Le catering en salle de réunion a des calculs de marge différents de la restauration classique. Tu facturas par personne, sans service mais avec des frais de transport et de mise en place. Et tu dois donner un prix fixe à l'avance sans savoir exactement combien de personnes viendront.
Qu'est-ce qui rend le catering différent en termes de marge ?
En catering, tu ne facturas pas par plat, mais par personne. Tu n'as pas un ticket de caisse de €32,50 - tu as un devis de €18,50 par personne pour 40 personnes. Cela signifie que ta structure de coûts est différente :
- Pas de service - économies de personnel
- Transport et mise en place - coûte du temps et de l'argent
- Achat à l'avance - tu ne sais pas exactement combien sera consommé
- Prix tout compris - pas de boissons ou de commandes supplémentaires
💡 Exemple :
Déjeuner pour 40 personnes dans un hôtel de conférence :
- Prix de vente : €18,50 par personne HT
- Chiffre d'affaires total : €740,00
- Food cost par personne : €5,20
- Transport et mise en place : €80,00
Marge totale : €740 - (€208 + €80) = €452 (61%)
Calcule ton food cost par personne
Comme en restauration classique, tu commences par les ingrédients. Mais maintenant tu additionnes tout et tu divises par le nombre de personnes :
Food cost par personne = Coûts totaux des ingrédients / Nombre de personnes
💡 Exemple buffet déjeuner 40 personnes :
- Pains et garnitures : €120,00
- Salade et accompagnements : €45,00
- Soupe : €25,00
- Fruits et dessert : €18,00
Total : €208,00 / 40 personnes = €5,20 par personne
Ajoute les frais de transport et de mise en place
Ce sont des coûts que tu n'as pas en restauration classique. Ils réduisent ta marge, donc inclus-les dans ton prix de revient :
- Transport : carburant, temps du chauffeur
- Mise en place : temps pour tout préparer
- Matériel : chafing dishes, vaisselle (si tu la fournis)
- Démontage : temps pour tout ranger
⚠️ Attention :
Beaucoup de traiteurs oublient de compter le temps de mise en place et de démontage. 2 heures de travail supplémentaire à €15/heure = €30 de marge en moins.
Calcule ta marge réelle
Maintenant tu peux calculer ta vraie marge :
Marge = Prix de vente - Food cost - Frais de transport/mise en place
💡 Calcul complet :
40 personnes à €18,50 HT :
- Chiffre d'affaires : €740,00
- Food cost : €208,00 (28%)
- Transport : €30,00
- Mise en place : €50,00
Marge : €452,00 (61% du chiffre d'affaires)
Marges courantes pour le catering
Le catering a souvent des marges plus élevées que la restauration classique parce que tu n'as pas de service. Marges courantes :
- Catering déjeuner : 55-70%
- Catering dîner : 50-65%
- Catering apéritif : 60-75%
Ton food cost se situe généralement entre 25-35%, comme en restauration. Mais tu économises sur le personnel et tu as moins de frais généraux.
Risques à prendre en compte
Le catering a des risques différents de la restauration classique :
- Défaillances : Tu prépares pour 40, il en vient 35
- Plus de clients : Tu n'as pas assez à manger
- Timing : Embouteillage = nourriture froide = client mécontent
⚠️ Attention :
Compte toujours 5-10% de nourriture supplémentaire. Mieux vaut avoir des restes que manquer. Tu peux inclure ces coûts supplémentaires dans ton prix.
Comment calculer la marge sur le catering en salle de réunion ? (étape par étape)
Calcule le food cost par personne
Additionne tous les coûts des ingrédients (plats principaux, accompagnements, boissons, desserts). Divise par le nombre de personnes pour obtenir ton food cost par personne.
Calcule les frais de transport et de mise en place
Additionne : frais de carburant, temps de transport, mise en place et démontage (au tarif horaire), frais de matériel. Ce sont des coûts fixes qui réduisent ta marge.
Calcule ta marge réelle
Soustrais le food cost et les frais de transport/mise en place de ton prix de vente. Le reste est ta marge. Vérifie que c'est entre 55-70% pour le catering déjeuner.
✨ Pro tip
Crée des forfaits de catering standard (déjeuner €16, déjeuner €20, déjeuner €25) avec des marges fixes. Comme ça tu n'as pas besoin de recalculer à chaque fois et tu es sûr d'être rentable.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de marge de catering ?
Non, calcule toujours HT. Ton prix de vente de €18,50 TTC avec 9% TVA/VAT devient €16,97 HT pour ton calcul. Sinon ta marge semblera plus élevée qu'elle ne l'est.
Que faire si moins de personnes viennent que prévu ?
C'est le risque du catering. Donc compte toujours une marge de 5-10% dans tes achats et inclus-la dans ton prix. Mieux vaut avoir des restes que manquer.
Comment calculer mon temps de mise en place et de transport ?
Prends ton tarif horaire (par exemple €15-20/heure) et multiplie par le temps. 2 heures de mise en place + 1 heure de transport = 3 × €15 = €45 de coûts supplémentaires.
Une marge de 60% n'est-elle pas trop élevée pour le catering ?
Non, c'est normal. Tu n'as pas de service, mais tu as des risques supplémentaires et des frais de transport. De plus, tu dois investir à l'avance sans garantie que tout le monde viendra.
Puis-je utiliser KitchenNmbrs pour les prix de revient du catering ?
Oui, tu peux créer des recettes pour 'catering déjeuner 40 personnes' et entrer tous les ingrédients. L'app calculera automatiquement ton prix de revient par personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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