

Comprueba en cada entrega si el tamaño del envase sigue siendo el mismo. Una diferencia de 100 gramos por caja puede costarte miles de euros al año.

Calcular el nuevo coste

La fórmula es la misma, pero divides por el nuevo peso:

Nuevo coste por kg = Precio por envase / Nuevo contenido en kg

? Ejemplo:

Tu proveedor entrega muslos de pollo:

Envase antiguo: 5 kg por 22,50 € = 4,50 €/kg
Envase nuevo: 4,5 kg por 22,50 € = 5,00 €/kg

Subida de coste: 0,50 € por kilo = 11% más caro

Trasladar el impacto a tus platos

Cada cambio de coste tiene consecuencias directas en tu porcentaje de coste de alimentos. Calcula cuánto te cuesta por plato:

Coste extra por ración = Diferencia por kg x Cantidad por ración en kg

? Ejemplo:

Usas 200 gramos de muslo de pollo por plato:

Subida de coste: 0,50 €/kg
Por ración: 0,50 € x 0,2 kg = 0,10 € extra
Con 100 raciones por semana: 520 € al año de más

Esto pide un ajuste de 0,10 € en el precio de carta u otras medidas

Explorar alternativas

A veces conviene cambiar de proveedor o de formato de envase. Compara siempre el precio por kilo, no por paquete.

Mira si otros proveedores todavía tienen el tamaño antiguo
Pregunta por envases más grandes (normalmente más baratos por kilo)
Valora otras marcas o calidades
Calcula si necesitas subir el precio en carta

? Consejo de ahorro:

Según KitchenNmbrs, lleva una lista de tus costes por kilo y actualízala con cada entrega. Así ves al momento qué productos se están encareciendo.

Control y registro

Asegúrate de que tu equipo sepa que los tamaños de envase pueden cambiar. Forma a tu personal para que pese el producto o compruebe el contenido cuando haya dudas.

Con una calculadora de coste de alimentos puedes introducir rápidamente tus nuevos costes y ver de inmediato qué significa para el coste de alimentos de cada plato. Así evitas que pequeños cambios tengan grandes consecuencias en tu beneficio.

Preguntas frecuentes

¿Debo subir el precio en carta si el envase se reduce?

Depende de cuánto suba tu coste de alimentos. Si pasas del 35%, normalmente necesitas una subida de precio para seguir siendo rentable.

¿Con qué frecuencia cambian los proveedores el tamaño de sus envases?

Ocurre 1-2 veces al año, sobre todo con inflación. Los proveedores lo hacen para camuflar subidas de precio. Por eso, comprueba en cada entrega que todo sea correcto.

¿Puedo cambiar de proveedor si el envase se queda pequeño?

Sí, compara siempre el precio por kilo entre proveedores. A veces otros todavía tienen el tamaño antiguo o mejores precios por kilo.

¿Tengo que tirar todo mi stock cuando cambia el envase?

No, usa tu stock antiguo con normalidad. Solo ajusta tu cálculo de costes a partir de las nuevas entregas. No mezcles precios antiguos y nuevos en los cálculos.

¿Cómo evito que mi equipo pase por alto estos cambios?

Forma a tu equipo de cocina para que revise los envases al recibirlos. Que avisen de inmediato si algo no cuadra, como paquetes más pequeños o pesos diferentes.

¿Qué hago si el proveedor dice que el envase no ha cambiado?

Pesa el paquete tú mismo o revisa la etiqueta. Los proveedores a veces se equivocan o no están al tanto de los cambios de sus propios fabricantes.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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