Die Gewinnschwelle eines Hotelrestaurants ist komplexer als die eines normalen Restaurants, da du zwei Kundenströme hast: Hotelgäste und externe Gäste. Viele Hotelrestaurants kämpfen mit der Frage, wie viel externe Umsätze sie benötigen, um rentabel zu sein. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gewinnschwelle für beide Kundengruppen berechnest.
Warum Hotelrestaurants anders sind
Ein Hotelrestaurant hat eine einzigartige Kostenstruktur. Deine Fixkosten (Miete, Personal, Energie) fallen sowieso für Hotelgäste an. Externe Gäste können zusätzliche Umsätze generieren, bringen aber auch zusätzliche Kosten mit sich.
- Hotelgäste erwarten oft Service, der bereits im Zimmerpreis enthalten ist
- Externe Gäste erfordern mehr Marketing und Reservierungssysteme
- Stoßzeiten können sich überschneiden (Frühstück, Abendessen)
- Die Küche muss flexibel für beide Zielgruppen sein
Berechne deine gesamten Fixkosten
Beginne mit allen Kosten, die du machst, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Dies sind deine monatlichen Fixkosten.
💡 Beispiel:
Hotelrestaurant mit 40 Zimmern:
- Personal Küche + Service: €18.000
- Miete/Abschreibung Restaurantbereich: €4.500
- Energie (Küche + Restaurant): €2.800
- Versicherungen und sonstige Kosten: €1.200
Gesamte Fixkosten: €26.500 pro Monat
Verteile Kosten zwischen Hotel und externen Gästen
Nicht alle Kosten sind für externe Gäste. Ein Teil fällt sowieso für Hotelgäste an. Mache eine faire Aufteilung.
- Frühstück: 80% Hotelgäste, 20% externe Gäste
- Mittagessen: 30% Hotelgäste, 70% externe Gäste
- Abendessen: 50% Hotelgäste, 50% externe Gäste
⚠️ Achtung:
Rechne nicht 100% deiner Kosten den externen Gästen zu. Das Restaurant ist sowieso für Hotelgäste da, also ein Teil der Kosten wird bereits durch die Hotelabteilung "bezahlt".
Berechne deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag und die Lebensmittelkosten
Für eine gute Gewinnschwellenberechnung brauchst du zwei Zahlen: Was verdienst du durchschnittlich pro Gast und was kostet es dich.
💡 Beispielberechnung:
Durchschnittlicher externer Gast:
- Durchschnittliche Rechnung: €28,50 inkl. MwSt. (€26,15 exkl.)
- Lebensmittelkosten: 32% = €8,37 pro Gast
- Variable Kosten (Abwasch, Servietten): €1,50 pro Gast
Marge pro Gast: €26,15 - €8,37 - €1,50 = €16,28
Berechnung der Gewinnschwelle
Jetzt kannst du ausrechnen, wie viele externe Gäste du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Formel: Fixkosten externer Anteil ÷ Marge pro externem Gast = Gewinnschwelle Anzahl Gäste
💡 Durchrechnung Beispiel:
Von den €26.500 Gesamtkosten sind 40% für externe Gäste:
- Fixkosten externer Anteil: €10.600 pro Monat
- Marge pro externem Gast: €16,28
- Gewinnschwelle: €10.600 ÷ €16,28 = 651 externe Gäste pro Monat
Das sind ungefähr 22 externe Gäste pro Tag.
Überprüfe deine Auslastungsquote und Kapazität
Deine Gewinnschwelle muss realistisch sein. Überprüfe, ob dein Restaurant die benötigten Gäste bewältigen kann, ohne Hotelgäste zu beeinträchtigen.
- Wie viele Tische hast du für externe Gäste verfügbar?
- Zu welchen Zeiten können externe Gäste kommen?
- Kann deine Küche die zusätzliche Last bewältigen?
- Hast du genug Personal für Stoßzeiten?
Jahreszeiten und Schwankungen
Hotelrestaurants haben oft Saisonmuster. Berechne deine Gewinnschwelle für Hoch- und Nebensaison separat.
⚠️ Achtung:
In ruhigen Hotelperioden hast du mehr Kapazität für externe Gäste, aber auch weniger Laufkundschaft. Plane dein Marketing danach.
Wie berechnest du die Gewinnschwelle? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Fixkosten
Addiere alle monatlichen Kosten: Personal, Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen. Dies sind Kosten, die du machst, unabhängig von der Anzahl der Gäste.
Verteile Kosten zwischen Hotel und externen Gästen
Bestimme, welcher Prozentsatz deiner Kosten für externe Gäste anfällt. Frühstück ist hauptsächlich für Hotelgäste, Mittagessen und Abendessen sind gemischter.
Berechne deine Marge pro externem Gast
Ziehe von deinem durchschnittlichen Rechnungsbetrag (exkl. MwSt.) die Lebensmittelkosten und variablen Kosten ab. Das ist, was jeder externe Gast zu deinen Fixkosten beiträgt.
Teile Fixkosten durch Marge pro Gast
Das Ergebnis ist die Anzahl der externen Gäste, die du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Überprüfe, ob dies realistisch für deine Kapazität ist.
✨ Pro tip
Messe separat, wie viele Hotelgäste und externe Gäste du pro Tageszeit hast. Viele Hotelrestaurants schätzen dies, aber ohne genaue Zahlen ist deine Gewinnschwellenberechnung wertlos.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Frühstück in die Gewinnschwellenberechnung einbeziehen?
Nur wenn du Frühstück separat an externe Gäste verkaufst. Bei den meisten Hotels ist Frühstück Teil des Zimmerpreises und gehört zur Hotelabteilung.
Wie verteile ich die Kosten fair zwischen Hotel und Restaurant?
Schaue auf deine tatsächliche Verteilung der Gäste pro Tageszeit. Frühstück ist normalerweise 80% Hotelgäste, Mittagessen 70% extern, Abendessen oft fifty-fifty.
Was ist, wenn meine Gewinnschwelle höher ist als meine Kapazität?
Dann musst du entweder deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag erhöhen, deine Lebensmittelkosten senken oder deine Fixkosten anders verteilen. Vielleicht trägt das Hotel zu wenig bei.
Muss ich Jahreszeiten berücksichtigen?
Ja, berechne separate Gewinnschwellen für Hoch- und Nebensaison. In ruhigen Perioden hast du mehr Kapazität, aber weniger Laufkundschaft.
Wie oft sollte ich meine Gewinnschwelle neu berechnen?
Mindestens jedes Quartal oder wenn sich deine Kostpreise oder durchschnittlicher Rechnungsbetrag signifikant ändern. Bei Hotelrestaurants können Saisonmuster schnell wechseln.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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