¿Por qué a tantos directores de hotel les cuesta calcular un coste de F&B preciso por outlet? Porque manejas cocinas compartidas, márgenes diferentes y niveles de ocupación que fluctúan en cada punto de venta. Un cálculo de coste preciso por outlet te muestra exactamente qué partes generan beneficio de verdad.
Por qué el coste de F&B en hoteles es tan complicado
En un hotel con tres outlets te enfrentas a estos retos:
- Cocina compartida: una cocina sirve al restaurante, room service y banquetes
- Márgenes diferentes: el restaurante tiene otro coste de alimentos que el room service
- Fluctuaciones de ocupación: las temporadas afectan a cada outlet de forma distinta
- Costes de personal: el chef trabaja para todos los outlets, ¿cómo repartes su salario?
⚠️ Ojo:
Calcula siempre por outlet por separado. Si no, nunca descubrirás qué parte da beneficios y cuál da pérdidas.
Calcular cada outlet por separado
Para un coste fiable, divides todo de forma limpia:
- Outlet 1: restaurante à la carte
- Outlet 2: bar y lounge
- Outlet 3: banquetes y eventos
- Además: room service (a menudo como parte del restaurante)
💡 Ejemplo práctico de reparto de costes:
Hotel con 50.000 € de facturación mensual en F&B:
- Restaurante: 30.000 € (60%)
- Bar: 12.000 € (24%)
- Banquetes: 8.000 € (16%)
Los costes compartidos se reparten según estas proporciones.
Repartir los costes compartidos de forma inteligente
Hay costes que no puedes asignar sin más a un solo outlet:
- Chef de cocina: reparte según proporción de facturación
- Energía de cocina: reparte según tiempo de uso por outlet
- Limpieza: reparte según metros cuadrados
- Stock: registra qué ingredientes van a cada outlet
💡 Repartir el salario del chef:
El chef cobra 4.500 €/mes, los outlets facturan:
- Restaurante 60% = 2.700 € de coste de chef
- Bar 24% = 1.080 € de coste de chef
- Banquetes 16% = 720 € de coste de chef
Calcular el coste por outlet
Para cada outlet calculas por separado:
Costes totales = Costes directos + Parte de costes compartidos
- Costes directos: ingredientes específicos de ese outlet
- Costes compartidos: personal de cocina, energía, limpieza
- Personal del outlet: camareros, barman, responsable de banquetes
💡 Ejemplo coste del restaurante:
Restaurante con 30.000 € de facturación al mes:
- Ingredientes restaurante: 9.000 € (30%)
- Parte del chef: 2.700 € (9%)
- Sala: 6.000 € (20%)
- Parte de energía/limpieza: 1.500 € (5%)
Costes totales: 19.200 € (64% de la facturación)
Los banquetes tienen sus propias reglas
Los banquetes funcionan con una estructura de costes diferente:
- Precios por persona: no por plato
- Menús fijos: menos variación, mejor control de costes
- Grandes volúmenes: coste de alimentos más bajo posible (25-30%)
- Costes extra: montaje, decoración, personal adicional
⚠️ Ojo:
En banquetes suele haber cambios de última hora. Calcula siempre un 5-10% extra de ingredientes para no-shows o comensales adicionales.
Registro digital por outlet
Según KitchenNmbrs, los hoteles que usan un sistema de gestión pueden:
- Separar recetas por outlet
- Controlar el coste por outlet
- Asignar correctamente los ingredientes compartidos
- Tener visión de qué outlet rinde mejor
Así descubres de inmediato si tu bar es más rentable que tu restaurante, o si los banquetes generan más de lo esperado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo reparto los costes del chef entre tres outlets?
¿Hay que calcular el room service por separado?
¿Cuál es el coste de alimentos normal en banquetes de hotel?
¿Cómo registro qué ingredientes van a cada outlet?
¿Qué pasa si un outlet da pérdidas?
¿Con qué frecuencia debo revisar el reparto de costes entre outlets?
¿También debo repartir los costes de energía por outlet?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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