Verspilling na een cateringevent kan je winstmarge behoorlijk aantasten. Terwijl sommige cateraars de schade inschatten, weten anderen precies hoeveel euro's er de afvalbak in gaan. Met deze stap-voor-stap methode bereken je exact wat verspilling je kost.
Wat zijn verspillingskosten bij catering?
Verspillingskosten zijn alle ingrediënten die je hebt ingekocht en bereid, maar niet hebt verkocht. Bij catering gebeurt dit omdat je vooraf moet inschatten hoeveel gasten komen en wat ze consumeren.
- Te veel ingekocht voor het aantal gasten
- Verkeerde inschatting van populaire gerechten
- Overgebleven buffetitems
- Bedorven ingrediënten door slechte planning
De drie soorten verspilling
Voor een precieze berekening splits je verspilling op in drie categorieën:
? Voorbeeld verdeling:
- Inkoop verspilling: Te veel ingrediënten besteld
- Bereidingsverspilling: Mise-en-place die over blijft
- Service verspilling: Vol buffet aan einde van event
Bereken je inkoopwaarde
Tel eerst op wat je voor dit specifieke event hebt ingekocht. Reken per ingrediënt:
- Aantal kilo's × prijs per kilo
- Tel alle ingrediënten op
- Vergeet niet: kruiden, olie, boter, garnering
⚠️ Let op:
Reken alleen ingrediënten die specifiek voor dit event zijn ingekocht. Gebruik geen voorraad die je al had.
Meet wat je weggooit
Na het event weeg je alles wat verdwijnt. Verdeel dit in categorieën:
- Onbereid: Ingrediënten die je niet hebt gebruikt
- Bereid maar niet geserveerd: Klaar eten dat over is
- Afval van bereiding: Schillen, snijresten, etc.
? Voorbeeld berekening:
Event voor 100 personen, €25 per persoon:
- Totale inkoop: €1.200
- Weggegooid onbereid: 8 kg (€95 waarde)
- Weggegooid bereid eten: 12 kg (€180 waarde)
- Normale bereidingsafval: 5 kg (€30 waarde)
Totale verspilling: €305 (25,4% van inkoop)
Bereken de werkelijke kosten
Verspillingskosten gaan verder dan alleen ingrediënten. Reken ook deze posten mee:
- Arbeidskosten: Tijd besteed aan bereiden van verspild eten
- Energiekosten: Gas/stroom voor bereiden
- Afvoerkosten: Extra afval kost extra geld
Vuistregel: vermenigvuldig je ingrediëntenkosten met 1,4 voor de totale verspillingskosten. Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
? Totale impact berekening:
Van het voorbeeld hierboven:
- Ingrediënten verspild: €305
- Arbeid + energie + afvoer: €305 × 0,4 = €122
- Totale verspillingskosten: €427
Dit betekent €4,27 per persoon minder winst.
Zet om naar verbeterplan
Gebruik deze cijfers voor betere planning bij volgende events:
- Welke gerechten bleven het meest over?
- Hoeveel procent verspilling is acceptabel? (gangbaar: 5-10%)
- Kun je overgebleven eten nog verkopen of bewaren?
Digitale registratie helpt
Veel cateraars houden verspillingskosten bij in tools zoals KitchenNmbrs. Hiermee zie je per event:
- Exacte kostprijs per persoon
- Verspillingspercentage ten opzichte van inkoop
- Trends over meerdere events
- Welke gerechten het meest opleveren
⚠️ Let op:
Meet alleen de eerste 3-5 events heel precies. Daarna volstaan globale schattingen, omdat je patronen herkent.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de ratio bediening versus keuken voor een cateringevent?
- Hoe bereken ik de extra kosten van stroomvoorziening bij een outdoor cateringevent?
- Wat is de normale foodcost voor een lopend buffet bij een cateringevent?
- Hoe bereken ik de kostprijs per persoon voor een staand...
- Hoe bereken ik de kostprijs per persoon voor een zittend...
Hoe bereken je verspillingskosten? (stap voor stap)
Registreer alle inkopen voor het event
Maak een lijst van alle ingrediënten die je specifiek voor dit event hebt ingekocht. Noteer per ingrediënt: aantal kilo's, prijs per kilo, en totaalprijs. Tel alles op voor je totale inkoopwaarde.
Weeg alle verspilling na het event
Verdeel wat je weggooit in drie categorieën: onbereide ingrediënten, bereid eten dat over is, en normaal bereidingsafval. Weeg elke categorie apart en noteer het gewicht.
Bereken de waarde van verspilde ingrediënten
Reken uit hoeveel euro aan ingrediënten je hebt weggegooid. Voor bereide gerechten schat je de ingrediëntenwaarde. Vermenigvuldig met 1,4 om arbeids- en energiekosten mee te rekenen.
✨ Pro tip
Weeg je verspilling direct na het event en noteer dit binnen 24 uur. Na 3 dagen vergeet je de helft van de details, waardoor je berekening 20-30% minder nauwkeurig wordt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel verspilling is normaal bij catering?
Moet ik normale bereidingsafval meetellen?
Kan ik overgebleven catering nog gebruiken?
Hoe voorkom ik te veel verspilling bij buffets?
Moet ik arbeidskosten meetellen bij verspilling?
Welke verspillingskosten kan ik aftrekken van de belasting?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Calculeer events en catering tot op de cent
Groepsarrangementen, buffetten en events zijn complex. KitchenNmbrs berekent de totale food cost per persoon, per gang, per evenement. Start gratis.
Start gratis trial →