Le gaspillage après un événement de restauration peut vraiment affecter ta marge bénéficiaire. Beaucoup de traiteurs estiment les dégâts, mais ne savent pas exactement combien d'argent va littéralement à la poubelle. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer précisément les coûts de gaspillage, afin que tu puisses mieux planifier tes prochains événements.
Qu'est-ce que les coûts de gaspillage en restauration ?
Les coûts de gaspillage sont tous les ingrédients que tu as achetés et préparés, mais que tu n'as pas vendus. En restauration, cela arrive souvent parce que tu dois estimer à l'avance combien de personnes viendront et ce qu'elles mangeront.
- Trop acheté pour le nombre de convives
- Mauvaise estimation des plats populaires
- Articles de buffet restants
- Ingrédients gâtés à cause d'une mauvaise planification
Les trois types de gaspillage
Pour calculer précisément ce que tu perds, tu divises le gaspillage en trois catégories :
💡 Exemple de répartition :
- Gaspillage d'achat : Trop d'ingrédients commandés
- Gaspillage de préparation : Mise en place qui reste
- Gaspillage de service : Buffet plein à la fin de l'événement
Calcule ta valeur d'achat
D'abord, additionne ce que tu as acheté pour cet événement. Calcule par ingrédient :
- Nombre de kilos × prix par kilo
- Additionne tous les ingrédients
- N'oublie pas : épices, huile, beurre, garniture
⚠️ Attention :
Compte seulement les ingrédients achetés spécifiquement pour cet événement. N'utilise pas le stock que tu avais déjà.
Mesure ce que tu jettes
Après l'événement, tu pèses tout ce qui va à la poubelle. Divise cela en :
- Non préparé : Ingrédients que tu n'as pas utilisés
- Préparé mais non servi : Plats finis qui restent
- Déchets de préparation : Pelures, restes de découpe, etc.
💡 Exemple de calcul :
Événement pour 100 personnes, 25 € par personne :
- Achat total : 1 200 €
- Jeté non préparé : 8 kg (95 € de valeur)
- Jeté plat préparé : 12 kg (180 € de valeur)
- Déchet normal de préparation : 5 kg (30 € de valeur)
Gaspillage total : 305 € (25,4 % de l'achat)
Calcule les coûts réels
Les coûts de gaspillage sont plus que juste le prix des ingrédients. Compte aussi :
- Coûts de main-d'œuvre : Temps passé à préparer le repas gaspillé
- Coûts énergétiques : Gaz/électricité pour la préparation
- Coûts d'élimination : Les déchets supplémentaires coûtent plus cher
Règle empirique : multiplie tes coûts d'ingrédients par 1,4 pour les coûts totaux de gaspillage.
💡 Calcul d'impact total :
De l'exemple ci-dessus :
- Ingrédients gaspillés : 305 €
- Main-d'œuvre + énergie + élimination : 305 € × 0,4 = 122 €
- Coûts totaux de gaspillage : 427 €
C'est 4,27 € par personne de profit en moins.
Transforme en plan d'amélioration
Utilise ces chiffres pour mieux planifier tes prochains événements :
- Quels plats sont restés le plus ?
- Quel pourcentage de gaspillage est acceptable ? (courant : 5-10 %)
- Peux-tu revendre ou conserver les restes ?
L'enregistrement numérique aide
Beaucoup de traiteurs suivent les coûts de gaspillage dans une application comme KitchenNmbrs. Avec cela, tu vois par événement :
- Prix de revient exact par personne
- Pourcentage de gaspillage par rapport à l'achat
- Tendances sur plusieurs événements
- Quels plats sont les plus rentables
⚠️ Attention :
Mesure précisément seulement les 3 à 5 premiers événements. Après cela, tu peux te contenter d'estimations globales, car tu reconnaîtras les modèles.
Comment calculer les coûts de gaspillage ? (étape par étape)
Enregistre tous les achats pour l'événement
Fais une liste de tous les ingrédients que tu as achetés spécifiquement pour cet événement. Note par ingrédient : nombre de kilos, prix par kilo, et prix total. Additionne tout pour ta valeur d'achat totale.
Pèse tout le gaspillage après l'événement
Divise ce que tu jettes en trois catégories : ingrédients non préparés, plats préparés qui restent, et déchets normaux de préparation. Pèse chaque catégorie séparément et note le poids.
Calcule la valeur des ingrédients gaspillés
Calcule combien d'euros d'ingrédients tu as jetés. Pour les plats préparés, tu estimes la valeur des ingrédients. Multiplie par 1,4 pour compter aussi les coûts de main-d'œuvre et d'énergie.
✨ Pro tip
Photographie ton buffet au début et à la fin de chaque événement. Ainsi, tu vois visuellement quels plats sont populaires et lesquels restent, sans avoir à tout peser.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal en restauration ?
Un gaspillage courant se situe entre 5 et 10 % de ton achat total. Au-dessus de 15 %, tu perds notablement du profit. Pour les buffets, c'est souvent plus élevé que pour les dîners servis.
Dois-je compter les déchets normaux de préparation ?
Les pelures et restes de découpe ne comptent pas comme du gaspillage - c'est un déchet normal de préparation. Compte seulement ce que tu aurais pu vendre mais que tu jettes maintenant.
Puis-je réutiliser la restauration restante ?
Tu peux parfois revendre les plats froids le jour suivant. Les plats chauds non, pour des raisons de sécurité alimentaire. Sois prudent : si tu doutes, compte-le comme du gaspillage.
Comment éviter trop de gaspillage aux buffets ?
Prévois 10 % de moins que le nombre de convives et remplis si nécessaire. Mets les plats populaires devant et les articles chers derrière. Surveille pendant l'événement ce qui s'épuise vite.
Dois-je compter les coûts de main-d'œuvre dans le gaspillage ?
Oui, car ton chef a passé du temps à préparer le repas qui a été jeté. Règle empirique : multiplie les coûts d'ingrédients par 1,4 pour les coûts totaux de gaspillage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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