Le calcul du coût demi-pension est complexe car tu dois inclure le petit-déjeuner et le dîner. Beaucoup d'hôteliers et de restaurateurs l'estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent involontairement sur les arrangements. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement le coût F&B pour la demi-pension.
Qu'est-ce que le calcul du coût demi-pension ?
La demi-pension signifie logement + petit-déjeuner + dîner. Pour le coût F&B, tu calcules uniquement la nourriture : quel est le coût des ingrédients pour le petit-déjeuner et le dîner par personne ?
La formule est simple :
Coût F&B par personne = Coût petit-déjeuner + Coût dîner
💡 Exemple :
Hôtel avec 50 clients, 2 nuits en demi-pension :
- Coût petit-déjeuner : €4,50 par personne
- Coût dîner : €12,00 par personne
- Coût F&B par jour : €16,50
Coûts F&B totaux : 50 × €16,50 × 2 = €1.650
Calculer le coût du petit-déjeuner
Pour le petit-déjeuner, tu calcules avec une consommation moyenne par personne. Tout le monde ne mange pas la même chose, mais en moyenne sur tous les clients, c'est équivalent.
- Pain et garnitures : en moyenne €2,50 par personne
- Articles chauds : œuf, bacon, saucisse en moyenne €1,50
- Boissons : café, thé, jus en moyenne €0,50
⚠️ Attention :
Inclus tout ce qui se trouve sur le buffet du petit-déjeuner. Aussi le beurre, la confiture, le miel que les gens utilisent. Ces petits montants s'accumulent rapidement.
Calculer le coût du dîner
Pour le dîner, tu as généralement un menu fixe ou un choix entre 2-3 plats principaux. Calcule le coût par plat et prends la moyenne.
💡 Exemple de coût dîner :
Menu 3 plats :
- Entrée : €2,80
- Plat principal (en moyenne) : €7,50
- Dessert : €1,70
Total dîner : €12,00 par personne
Gaspillage et imprévus
Avec les arrangements de groupe, tu as toujours du gaspillage et des absences. Ajoute 10-15% supplémentaires pour cela.
Coût ajusté = Coût de base × 1,15
- Les gens qui ne viennent pas mais qui sont prévus
- Portion supplémentaire pour la cuisine pour goûter
- Gaspillage aux buffets
- Réserves au cas où on mangerait plus
Déterminer le prix de vente
Ton coût F&B est ta base. Pour le prix de vente, tu calcules généralement avec 25-35% de food cost pour la restauration.
Prix de vente minimum = Coût F&B / (pourcentage food cost souhaité / 100)
💡 Exemple de prix de vente :
Coût F&B : €16,50 par personne par jour
Food cost souhaité : 30%
Prix de vente F&B minimum : €16,50 / 0,30 = €55,00 par personne par jour
Saison et fournisseurs
Les coûts F&B changent selon la saison. Vérifie ton coût au minimum chaque trimestre et ajuste tes prix de vente.
- Les légumes sont moins chers en saison
- Les prix de la viande et du poisson fluctuent
- Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix
⚠️ Attention :
Pour les arrangements que tu vends plusieurs mois à l'avance, intègre une petite marge pour les augmentations de prix. Sinon tu risques une perte.
Comment calculer le coût F&B demi-pension ? (étape par étape)
Calcule le coût du petit-déjeuner par personne
Additionne tous les ingrédients utilisés en moyenne par personne : pain, garnitures, articles chauds, boissons. N'oublie pas les petites choses comme le beurre et la confiture.
Calcule le coût du dîner par personne
Fais le coût de ton menu complet : entrée, plat principal et dessert. Pour les menus avec choix, prends la moyenne de toutes les options.
Additionne le coût du petit-déjeuner et du dîner
Cela te donne le coût F&B de base par personne par jour. Ajoute 10-15% pour le gaspillage et les imprévus.
Détermine ton prix de vente
Divise ton coût F&B par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 25-35% pour la restauration). C'est ton prix de vente minimum pour la partie F&B.
✨ Pro tip
Pour les arrangements de groupe, vérifie toujours le nombre définitif de clients 48 heures avant l'arrivée. Ajuste ensuite tes achats pour minimiser le gaspillage.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût F&B ?
Non, tu calcules toujours le coût F&B hors TVA. Tu ajoutes la TVA seulement sur ton prix de vente final au client.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon coût F&B ?
Au minimum chaque trimestre, ou immédiatement après de grandes augmentations de prix de tes fournisseurs. Pour les arrangements vendus longtemps à l'avance, intègre une petite marge.
Que faire si les clients mangent plus que prévu ?
C'est pour cela que tu ajoutes 10-15% pour imprévus. Aux buffets, cela peut monter jusqu'à 20% supplémentaires, selon ta clientèle cible.
Dois-je inclure le personnel dans le coût F&B ?
Non, le coût F&B ne concerne que les ingrédients. Le personnel, l'énergie et autres coûts se calculent séparément dans ton calcul global.
Comment calculer le coût avec un menu avec choix ?
Calcule le coût de chaque plat séparément. Prends ensuite la moyenne, pondérée par la popularité attendue de chaque plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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