Marge beim Selbermachen von Brühe

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Brühe selbst kochen versus fertige Fond kaufen ist eine klassische Wahl zwischen Zeit und Geld. Viele Küchen denken, dass Selbermachen immer günstiger ist, vergessen aber die Arbeitskosten und Energiekosten einzurechnen.

Brühe selbst kochen versus fertige Fond kaufen ist eine klassische Wahl zwischen Zeit und Geld. Viele Küchen denken, dass Selbermachen immer günstiger ist, vergessen aber die Arbeitskosten und Energiekosten einzurechnen. In diesem Artikel berechnest du genau, was beide Optionen kosten, damit du eine fundierte Entscheidung treffen kannst.

Was kostet das Selbermachen von Brühe?

Beim Selbermachen von Brühe hast du drei Kostenpunkte: Zutaten, Arbeit und Energie. Viele Unternehmer vergessen die letzten beiden, weshalb sie denken, dass Selbermachen immer günstiger ist.

? Beispiel: Rinderbrühe selbst kochen

Für 5 Liter Brühe brauchst du:

2 kg Rinderknochen: €6,00
500g Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie): €1,50
Kräuter und Gewürze: €0,50
Gas/Strom (6 Stunden köcheln): €2,50
Arbeit (1 Stunde aktive Zeit × €15): €15,00

Gesamt: €25,50 für 5 Liter = €5,10 pro Liter

Was kostet fertige Fond?

Professionelle Fond kaufst du normalerweise in Eimern zu 1 kg (ergibt etwa 10 Liter Brühe) oder als Paste, die du verdünnst. Die Qualität variiert enorm, ebenso wie der Preis.

? Beispiel: Fertige Rinderfond

Preise pro Liter fertige Brühe:

Günstige Fondpaste: €1,20 pro Liter
Mitteklasse Fond: €2,50 pro Liter
Premium Fond: €4,50 pro Liter

Plus: keine Arbeitskosten, keine Energiekosten, keine Vorbereitungszeit.

Der Vergleich auf Jahresbasis

Wenn du jede Woche 20 Liter Brühe verwendest, kannst du die Kosten wie folgt vergleichen:

Selbermachen: 20L × €5,10 × 52 Wochen = €5.304 pro Jahr
Mitteklasse Fond: 20L × €2,50 × 52 Wochen = €2.600 pro Jahr
Unterschied: €2.704 pro Jahr Ersparnis mit fertigem Fond

⚠️ Achtung:

Viele Küchen rechnen nur mit Zutatenkosten und vergessen die Arbeit. Dann sieht Selbermachen viel günstiger aus (€1,60 vs €2,50 pro Liter), aber das stimmt nicht.

Qualität in die Berechnung einbeziehen

Neben den Kosten spielt die Qualität eine Rolle. Selbstgemachte Brühe hat oft mehr Körper und Geschmack als günstige Fondpaste. Aber Premium Fond kann sehr nah an selbstgemacht heranreichen.

Rechne auch ein:

Konsistenz: Fertig ist immer gleich, selbstgemacht kann variieren
Haltbarkeit: Selbstgemacht 3-5 Tage, fertig oft Wochen
Flexibilität: Fertig immer verfügbar, selbstgemacht muss geplant werden

Wann sich Selbermachen lohnt

Es gibt Situationen, in denen das Selbermachen von Brühe finanziell sinnvoll ist:

? Beispiel: Verwendung von Restprodukten

Wenn du viel Fleisch verarbeitest und die Knochen sonst wegwirfst:

Rinderknochen (sonst Abfall): €0,00
Gemüsereste (Schalen, Strünke): €0,50
Energie und Arbeit: €17,50

Gesamt: €18,00 für 5 Liter = €3,60 pro Liter

Die Berechnung für deine Küche

Um die richtige Wahl zu treffen, berechnest du beide Optionen für deine Situation. Verwende diese Formel:

Selbstgemacht pro Liter = (Zutatenkosten + (Arbeitsstunden × Stundenlohn) + Energiekosten) / Anzahl Liter

Fertig pro Liter = Einkaufspreis Fond / Anzahl Liter nach Verdünnung

Wie berechnest du die Marge beim Selbermachen versus Kaufen?

Berechne die Kosten des Selbermachens

Addiere alle Zutatenkosten, rechne Arbeitskosten ein (Anzahl Stunden × Stundenlohn von €12-18), addiere Energiekosten (Gas/Strom zum Köcheln). Teile durch die Anzahl der Liter, die du erhältst.

Berechne die Kosten für fertige Fond

Schau dir den Einkaufspreis von professioneller Fond oder Fondpaste an. Beachte das Verdünnungsverhältnis (oft 1:10). Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Liter, die du am Ende erhältst.

Vergleiche auf Jahresbasis

Multipliziere die Kosten pro Liter mit deinem wöchentlichen Verbrauch × 52 Wochen. Rechne auch ein: Konsistenz, Haltbarkeit und die Zeit, die du mit fertigem Fond sparst.

✨ Pro tip

Frag deinen Lieferanten, ob er Muster verschiedener Fondsorten gibt. Teste sie blind in deinen Gerichten - manchmal ist eine teurere fertige Fond den Geschmacksunterschied wert.

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Häufig gestellte Fragen

Ist selbstgemachte Brühe immer besser als fertige?

Nicht unbedingt. Günstige Fondpaste ist oft minderwertig, aber Premium Fond kann geschmacklich und konsistenzlich sehr nah an selbstgemacht heranreichen.

Muss ich Arbeitskosten einrechnen, wenn mein Chef ohnehin anwesend ist?

Ja, denn diese Zeit könnte er für andere Aufgaben nutzen. Rechne mit dem Stundenlohn, den du zahlst, auch wenn er keine zusätzlichen Stunden macht.

Wie lange ist selbstgemachte Brühe haltbar?

Im Kühlschrank 3-5 Tage, gefroren 3-6 Monate. Fertige Fond ist oft Wochen haltbar, was weniger Verschwendung bedeutet.

Kann ich Restprodukte für Brühe verwenden?

Ja, wenn du viel Fleisch verarbeitest, kannst du Knochen und Gemüsereste verwenden. Dann werden die Zutatenkosten fast null und Selbermachen wird oft günstiger.

Welche Energiekosten muss ich für das Brühekochen einrechnen?

Rechne etwa €2-3 für 6 Stunden Köcheln auf Gas oder Induktion. Das hängt von deinem Energietarif und der Leistung deiner Kochplatte ab.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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