Verschwendung nach einem Catering-Event kann deine Gewinnmarge erheblich beeinträchtigen. Viele Caterer schätzen den Schaden, wissen aber nicht genau, wie viel Geld buchstäblich in den Müll geht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Verschwendungskosten exakt berechnest, damit du bei zukünftigen Events besser planen kannst.
Was sind Verschwendungskosten beim Catering?
Verschwendungskosten sind alle Zutaten, die du eingekauft und zubereitet hast, aber nicht verkauft hast. Beim Catering kommt dies häufig vor, weil du vorher schätzen musst, wie viele Gäste kommen und was sie essen.
- Zu viel für die Anzahl der Gäste eingekauft
- Falsche Schätzung beliebter Gerichte
- Übrig gebliebene Buffet-Artikel
- Verdorbene Zutaten durch schlechte Planung
Die drei Arten von Verschwendung
Um genau zu berechnen, was du verlierst, teilst du die Verschwendung in drei Kategorien auf:
💡 Beispiel-Aufteilung:
- Einkaufsverschwendung: Zu viele Zutaten bestellt
- Zubereitungsverschwendung: Mise-en-place, die übrig bleibt
- Service-Verschwendung: Volles Buffet am Ende des Events
Berechne deinen Einkaufswert
Addiere zunächst, was du für dieses Event eingekauft hast. Berechne pro Zutat:
- Anzahl Kilo × Preis pro Kilo
- Addiere alle Zutaten
- Vergiss nicht: Gewürze, Öl, Butter, Garnierung
⚠️ Achtung:
Berechne nur Zutaten, die speziell für dieses Event eingekauft wurden. Verwende keine Vorräte, die du ohnehin schon hattest.
Wiege auf, was du wegwirfst
Nach dem Event wiegst du alles, was in den Müll geht. Teile dies auf in:
- Unzubereitet: Zutaten, die du nicht verwendet hast
- Zubereitet aber nicht serviert: Fertige Speisen, die übrig sind
- Zubereitungsabfall: Schalen, Schnittereste, etc.
💡 Beispielberechnung:
Event für 100 Personen, €25 pro Person:
- Gesamteinkauf: €1.200
- Weggeworfen unzubereitet: 8 kg (€95 Wert)
- Weggeworfen zubereitetes Essen: 12 kg (€180 Wert)
- Normaler Zubereitungsabfall: 5 kg (€30 Wert)
Gesamtverschwendung: €305 (25,4% des Einkaufs)
Berechne die tatsächlichen Kosten
Verschwendungskosten sind mehr als nur der Zutatenpreis. Berechne auch mit:
- Arbeitskosten: Zeit für die Zubereitung von verschwendetem Essen
- Energiekosten: Gas/Strom für die Zubereitung
- Entsorgungskosten: Zusätzlicher Müll kostet extra Geld
Faustregel: Multipliziere deine Zutatenkosten mit 1,4 für die gesamten Verschwendungskosten.
💡 Berechnung der Gesamtauswirkung:
Aus dem obigen Beispiel:
- Verschwendete Zutaten: €305
- Arbeit + Energie + Entsorgung: €305 × 0,4 = €122
- Gesamtverschwendungskosten: €427
Das sind €4,27 pro Person weniger Gewinn.
Umwandlung in einen Verbesserungsplan
Nutze diese Zahlen, um bei zukünftigen Events besser zu planen:
- Welche Gerichte blieben am meisten übrig?
- Wie viel Prozent Verschwendung ist akzeptabel? (üblich: 5-10%)
- Kannst du übrig gebliebenes Essen noch verkaufen oder lagern?
Digitale Registrierung hilft
Viele Caterer erfassen Verschwendungskosten in einer App wie KitchenNmbrs. Damit siehst du pro Event:
- Exakte Kostpreis pro Person
- Verschwendungspercentage im Verhältnis zum Einkauf
- Trends über mehrere Events
- Welche Gerichte am meisten einbringen
⚠️ Achtung:
Messe nur die ersten 3-5 Events sehr genau. Danach kannst du dich mit groben Schätzungen begnügen, da du Muster erkennst.
Wie berechnest du Verschwendungskosten? (Schritt für Schritt)
Registriere alle Einkäufe für das Event
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du speziell für dieses Event eingekauft hast. Notiere pro Zutat: Anzahl Kilo, Preis pro Kilo und Gesamtpreis. Addiere alles für deinen Gesamteinkaufswert.
Wiege alle Verschwendung nach dem Event auf
Teile das, was du wegwirfst, in drei Kategorien auf: unzubereitete Zutaten, zubereitetes Essen, das übrig ist, und normaler Zubereitungsabfall. Wiege jede Kategorie separat und notiere das Gewicht.
Berechne den Wert der verschwendeten Zutaten
Berechne, wie viel Euro an Zutaten du weggeworfen hast. Für zubereitete Gerichte schätzt du den Zutatenwert. Multipliziere mit 1,4, um Arbeits- und Energiekosten einzubeziehen.
✨ Pro tip
Fotografiere dein Buffet am Anfang und Ende jedes Events. So siehst du visuell, welche Gerichte beliebt sind und welche übrig bleiben, ohne alles wiegen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verschwendung ist beim Catering normal?
Eine übliche Verschwendung liegt zwischen 5-10% deines Gesamteinkaufs. Über 15% verlierst du merklich Gewinn. Bei Buffets liegt es oft höher als bei bedienten Dinern.
Muss ich normalen Zubereitungsabfall einrechnen?
Schalen und Schnittereste zählst du nicht als Verschwendung - das ist normaler Zubereitungsabfall. Zähle nur auf, was du hättest verkaufen können, aber jetzt wegwirfst.
Kann ich übrig gebliebenes Catering noch verwenden?
Kalte Gerichte kannst du manchmal am nächsten Tag noch verkaufen. Warme Gerichte nicht aus Lebensmittelsicherheitsgründen. Rechne konservativ: Wenn du zweifelst, zähle es als Verschwendung.
Wie verhindere ich zu viel Verschwendung bei Buffets?
Plane 10% weniger als die Anzahl der Gäste und fülle nach Bedarf nach. Stelle beliebte Gerichte vorne hin und teure Artikel hinten. Überwache während des Events, was schnell aufgebraucht wird.
Muss ich Arbeitskosten bei Verschwendung einrechnen?
Ja, denn dein Chef hat Zeit für die Zubereitung von Essen aufgewendet, das weggeworfen wird. Faustregel: Multipliziere Zutatenkosten mit 1,4 für die gesamten Verschwendungskosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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