Le seuil de rentabilité d'un restaurant d'hôtel est plus complexe qu'un restaurant ordinaire car tu as deux flux de clients : les clients de l'hôtel et les clients externes. Beaucoup de restaurants d'hôtel se demandent combien de chiffre d'affaires externe ils ont besoin pour être rentables. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le seuil de rentabilité pour les deux groupes de clients.
Pourquoi les restaurants d'hôtel sont différents
Un restaurant d'hôtel a une structure de coûts unique. Tes coûts fixes (loyer, personnel, énergie) existent de toute façon pour les clients de l'hôtel. Les clients externes peuvent générer du chiffre d'affaires supplémentaire, mais apportent aussi des coûts supplémentaires.
- Les clients de l'hôtel s'attendent souvent à un service déjà inclus dans le prix de la chambre
- Les clients externes demandent plus de marketing et de systèmes de réservation
- Les heures de pointe peuvent se chevaucher (petit-déjeuner, dîner)
- La cuisine doit être flexible pour les deux groupes cibles
Calcule tes coûts fixes totaux
Commence par tous les coûts que tu engages, quel que soit le nombre de clients. Ce sont tes coûts fixes par mois.
💡 Exemple :
Restaurant d'hôtel avec 40 chambres :
- Personnel cuisine + service : €18.000
- Loyer/amortissement partie restaurant : €4.500
- Énergie (cuisine + restaurant) : €2.800
- Assurances et autres coûts : €1.200
Coûts fixes totaux : €26.500 par mois
Répartis les coûts entre l'hôtel et les clients externes
Tous les coûts ne sont pas pour les clients externes. Une partie existe de toute façon pour les clients de l'hôtel. Fais une répartition équitable.
- Petit-déjeuner : 80% clients hôtel, 20% clients externes
- Déjeuner : 30% clients hôtel, 70% clients externes
- Dîner : 50% clients hôtel, 50% clients externes
⚠️ Attention :
Ne compte pas 100% de tes coûts pour les clients externes. Le restaurant existe de toute façon pour les clients de l'hôtel, donc une partie des coûts est déjà « payée » par le département hôtel.
Calcule ta moyenne de ticket et ton food cost
Pour un bon calcul du seuil de rentabilité, tu as besoin de deux chiffres : ce que tu gagnes en moyenne par client et ce que ça te coûte.
💡 Exemple de calcul :
Client externe moyen :
- Moyenne de ticket : €28,50 TTC (€26,15 HT)
- Food cost : 32% = €8,37 par client
- Coûts variables (vaisselle, serviettes) : €1,50 par client
Marge par client : €26,15 - €8,37 - €1,50 = €16,28
Calcul du seuil de rentabilité
Maintenant tu peux calculer combien de clients externes tu as besoin pour atteindre le seuil de rentabilité.
Formule : Coûts fixes part externe ÷ Marge par client externe = Nombre de clients seuil de rentabilité
💡 Calcul détaillé exemple :
Sur les €26.500 de coûts totaux, 40% sont pour les clients externes :
- Coûts fixes part externe : €10.600 par mois
- Marge par client externe : €16,28
- Seuil de rentabilité : €10.600 ÷ €16,28 = 651 clients externes par mois
C'est environ 22 clients externes par jour.
Vérifie ton taux d'occupation et ta capacité
Ton seuil de rentabilité doit être réaliste. Vérifie si ton restaurant peut accueillir le nombre de clients nécessaires sans pénaliser les clients de l'hôtel.
- Combien de tables as-tu disponibles pour les clients externes ?
- À quels moments les clients externes peuvent-ils venir ?
- Ta cuisine peut-elle gérer la charge supplémentaire ?
- As-tu assez de personnel pour les heures de pointe ?
Saisons et fluctuations
Les restaurants d'hôtel ont souvent des patterns saisonniers. Calcule ton seuil de rentabilité séparément pour les périodes chargées et calmes.
⚠️ Attention :
Pendant les périodes calmes à l'hôtel, tu as plus de capacité pour les clients externes, mais aussi moins de visiteurs de passage. Planifie ton marketing en fonction.
Comment calculer le seuil de rentabilité ? (étape par étape)
Inventorie tous tes coûts fixes
Additionne tous les coûts mensuels : personnel, loyer, énergie, assurances, amortissements. Ce sont des coûts que tu engages quel que soit le nombre de clients.
Répartis les coûts entre l'hôtel et les clients externes
Détermine quel pourcentage de tes coûts est pour les clients externes. Le petit-déjeuner est surtout pour les clients hôtel, le déjeuner et le dîner sont plus mixtes.
Calcule ta marge par client externe
Soustrais de ta moyenne de ticket (HT) le food cost et les coûts variables. C'est ce que chaque client externe contribue à couvrir tes coûts fixes.
Divise les coûts fixes par la marge par client
Le résultat est le nombre de clients externes dont tu as besoin pour atteindre le seuil de rentabilité. Vérifie si c'est réaliste pour ta capacité.
✨ Pro tip
Mesure séparément combien de clients hôtel et de clients externes tu as par période de la journée. Beaucoup de restaurants d'hôtel l'estiment, mais sans chiffres exacts, ton calcul du seuil de rentabilité est inutile.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le petit-déjeuner dans le calcul du seuil de rentabilité ?
Seulement si tu vends le petit-déjeuner séparément aux clients externes. Chez la plupart des hôtels, le petit-déjeuner fait partie du prix de la chambre et appartient au département hôtel.
Comment répartir équitablement les coûts entre l'hôtel et le restaurant ?
Regarde ta répartition réelle des clients par période de la journée. Le petit-déjeuner est généralement 80% clients hôtel, le déjeuner 70% externe, le dîner souvent fifty-fifty.
Que faire si mon seuil de rentabilité est plus élevé que ma capacité ?
Alors tu dois soit augmenter ta moyenne de ticket, réduire ton food cost, soit répartir différemment tes coûts fixes. Peut-être que l'hôtel devrait contribuer davantage.
Dois-je tenir compte des saisons ?
Oui, calcule des seuils de rentabilité séparés pour les périodes chargées et calmes. Pendant les périodes calmes, tu as plus de capacité mais moins de visiteurs de passage.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de rentabilité ?
Au minimum chaque trimestre, ou si tes coûts ou ta moyenne de ticket changent significativement. Chez les restaurants d'hôtel, les patterns saisonniers peuvent changer rapidement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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