Un bar d'hôtel et un bar indépendant ont des structures de coûts différentes qui influencent directement ton food cost. Un bar d'hôtel a souvent des coûts de personnel plus bas par verre mais une surcharge plus élevée, tandis qu'un bar indépendant a plus de flexibilité dans l'achat et la tarification. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer le bon food cost (pour cost) pour les deux situations.
Différence de structure de coûts
Les plus grandes différences entre un bar d'hôtel et un bar indépendant se situent dans la surcharge, le personnel et le volume d'achat. Cela influence directement la façon dont tu dois calculer ton pour cost.
💡 Exemple de structure de coûts :
Bar d'hôtel :
- Surcharge : 25-35% (part des installations hôtelières)
- Personnel : souvent partagé avec le restaurant
- Achat : grands volumes, meilleurs prix
- Clientèle cible : clients de l'hôtel (moins sensibles aux prix)
Bar indépendant :
- Surcharge : 15-25% (uniquement les coûts du bar)
- Personnel : entièrement dédié au bar
- Achat : petits volumes, prix plus élevés
- Clientèle cible : clients locaux (plus sensibles aux prix)
Calcul du pour cost pour un bar d'hôtel
Pour un bar d'hôtel, tu calcules le pour cost différemment car ta surcharge est partagée avec d'autres activités hôtelières. Tu peux souvent appliquer un pour cost plus bas car ta surcharge par verre est plus faible.
Formule bar d'hôtel :
Pour cost % = (Coûts des boissons / Prix de vente hors TVA 21%) × 100
💡 Exemple bar d'hôtel :
Vente de whisky-cola pour €12,00 TTC :
- Prix de vente hors TVA : €12,00 / 1,21 = €9,92
- Whisky (4cl) : €1,20
- Cola (15cl) : €0,30
- Garniture/glaçons : €0,10
Pour cost : (€1,60 / €9,92) × 100 = 16,1%
Le pour cost courant pour les bars d'hôtel se situe entre 15-22% car la surcharge est répartie sur plus d'activités.
Calcul du pour cost pour un bar indépendant
Un bar indépendant doit couvrir tous les coûts uniquement à partir du chiffre d'affaires du bar. C'est pourquoi ton pour cost est souvent un peu plus élevé, mais tu as plus de contrôle sur l'achat et la tarification.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA 21% pour les boissons alcoolisées. Beaucoup de propriétaires de bars font l'erreur de calculer avec le prix TTC, ce qui fait que leur pour cost semble trop bas.
💡 Exemple bar indépendant :
Même whisky-cola pour €10,00 TTC :
- Prix de vente hors TVA : €10,00 / 1,21 = €8,26
- Whisky (4cl) : €1,40 (prix d'achat plus élevé)
- Cola (15cl) : €0,35 (petits volumes)
- Garniture/glaçons : €0,10
Pour cost : (€1,85 / €8,26) × 100 = 22,4%
Pour les bars indépendants, le pour cost courant se situe entre 18-25%. Tu paies plus cher l'achat mais tu as une surcharge plus faible par verre.
Cocktails et boissons mixtes
Avec les cocktails, la différence entre le bar d'hôtel et le bar indépendant devient encore plus grande. Compte tous les ingrédients : alcools, mixeurs, garnitures, fruits, herbes.
- Bar d'hôtel : Peut utiliser des ingrédients plus chers, les clients acceptent des prix plus élevés
- Bar indépendant : Doit calculer plus serré, chaque centimètre de tranche de citron compte
💡 Exemple cocktail (Mojito) :
Bar d'hôtel - vente €14,00 :
- Rhum (5cl) : €1,80
- Citron vert (demi) : €0,40
- Menthe : €0,30
- Sucre/soda : €0,20
- Total : €2,70 sur €11,57 hors TVA = 23,3%
Bar indépendant - vente €11,00 :
- Rhum (5cl) : €2,10 (achat plus cher)
- Citron vert (demi) : €0,50
- Menthe : €0,35
- Sucre/soda : €0,25
- Total : €3,20 sur €9,09 hors TVA = 35,2%
Différences pratiques dans le calcul
Les plus grandes différences pratiques à surveiller lors du calcul de ton pour cost :
- Prix d'achat : Les hôtels obtiennent souvent 10-20% de réduction grâce au volume
- Gaspillage : Le bar d'hôtel a souvent plus de gaspillage en raison de l'occupation variable
- Coûts de personnel : Le bar indépendant doit couvrir toutes les heures à partir du chiffre d'affaires du bar
- Marketing : Le bar d'hôtel bénéficie du marketing hôtelier, le bar indépendant doit attirer ses propres clients
Quel pour cost est réaliste ?
Selon ta situation, voici les pourcentages de pour cost réalistes :
📊 Références :
Bar d'hôtel (3-4 étoiles) :
- Bière : 12-18%
- Vin au verre : 20-28%
- Alcools : 15-22%
- Cocktails : 20-30%
Bar indépendant :
- Bière : 15-22%
- Vin au verre : 25-35%
- Alcools : 18-25%
- Cocktails : 25-35%
Comment calculer le bon pour cost ? (étape par étape)
Détermine ta structure de coûts
Fais la distinction entre bar d'hôtel (surcharge partagée) et bar indépendant (tous les coûts à partir du chiffre d'affaires du bar). Cela détermine ton pourcentage cible de pour cost.
Calcule les coûts exacts des boissons
Additionne tous les ingrédients : boisson principale, mixeurs, garnitures, fruits. Calcule avec tes prix d'achat réels, pas avec des montants estimés.
Calcule le pour cost hors TVA
Divise les coûts des boissons par le prix de vente hors TVA 21%. Pour €10 TTC : €10 / 1,21 = €8,26 hors TVA pour le calcul.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 boissons les plus vendues chaque semaine sur le pour cost. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de la rentabilité de ton bar.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon pour cost est-il plus élevé en tant que bar indépendant ?
Tu paies des prix d'achat plus élevés en raison de petits volumes et tu dois couvrir toute la surcharge uniquement à partir du chiffre d'affaires du bar. Les hôtels répartissent la surcharge sur plusieurs activités.
Dois-je calculer avec 9% ou 21% de TVA pour les boissons alcoolisées ?
Toujours 21% de TVA pour les boissons alcoolisées, même dans les restaurants et hôtels. Seules les boissons non alcoolisées sont à 9% de TVA.
Puis-je en tant que bar d'hôtel pratiquer des prix plus bas qu'un bar indépendant ?
Pas nécessairement. Tu as une surcharge plus faible par verre mais les clients de l'hôtel s'attendent souvent à une qualité et un service premium, ce qui justifie des prix plus élevés.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon pour cost ?
Au minimum mensuellement, et toujours après les changements de prix de tes fournisseurs. Les prix des boissons fluctuent plus que les prix des aliments.
Que faire si mon pour cost dépasse 30% ?
Tu perds probablement de l'argent sur cette boisson. Vérifie tes prix d'achat, les tailles de portions et tes prix de vente. Il se peut que tu doives augmenter les prix ou changer de fournisseur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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