Les contrats mensuels de restauration d'entreprise peuvent être une source de revenus stable, mais ta marge détermine si tu y gagnes de l'argent. Beaucoup de traiteurs facturent trop peu pour les frais fixes et le service que représente ce type de contrat. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge rentable sur les contrats mensuels.
Qu'est-ce qui rend la restauration d'entreprise différente ?
Avec la restauration d'entreprise, tu fais face à des postes de coûts différents de ceux des événements. Tu fournis régulièrement, souvent quotidiennement, ce qui donne des coûts plus bas par personne. Mais tu as aussi des frais fixes comme le transport, le personnel et l'administration que tu dois répercuter.
La structure des coûts d'un contrat mensuel
Un contrat mensuel se compose de différents postes de coûts que tu dois tous prendre en compte :
- Coûts alimentaires : Ingrédients pour tous les repas
- Coûts d'emballage : Boîtes, couverts, serviettes
- Coûts de personnel : Préparation, livraison, service
- Coûts de transport : Carburant, usure, temps
- Administration : Facturation, planification, communication
- Coûts imprévus : Portions supplémentaires, modifications
💡 Exemple :
Contrat mensuel pour 50 personnes, 22 jours ouvrables, déjeuner à 8,50 € HT :
- Coûts alimentaires : 2,80 € par personne (33% food cost)
- Emballage : 0,40 € par personne
- Personnel : 1,20 € par personne
- Transport : 0,30 € par personne
- Administration : 0,20 € par personne
- Imprévus : 0,30 € par personne
Coût total : 5,20 € par personne
Calcule ton prix de vente minimum
Une fois que tu sais ce que ça coûte, tu peux calculer ton prix de vente minimum. Pour une marge saine en restauration, tu comptes souvent avec 35-45% de coûts totaux sur ton prix de vente.
💡 Calcul :
Coût : 5,20 € par personne
Pourcentage de coût souhaité : 40%
Prix de vente minimum : 5,20 € / 0,40 = 13,00 € HT
Marge par personne : 13,00 € - 5,20 € = 7,80 €
Facteurs qui influencent ta marge
Avec les contrats mensuels, d'autres facteurs entrent en jeu que pour les événements ponctuels :
- Volume : Plus de personnes = coûts plus bas par personne
- Durée du contrat : Contrats plus longs = coûts administratifs plus bas
- Distance : Plus loin = coûts de transport plus élevés
- Niveau de service : Le service sur place coûte extra
- Complexité du menu : Menu plus simple = coûts de préparation plus bas
⚠️ Attention :
Compte toujours 10-15% de portions supplémentaires dans ton coût. Avec la restauration d'entreprise, il y a souvent plus de monde que prévu, et tu ne peux pas arriver avec trop peu à manger.
Vérification mensuelle de ta marge
Un contrat dure plusieurs mois, mais tes coûts peuvent changer. Vérifie donc mensuellement :
- Tes prix d'ingrédients ont-ils augmenté ?
- Le nombre de portions correspond-il à ton estimation ?
- Tes coûts de transport sont-ils plus élevés à cause des embouteillages ou des détours ?
- Combien de temps consacres-tu à ce contrat ?
💡 Exemple pratique :
Contrat à 13,00 € par personne, 50 personnes, 22 jours :
Chiffre d'affaires mensuel : 14 300 € HT
Coûts réels : 6 200 €
Marge : 8 100 € (marge bénéficiaire de 57%)
Quand un contrat n'est plus rentable
Parfois, tu dois ajuster un contrat ou même le résilier. Signes que ta marge est sous pression :
- Ton pourcentage de coût dépasse 50%
- Tu consacres plus de temps que prévu
- Les prix des ingrédients ont augmenté de façon structurelle
- Le client demande constamment des extras sans surcoût
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre par contrat tes coûts et marges réels, afin que tu puisses ajuster à temps.
Comment calculer la marge sur un contrat mensuel ? (étape par étape)
Calcule tous les postes de coûts par personne
Additionne : coûts alimentaires, emballage, personnel, transport, administration et 10-15% de coûts imprévus. Cela te donne le coût réel par personne par repas.
Détermine ton pourcentage de coût souhaité
Pour une restauration saine, cela se situe entre 35-45% de ton prix de vente. À 40% de pourcentage de coût, tu conserves 60% pour la marge et le profit.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût par ton pourcentage de coût souhaité. Avec 5,20 € de coûts et 40% de pourcentage de coût : 5,20 € / 0,40 = 13,00 € HT par personne.
Vérifie mensuellement tes chiffres réels
Compare tes coûts réels avec ton estimation. Les ingrédients sont-ils devenus plus chers ou consacres-tu plus de temps ? Alors tu dois ajuster ton prix.
✨ Pro tip
Fais des accords sur les portions supplémentaires dans ton contrat. Par exemple : 'jusqu'à 10% de portions supplémentaires gratuites, au-delà X € par personne supplémentaire'. Cela évite que ta marge ne s'érode à cause de clients imprévus.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge est normale pour la restauration d'entreprise ?
Une marge saine se situe entre 55-65% de ton prix de vente. Cela signifie que tes coûts représentent 35-45% de ton chiffre d'affaires. Avec des contrats structurés, tu peux souvent appliquer des marges légèrement plus basses que pour les événements.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours HT. La restauration a 9% de TVA, que tu répercutes au client. Tu calcules ta marge sur la base du prix HT.
À quelle fréquence puis-je ajuster le prix de mon contrat ?
Cela dépend de tes conditions contractuelles. Beaucoup de traiteurs incluent une clause d'indexation pour les augmentations de prix des ingrédients. En cas d'augmentation importante des coûts, tu peux toujours renégocier.
Que faire si le client a moins de personnes que prévu ?
Inclus une consommation minimale dans ton contrat. Par exemple : 'minimum 40 personnes, en cas de moins de personnes, le prix s'applique pour 40 personnes'. Cela protège ta marge.
Comment répercute-je les coûts de transport ?
Calcule tes coûts de transport totaux par mois (carburant, temps, usure) et divise par le nombre de portions. Pour un trajet quotidien de 30 minutes, tu comptes souvent 0,25-0,50 € par personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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